Mì chính có độc hại như người ta tưởng? - Bianca Nogrady (BBC)

[Hung Nguyen]

Trước đây người ta gọi là ‘Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc’: đó là một tập hợp các triệu chứng như nhức đầu, buồn nôn và cảm giác tê tê mà một số người hình như cảm thấy sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc, nó còn hơn cả sự buồn nôn thông thường và ý nghĩ tự trách mình đã ăn quá nhiều bánh bao nhân thịt heo. Thành phần bị đổ lỗi được sử dụng phổ biến gọi là bột ngọt hay mì chính (Monosodium Glutamate - MSG).

Tiếng xấu về mì chính bắt đầu vào năm 1968 khi tiến sỹ Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp Chí Y Khoa New England suy ngẫm về nguyên nhân có thể có của một hội chứng mà ông đã trải nghiệm bất cứ khi nào ăn ở nhà hàng Trung Quốc tại Hoa Kỳ. Đặc biệt, ông mô tả một cảm giác tê tê ở sau cổ mà nó lan xuống cánh tay và lưng, cũng như bị yếu đi và mạch đập nhanh.

Ông cho rằng nguyên nhân có thể là xì dầu (nhưng rồi loại bỏ nó vì ông dùng nó để nấu ăn ở nhà mà không thấy làm sao) hoặc do dùng dùng quá nhiều rượu nấu ăn Trung Quốc ở các cơ sở thương mại. Rồi đến thứ gây hại: có lẽ là do mì chính được dùng nhiều trong các nhà hàng Trung Quốc.

Như các lý thuyết về sức khỏe có liên quan đến thức ăn thường được bàn đến, ý kiến của ông lan tỏa nhanh trên mạng, sản sinh ra rất nhiều các nghiên cứu khoa học, các sách nói ‘sự thật’ của mì chính, các sách dạy nấu ăn không dùng mì chính, và thậm chí làm cho các nhà hàng Trung Quốc phải quảng cáo là họ không dùng mì chính để nấu ăn.

[img]http://ichef.bbci.co.uk/news/ws/624/amz/worldservice/live/assets/images/2015/12/17/151217061623_3.jpg

[/img]

Mì chính là muối natri của acid glutamic, hoặc nếu bạn muốn gây ấn tượng với ai đó trong bữa tiệc tối thì nói là disodium 2-aminopentanedioate. Như giáo sư hóa học Kikunae Ikeda của Đại Học Tokyo đã phát hiện ra nó vào 1908 thì mì chính là muối ổn định nhất được hình thành từ acid glutamic và là thứ tốt nhất tạo ra vị ngọt thịt được ưa thích.

‘Umami’, dịch là ‘ngọt thịt’, gắn với vị thịt, và là phát hiện của ông Ikeda. Ông theo đuổi nó và tin rằng còn có một vị nữa ngoài bốn vị giác cơ bản là ngọt, mặn, chua, đắng.

Glutamate là thành phần mầu nhiệm trong mì chính. Nó là một acid amin được tạo ra một cách tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm kể cả cà chua, pho mát parmesan, nấm khô, xì dầu (nước tương), là thành phần chính trong quả và rau, và trong sữa phụ nữ.

Ikeda đã tách nó ra từ rong biển nâu Kombu mà vợ ông (cũng như tất cả những người làm bếp Nhật Bản khác trên thế giới) sử dụng làm nguyên liệu nấu canh cá dashi rất phổ biến ở Nhật. Khi bổ sung natri vào, là một trong 2 nguyên tố của muối ăn, làm cho glutamate ổn định ở dạng bột và cho vào thức ăn, và thế là tạo ra mì chính và làm cho ông Kikunae trở thành người giàu có. Gia vị dựa trên mì chính có tên là Ajinomoto (‘tinh chất của vị giác’) hiện được thấy trên bàn ăn trên khắp thế giới.

Sau bức thư của Kwok là một sự sôi động các thí nghiệm trong đó nhiều động vật, kể cả người, tham gia thử nghiệm với một lượng mì chính lớn bằng cách ăn hoặc truyền máu.

Thoạt đầu ta thấy hình như Kwok có thể đã phát hiện ra điều gì. Nhà nghiên cứu của Trường Đại Học Washington, tiến sỹ John W. Olney thấy rằng khi tiêm những liều rất lớn mì chính vào dưới da chuột con mới đẻ sẽ nảy sinh các đốm tế bào chết ở não chuột. Khi các con chuột này trưởng thành chúng nhỏ bé, béo phì, và trong một vài trường hợp, vô sinh. Olney cũng lặp lại thử nghiệm với khỉ nâu con, cho chúng mì chính qua đường miệng và thấy kết quả vẫn như vậy. Nhưng 19 nghiên cứu khác với khỉ do các nhà nghiên cứu khác thực hiện đã không cho ra kết quả như vậy, thậm chí không tương tự như vậy.

Những nghiên cứu trên người cũng không đủ cơ sở để kết luận. Trong một nghiên cứu, 71 người khỏe mạnh được xử lý với liều lượng tăng dần mì chính thật và ở dạng viên con nhộng giả mì chính. Các nhà nghiên cứu thấy rằng cái gọi là triệu chứng Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc xảy ra xấp xỉ như nhau, cho dù người tham gia uống mì chính thật hay uống viên giả mì chính.

Nhằm giải quyết dứt điểm chủ đề này, vào năm 1995 Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) đã giao trách nhiệm cho Hiệp Hội Các Công ty Mỹ Về Sinh Học Thực Nghiệm xem xét tất cả các bằng chứng sẵn có để quyết định xem mì chính có phải là "quái vật thực phẩm" như người ta tưởng không.

Để khởi sự, hội đồng chuyên gia đã loại bỏ thuật ngữ ‘Hội Chứng Nhà hàng Trung Quốc’ vì nó “mang nghĩa miệt thị và không phản ánh đúng mức độ và bản chất của triệu chứng”, và thay bằng thuật ngữ ‘tổ hợp triệu chứng MSG’ để mô tả nhiều triệu chứng khác nhau do dùng mì chính.

Nhưng họ có kết luận rằng có đủ bằng chứng khoa học để nói rằng có tồn tại một nhóm người khỏe mạnh trong dân chúng có thể có phản ứng xấu nếu sử dụng một lượng lớn mì chính, thường thì phản ứng xảy ra một giờ sau khi sử dụng. Nhưng phản ứng này được thấy khi nghiên cứu với 3 gram (hoặc nhiều hơn) mì chính đi kèm với nước, không có thức ăn; một tình huống không xảy ra trong thực tế mà, theo FDA, phần lớn người ta dùng khoảng 0,55 gram mì chính một ngày và lẫn trong thức ăn.

Một nghiên cứu vào năm 2000 đã cố gắng để đi sâu hơn nữa với 130 người mà tự họ cho rằng họ có phản ứng với mì chính. Những người mạnh khỏe này trước tiên nhận được một liều mì chính không kèm thức ăn. Nếu ai đó có số triệu chứng vượt qua một mức nhất định trong bảng 10 triệu chứng, thì họ sẽ được thử nghiệm lại với cùng liều như cũ (hoặc mì chính giả) để xem phản ứng có nhất quán hay không. Họ cũng được thử nghiệm với liều cao hơn để xem có tăng triệu chứng không.

Sau một vòng nữa thử nghiệm lại, chỉ thấy có 2 người trong số 130 người là có biểu hiện phản ứng nhất quán với mì chính thật, không có phản ứng với mì chính giả. Nhưng sau đó, khi họ được thử nghiệm lại với mì chính trong thức ăn thì phản ứng của họ khác đi, điều này làm ta nghi ngờ tính vững chắc của việc tự đánh giá là nhạy cảm với mì chính.

Nhưng ngoài ra, glutamate là hết sức thấp về độc tố. Một con chuột có thể tiếp nhận 15-18 gram cho 1 kg trọng lượng trước khi bị rủi ro chết vì ngộ độc glutamate. Nên biết chuột nhắt sơ sinh đặc biệt nhạy cảm với tác động của mì chính.

Do vậy trong khi không thể khóa sổ về khoa học (và tiến sỹ John Olney đã dành gần cả đời mình, sau lần thử nghiệm ban đầu trên súc vật, để vận động cho quy chế chặt chẽ hơn với việc sử dụng mì chính) thì nay Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) nói rằng việc cho mì chính vào thức ăn ‘nhìn chung được công nhận là an toàn’.

Đó là sự đảm bảo với những người thích món ăn Trung Quốc mà đối với họ thì một kỳ cuối tuần sẽ không trọn vẹn nếu không ghé vào nhà hàng Trung Quốc.

[KhaiLao]

Vậy mà hồi đó, khi ông già còn, vì ăn chay trường nên thích dùng bột ngọt (Mì chính) để nêm nếm, mỗi lần tôi nấu cho ông ăn đều được dặn kỹ:"Con nhớ cho bột ngọt". Mấy bà chị biết được, kêu tôi lại quở:" Mày không được bỏ nhiều bột ngọt cho ba ăn, coi chừng bị đứt ruột". Hehe, thằng con nít có biết gì đâu, lén nếm thử chút bột ngọt thấy có vị mằn mặn lơ lớ, bèn giảm số bột ngọt và tăng liều muối trắng, làm thức ăn dậy mùi mặn. Ông già ăn thấy lạ, trách"tại sao con làm mặn quá, bà nội ăn sao được" Bà thương cháu nên che lấp"Ối, ba cái đồ ăn này, mặn chút xíu thì đở phải chấm nước tương" Nghĩ lại thấy nhớ quá....

[HienTran]

Các bạn mến,

Trước đây H cũng nếm thử một chút bột ngọt rồi, và H nghĩ nhiều người cũng đã nếm thử như H rồi, cái vị nó mặn mặn lơ lớ giống như anh Khai Lao miêu tả đó. Cái vị mặn mặn lơ lớ như thế thì có gì là ngon lành gì đâu, nếu ngon, thì nếm bột ngọt không thì phải thấy ngon, thấy đậm đà chứ, mới làm cho món ăn ngon lên được chứ.

Nên bột ngọt không là một gia vị để làm cho món ăn ngon thêm , tác dụng của bột ngọt là tác dụng vào cái lưỡi, để gia tăng việc cảm nhận của cái lưỡi đối với thực phẩm mà thôi. Vì thế H gọi bột ngọt là bột ngọt, H không gọi bột ngọt là một gia vị đâu.

Bước đầu tiên là gia giảm gia vị và vật liệu sao cho món ăn khi nếm thử phải thấy ngon trước đã, rồi mới tới bước sau đó là cho bột ngọt vào ( nhiều hay ít tùy thói quen của mỗi người thấy đã đủ cho lưỡi họ thấy ngon chưa). Món ăn được nêm nếm ngon thì không cần nhiều bột ngọt.

Nhiều người không hiểu về tác dụng của bột ngọt vào cái lưỡi, nên họ bỏ bột ngọt và gia vị vào cùng một lúc rồi mới nếm, thấy chưa vừa ý là họ lại thêm bột ngọt vào rồi lại nếm, rồi lại thêm bột ngọt, vì thế có khi cũng cùng một số lượng thưc phẩm như lần nấu tuần trước, mà lần nấu tuần này lại phải cho nhiều bột ngọt hơn mới “cảm thấy” đạt.

Các món ăn không đầy đủ chất lượng ( thí dụ như không đủ số lượng xương thịt, đủ số lượng rau, hay các vật liệu xử dụng không tươi tốt) và việc nêm nếm gia vị chưa được quân bình và đầy đủ, mà lại trông chờ vào sự cứu tinh của bột ngọt là chính yếu, thì không thể có cái ngon thực sự từ thưc phẩm và gia vị, mà là cái ngon lừa dối của bột ngọt tác dụng vào cái lưỡi là chính, nên khi mới bắt đầu ăn ta thấy rất là bắt lưỡi, nhưng mới đến nửa chừng bữa ăn đã không còn cảm thấy ngon nữa, và sau khi ăn xong ta không có được cảm giác thỏa mãn dễ chịu, bởi vậy mới có cái cảm giác funny ở lưỡi ở cổ sau bữa ăn, hay có cảm giác rất khát nước do món ăn bị nêm quá nhiều muối, mà vì tác dụng của bột ngọt vào cái lưỡi nên không thấy mặn trong khi ăn.

Một bữa ăn ngon thực sự từ những vật liệu tươi tốt, nêm nếm đậm đà quân bình là chính, còn bột ngọt chỉ là thêm thắt chút đỉnh (hoặc không có bột ngọt) thì khi bắt đầu ăn hay sau khi ăn xong đều ngon như nhau, và để lại trong ta một cảm giác thoải mái dễ chịu cho đến tận bữa ăn sau.

Từ trước đến giờ có rất nhiều nghiên cứu đưa lại các kết luận khác nhau về nhiều vấn đề, có khi năm nay họ kết luận là an toàn, nhưng 10 năm sau lại nói là kết quả nghiên cứu mới đây cho một kết luận khác hẳn....

Mà nay Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) nói rằng việc cho mì chính vào thức ăn “ nhìn chung được công nhận là an toàn”, không gây dị ứng là một kết luận chung chung không dứt khoát, H nghĩ kết luận như thế mang một hàm ý ta không phải tránh hẳn bột ngọt, nhưng dùng nhiều hay ít, thường xuyên như thế nào là do bản thân mỗi người quyết định, và đa số chúng ta thường khôn ngoan mà lị.

Nói về dị ứng:

Cũng còn phụ thuộc vào số lượng: Thí dụ một người bị dị ứng bụi không phải cứ tiếp xúc với tí xíu bụi là bị dị ứng ngay, mà mức bụi trong không khí phải tới một mức nào đó mới làm cho người đó bị dị ứng.

Tùy vào từng lúc: Cũng cùng một người, lúc cơ thể yếu thì dễ bị dị ứng hơn lúc khỏe mạnh.

Và mỗi người dị ứng với những chất khác nhau: có thể bạn không bị dị ứng với bột ngọt, nhưng bác hàng xóm của bạn thì lại bị dị ứng với nó, nên nếu cơ thể mình không chấp nhận bột ngọt thì mình cũng nên tránh xử dụng nó phải không các bạn.

H nghĩ như vậy.

Thân ái

Hiền