Tweet
Tác giả Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân.
Tôi là người Hà Nội, nhưng chỉ được may mắn sống ở Hà Nội có ba tháng, rồi phải theo bố mẹ vào Nam từ khi còn ẵm ngửa. Hà Nội trong tôi chỉ là những câu chuyện của bố mẹ, khi nỗi nhớ về Hà Nội của các cụ đã trở thành một điều không thể diễn tả được. Đó là bức tranh Hồ Gươm thật tĩnh lặng được bố tôi treo trịnh trọng ở phòng khách mà thỉnh thoảng tôi thấy ông thẫn thờ nhìn không chớp mắt. Đó là những buổi trời bỗng dưng trở gió, lại nghe các cụ bảo nhau mùa này ở ngoài ấy là Mùa Rươi … Và từng hơi thở trong căn nhà tôi, từng tiếng nói, từng chút sinh hoạt hình như đều rất đậm tố chất Hà Nội … Tôi đã lớn lên trong một môi trường Hà Nội ở ngay giữa thành phố Sài Gòn phồn vinh này, và cho dù chẳng được hít thở không khí Hà Nội, tôi vẫn mang trong mình một cái gì đó rất Hà Nội không lẫn vào đâu được.
Những năm gần đây, có dịp ra vào Hà Nội thường xuyên, tôi mới hiểu được vì sao Hà Nội lại không thể mất đi, dù chỉ một chút thôi trong mọi sinh hoạt của bố mẹ, từ ngôn từ, cách xử thế đến những món ăn rất Hà Thành.
Lần đầu tiên ra Hà Nội cách đây hơn hai mươi năm, ngày ấy Hà Nội còn chưa thay đổi nhanh như hôm nay. Vừa bước xuống máy bay, leo lên xe để về Hà Nội, cơn say chưa dứt. Lúc đi ngang qua Hồ Gươm, thấy mọi người xì xồ chỉ chỏ, tôi chỉ nhìn thấy một mặt nước phẳng lặng, xám xì, và trời hôm ấy thì lại gió to, lạnh buốt. Cảm nhận đầu tiên của tôi là Hà Nội chả có gì đẹp, nghèo nàn và nhỏ bé quá (so với Sài Gòn ngày ấy và với riêng tôi, một người sống ở Sài Gòn từ bé).
Buổi chiều, mượn xe đạp đi một vòng, tôi đã dừng lại khá lâu ở Hồ Gươm, thật sự không làm sao mà nói hết được sự ngạc nhiên đến thích thú trong tôi. Cái vẻ phẳng lặng và xám xì mà tôi thấy khi sáng đã biến mất, trước mắt tôi là một mặt nước mầu rêu sẫm (đã có ai định nghĩa được màu của nước Hồ Gươm chưa nhỉ ?) đẹp vô cùng, và tôi chợt hiểu vì sao bố tôi lại thích bức tranh về Hồ Gươm đến như thế. Cũng trong buổi chiều ấy, tôi đã được thưởng thức món ăn đầu tiên ở Hà Nội ngay bên cạnh Hồ Gươm, ấy là món Lạc Rang Húng Lìu.
Hương vị Hà Thành không lạ đối với tôi vì tôi vẫn được mẹ nấu cho ăn từ bé theo phong vị người Bắc. Và Lạc Rang Húng Lìu cũng chẳng có gì lạ, vì mẹ tôi vẫn thường rang cho bố tôi để ông nhắm rượu trước bữa cơm. Nhưng chiều hôm ấy, ngồi bên cạnh Hồ Gươm, nhét một nhúm Lạc Rang thơm nhè nhẹ vào túi áo để giữ ấm, nhâm nhi hạt lạc bùi bùi, hơi mằn mặn, ngòn ngọt, nhìn mặt nước xao động lăn tăn, tôi thấy hạt lạc ấy sao mà ngon đến thế.
Lần ấy và cả những lần sau này, mỗi khi về Hà Nội, tôi đều mua một gói Lạc Rang Húng Lìu. Nhà văn Vũ Ngọc Khánh đã viết “cái ngon của Hà Nội thường kèm theo cái nhớ”. Tôi chỉ là người mang gốc Hà Nội nhưng chẳng hiểu sao tôi cũng thấy như vậy. Đúng là Hà Nội đã đọng lại trong tôi nhiều nỗi nhớ vô kể và một trong những nỗi nhớ ấy là các món ăn.
Sài Gòn mình có thiếu thức ăn gì đâu, từ món Bắc, món Trung, món Nam, món Tàu, món Tây, … nhưng hình như ở Hà Nội, tất cả các món ăn này rất là đâu vào đấy.
Bạn đã bao giờ ăn Cơm Nắm (miền Nam gọi là cơm vắt) ở Hà Nội chưa ? Những nắm cơm xinh xinh, gói trong một tờ giấy báo (đến bây giờ vẫn gói như thế), kèm với một gói muối vừng mà người nào ăn nhỏ nhẹ lắm cũng chỉ chấm vừa đủ cho nắm cơm. Miếng cơm cứ nhẹ tênh tênh trong miệng, và cái vị béo béo của muối vừng Hà Nội mới ngon và thơm làm sao. Người bán còn hỏi “Bác có muốn ăn thêm với một miếng chả Cốm không ?". Thử mà xem, chắc chắn các bạn sẽ hài lòng với miếng thử này. Miếng chả Cốm không to, chỉ hơn đồng xu một chút, vị béo của thịt heo giã cộng với mùi thơm và cái chất nhựa hơi dính của Cốm, làm thành một miếng lạ. Nhưng chẳng hiểu sao tôi chỉ thích chấm nắm cơm vào gói Muối Vừng, nó vừa nhẹ lại vừa bùi, ăn kèm chả cốm thì cũng ngon nhưng có cái vẻ gì đấy hơi kệch cỡm trong miệng, ví như một cô gái quê chân chất, đôn hậu lại mặc một cái quần jean. Nhưng đấy chỉ là ý thích của riêng tôi.
Chúng ta vừa nói đến Cốm trong chả. Chà, nhắc đến Cốm là nhắc đến cả một mùi hương của Hà Nội. Tôi đã được ra Hà Nội vào mùa Cốm. Khắp cả thành phố, lẫn trong dòng xe qua lại là những gánh hàng Cốm bán rong. Và lạ một nỗi, dù bây giờ văn minh tiến bộ đến đâu, Cốm cũng được gánh bán rong trên các nẻo đường. Những gói Cốm cân sẵn được ủ bằng lá sen nằm nghiêng nghiêng trên cái mẹt tre. Mua một gói nhỏ, gỡ cọng lúa cột bên ngoài, cả một mùi hương quyến rũ tỏa ra thơm ngát. Những hạt Cốm xanh dịu, nhỏ bé, thanh mảnh ép dính vào nhau. Lần đầu tiên ăn Cốm, tôi chẳng biết cách ăn dù có nghe mẹ tôi tả nhiều lần là phải ăn từng tí một. Tôi đã tham lam dùng thìa múc cho vào miệng. Những hạt Cốm trộn trạo trong miệng, nhai kĩ thì hơi dẻo, vị hơi ngòn ngọt tự nhiên, lại hơi nhân nhẩn đắng nhẹ. Thế mà cứ bảo Cốm ngon. Người bạn đi cùng đã cười và bảo ai lại ăn Cốm như thế, ăn như vậy làm mất đi cáTôi là người Hà Nội, nhưng chỉ được may mắn sống ở Hà Nội có ba tháng, rồi phải theo bố mẹ vào Nam từ khi còn ẵm ngửa. Hà Nội trong tôi chỉ là những câu chuyện của bố mẹ, khi nỗi nhớ về Hà Nội của các cụ đã trở thành một điều không thể diễn tả được. Đó là bức tranh Hồ Gươm thật tĩnh lặng được bố tôi treo trịnh trọng ở phòng khách mà thỉnh thoảng tôi thấy ông thẫn thờ nhìn không chớp mắt. Đó là những buổi trời bỗng dưng trở gió, lại nghe các cụ bảo nhau mùa này ở ngoài ấy là Mùa Rươi … Và từng hơi thở trong căn nhà tôi, từng tiếng nói, từng chút sinh hoạt hình như đều rất đậm tố chất Hà Nội … Tôi đã lớn lên trong một môi trường Hà Nội ở ngay giữa thành phố Sài Gòn phồn vinh này, và cho dù chẳng được hít thở không khí Hà Nội, tôi vẫn mang trong mình một cái gì đó rất Hà Nội không lẫn vào đâu được.
Những năm gần đây, có dịp ra vào Hà Nội thường xuyên, tôi mới hiểu được vì sao Hà Nội lại không thể mất đi, dù chỉ một chút thôi trong mọi sinh hoạt của bố mẹ, từ ngôn từ, cách xử thế đến những món ăn rất Hà Thành.
Lần đầu tiên ra Hà Nội cách đây hơn hai mươi năm, ngày ấy Hà Nội còn chưa thay đổi nhanh như hôm nay. Vừa bước xuống máy bay, leo lên xe để về Hà Nội, cơn say chưa dứt. Lúc đi ngang qua Hồ Gươm, thấy mọi người xì xồ chỉ chỏ, tôi chỉ nhìn thấy một mặt nước phẳng lặng, xám xì, và trời hôm ấy thì lại gió to, lạnh buốt. Cảm nhận đầu tiên của tôi là Hà Nội chả có gì đẹp, nghèo nàn và nhỏ bé quá (so với Sài Gòn ngày ấy và với riêng tôi, một người sống ở Sài Gòn từ bé).
Buổi chiều, mượn xe đạp đi một vòng, tôi đã dừng lại khá lâu ở Hồ Gươm, thật sự không làm sao mà nói hết được sự ngạc nhiên đến thích thú trong tôi. Cái vẻ phẳng lặng và xám xì mà tôi thấy khi sáng đã biến mất, trước mắt tôi là một mặt nước mầu rêu sẫm (đã có ai định nghĩa được màu của nước Hồ Gươm chưa nhỉ ?) đẹp vô cùng, và tôi chợt hiểu vì sao bố tôi lại thích bức tranh về Hồ Gươm đến như thế. Cũng trong buổi chiều ấy, tôi đã được thưởng thức món ăn đầu tiên ở Hà Nội ngay bên cạnh Hồ Gươm, ấy là món Lạc Rang Húng Lìu.
Hương vị Hà Thành không lạ đối với tôi vì tôi vẫn được mẹ nấu cho ăn từ bé theo phong vị người Bắc. Và Lạc Rang Húng Lìu cũng chẳng có gì lạ, vì mẹ tôi vẫn thường rang cho bố tôi để ông nhắm rượu trước bữa cơm. Nhưng chiều hôm ấy, ngồi bên cạnh Hồ Gươm, nhét một nhúm Lạc Rang thơm nhè nhẹ vào túi áo để giữ ấm, nhâm nhi hạt lạc bùi bùi, hơi mằn mặn, ngòn ngọt, nhìn mặt nước xao động lăn tăn, tôi thấy hạt lạc ấy sao mà ngon đến thế.
Lần ấy và cả những lần sau này, mỗi khi về Hà Nội, tôi đều mua một gói Lạc Rang Húng Lìu. Nhà văn Vũ Ngọc Khánh đã viết “cái ngon của Hà Nội thường kèm theo cái nhớ”. Tôi chỉ là người mang gốc Hà Nội nhưng chẳng hiểu sao tôi cũng thấy như vậy. Đúng là Hà Nội đã đọng lại trong tôi nhiều nỗi nhớ vô kể và một trong những nỗi nhớ ấy là các món ăn.
Sài Gòn mình có thiếu thức ăn gì đâu, từ món Bắc, món Trung, món Nam, món Tàu, món Tây, … nhưng hình như ở Hà Nội, tất cả các món ăn này rất là đâu vào đấy.
Bạn đã bao giờ ăn Cơm Nắm (miền Nam gọi là cơm vắt) ở Hà Nội chưa ? Những nắm cơm xinh xinh, gói trong một tờ giấy báo (đến bây giờ vẫn gói như thế), kèm với một gói muối vừng mà người nào ăn nhỏ nhẹ lắm cũng chỉ chấm vừa đủ cho nắm cơm. Miếng cơm cứ nhẹ tênh tênh trong miệng, và cái vị béo béo của muối vừng Hà Nội mới ngon và thơm làm sao. Người bán còn hỏi “Bác có muốn ăn thêm với một miếng chả Cốm không ?". Thử mà xem, chắc chắn các bạn sẽ hài lòng với miếng thử này. Miếng chả Cốm không to, chỉ hơn đồng xu một chút, vị béo của thịt heo giã cộng với mùi thơm và cái chất nhựa hơi dính của Cốm, làm thành một miếng lạ. Nhưng chẳng hiểu sao tôi chỉ thích chấm nắm cơm vào gói Muối Vừng, nó vừa nhẹ lại vừa bùi, ăn kèm chả cốm thì cũng ngon nhưng có cái vẻ gì đấy hơi kệch cỡm trong miệng, ví như một cô gái quê chân chất, đôn hậu lại mặc một cái quần jean. Nhưng đấy chỉ là ý thích của riêng tôi.
Chúng ta vừa nói đến Cốm trong chả. Chà, nhắc đến Cốm là nhắc đến cả một mùi hương của Hà Nội. Tôi đã được ra Hà Nội vào mùa Cốm. Khắp cả thành phố, lẫn trong dòng xe qua lại là những gánh hàng Cốm bán rong. Và lạ một nỗi, dù bây giờ văn minh tiến bộ đến đâu, Cốm cũng được gánh bán rong trên các nẻo đường. Những gói Cốm cân sẵn được ủ bằng lá sen nằm nghiêng nghiêng trên cái mẹt tre. Mua một gói nhỏ, gỡ cọng lúa cột bên ngoài, cả một mùi hương quyến rũ tỏa ra thơm ngát. Những hạt Cốm xanh dịu, nhỏ bé, thanh mảnh ép dính vào nhau. Lần đầu tiên ăn Cốm, tôi chẳng biết cách ăn dù có nghe mẹ tôi tả nhiều lần là phải ăn từng tí một. Tôi đã tham lam dùng thìa múc cho vào miệng. Những hạt Cốm trộn trạo trong miệng, nhai kĩ thì hơi dẻo, vị hơi ngòn ngọt tự nhiên, lại hơi nhân nhẩn đắng nhẹ. Thế mà cứ bảo Cốm ngon. Người bạn đi cùng đã cười và bảo ai lại ăn Cốm như thế, ăn như vậy làm mất đi cái thanh lịch của Cốm Hà Nội và người ta cười cho đấy. Lại thế nữa ư ? Cái món Cốm bình dân ấy mà lại ẩn chứa cả một vẻ thanh lịch sao ? Và tôi đã bắt chước bạn mình, nhúm vài hạt Cốm xinh cho vào miệng nhai thong thả. Chao ơi làm sao mà tả được cái ngon của Cốm đây, cái gì cũng chỉ một chút xíu : một chút xíu Cốm, một chút xíu ngọt, một chút xíu thơm, một chút bùi, … Tổng của những cái một chút xíu ấy là một miếng hoàn hảo đến vô cùng. Hà Nội còn có bánh Cốm, Cốm xào, chả Cốm, Cốm nhồi bao tử, tôm lăn Cốm chiên, … Nhưng tôi nghĩ chỉ có Cốm tươi và ăn theo kiểu bốc, vón ấy là ngon nhất, là tuyệt vời nhất và Cốm mới giữ được cái giá trị thanh lịch của mình nhất.
Tôi còn một người cô ruột ở gần chợ Mơ, đường Hoàng Mai, lần nào nghe tin tôi ra, bữa cơm đầu tiên cho tôi bao giờ cũng có một đĩa Đậu Mơ rán giòn và một bát nước rau muống luộc giầm với sấu. Sài Gòn bây giờ cũng đã bán các loại thực phẩm Hà Nội, nhưng sao miếng Đậu Mơ mua về rán chẳng ngon, có lần đi công tác ngoài ấy về, cô tôi xếp cho tôi hơn chục bìa đậu vào cái hộp, đem lên máy bay ai cũng cười, của này Sài Gòn thiếu gì, đậu hũ non của Sài Gòn chẳng ngon hơn sao. Ấy vậy mà đậu từ chợ Mơ, đậu mới hẳn hoi, đem về rán ở Sài Gòn ăn lại chẳng ngon. Cứ ra Hà Nội, ngồi xuống hàng Bún Đậu, ăn cứ gọi là no mà không biết chán. Những miếng đậu giòn bên ngoài mà mềm mịn ở bên trong, béo ngầy ngậy của đậu nành, thơm chứ không khê nồng như những miếng đậu miền Nam, lại chấm với mắm tôm Thanh Hóa, cái mùi mắm tôm là mùi khủng khiếp lắm, vậy mà mắm tôm Thanh Hóa pha với chanh, đường, ớt cho dịu cứ nổi bông lên, chấm vào miếng đậu rán sao mà lại thơm đến thế, ăn kèm với một vài lá kinh giới thì cứ gọi là lịm đi vì ngon. Ở chợ Đồng Xuân có một cái ngõ cùng tên là ngõ Đồng Xuân, cái ngõ nhỏ này chuyên bán các loại thức ăn, từ bún ốc, bún riêu, bún đậu, bánh cuốn, bún chả, bún mọc, … có một hàng Bún Đậu nằm ở cuối ngõ, nhỏ lắm nhưng ngon vô cùng. Tôi ra Hà Nội hay ở Hàng Đường, ngày nào cũng thả bộ sang ngõ Đồng Xuân ăn một đĩa Bún Đậu, có khi gọi thêm một đĩa cổ hũ. Cô bán hàng người nhỏ nhắn, nói dịu dàng có duyên, tay thoăn thoát cắt cổ hũ, tay nhanh nhẩu trở miếng đậu đang giòn, phồng trong chảo, hỏi thăm về Sài Gòn và những món ăn Nam Bộ rồi khiêm tốn : “Món này quê mùa bác ạ, sánh làm sao được món ngon Sài Gòn !”. Cậu con trai tôi hỏi nhỏ : “Mẹ ơi ngon thế này sao người ta lại không chịu nhận ?”. Tôi bảo, đó là một sự khiêm tốn kiêu hãnh đấy con ạ. Mà cũng lạ, miếng cổ hũ luộc thế nào mà khi nhai cứ giòn mà mềm chứ không dai, ăn kèm với những con bún đã cắt làm đôi, tuyệt làm sao !
Tôi thích ăn Bún Ốc, thỉnh thoảng ở Sài Gòn rủ cả nhà đi ăn Bún Ốc ở đường Huỳnh Văn Bánh, ngày trước gánh Bún Ốc này của một bà cụ người Bắc, bà bán đông đến mức nhiều khi chảnh, không thèm nhận thêm khách, dù hàng Bún Ốc của bà chỉ là một cái sạp, khách đến ăn phải ngồi quanh trên những chiếc ghế thấp lè tè, đôi khi còn xục xịch muốn long cả chân. Tuy nhiên, bà nhớ từng ý thích của mỗi người, ai không ăn ốc (dù là Bún Ốc), ai ăn nhiều cay, ai thích ốc to, … bà đều múc đúng, có lẽ vậy mà mọi người mê chăng. Hà Nội cũng có Bún Ốc nhưng tôi thích nhất là món ốc luộc, những con ốc giòn, chấm vào chén nước chấm cay cay vị gừng, ăn vào những buổi tối mùa Đông sao mà ngon thế. Vừa rồi đi công tác ngoài Hà Nội, tôi được ăn thử món Bún Ốc Nguội. Thoạt nghe, mình tưởng là bún ốc để nguội vì không nóng. Nhưng là Bún Ốc Nguội thật đấy. Nước dùng nguội, con ốc nguội, những con bún cũng nguội, … So với bún ốc nóng thì Bún Ốc Nguội đơn giản về mặt hình thức, vì chỉ cần một bát nước con con, thả vài con ốc be bé, không cần rau hay gia vị như mắm tôm, chanh, ớt. Nếu có thì chỉ thêm một ít ớt xào. Nhưng cách nấu khá cầu kì và có vẻ khó …
Bún Hà Nội không thể chê vào đâu được, nào là bún chả, bún măng, bún mọc, bún bung, bún ốc, bún riêu, bún đậu, bún thang. Bún bung và bún thang là hai món bún độc đáo của Hà Nội, một món dân giã, một món cao sang. Nếu bún bung chỉ đơn giản có sườn hay chân giò (giò heo) nấu mềm với đu đủ, bột nghệ, dọc mùng (bạc hà) thì bún thang lại cao cấp từ cách chuẩn bị, nấu nướng đến cách dùng. Nước dùng của tô bún thang trong vắt, vị ngọt lịm của xương gà và tôm he. Tô bún thang khi dọn ra chỉ riêng màu sắc chứ chưa nói đến hương vị đã đủ làm mê lòng người. Những sợi bún trắng muốt được tô điểm thêm những sợi giò lụa nâu nhạt, sợi trứng vàng tươi và thịt gà cũng xé sợi, chính giữa là một nhúm tôm bông hồng thắm, điểm thêm vài sợi rau răm xanh biếc cắt nhỏ. Khi ăn, nhúng tăm vào lọ cà cuống khỏa nhẹ vào tô bún, thích thì thêm chút mắm tôm. Tô bún cứ nhẹ tênh trong miệng, nhẹ vì vị mà cũng vì tất cả đều đã được cắt sợi, ăn thanh tao làm sao, tôi nghĩ nên gọi tô bún này là bún thanh mới đúng.
Đến Hà Nội mà không ăn Bún Chả thì thật là điều thiếu sót. Những cặp chả nướng thơm lừng cả một góc phố, ăn cùng với những lát đồ chua làm từ lõi bắp cải hay đu đủ xanh và đặc biệt là phải ngâm thịt trong bát nước mắm mới đúng kiểu. Bún Chả phải dọn trong mẹt tre, ăn từng phần mới thú.
Miền Nam có bánh tôm hay còn gọi là bánh cóng, những chiếc bánh dầy như một cái cốc uống nước nhỏ, làm bằng bột gạo, có thêm đậu xanh và trên mặt bánh là một con tôm, loại bánh này dọn chung với bánh cuốn chả lụa, chan nước mắm chua ngọt và rắc hành phi, thêm chút giá trụng, dưa leo cắt sợi. Bánh Tôm miền Bắc thì không như vậy, những chiếc Bánh Tôm giòn tan, mà bột chỉ là chất kết dính những sợi khoai lang cắt nhỏ, lẫn vào những con tôm đỏ au. Miếng Bánh Tôm ăn kèm với rau muống chẻ, rau xà lách, rau thơm, chấm với nước mắm chua ngọt, món ngon này tôi nghĩ chỉ Hà Nội mới có và cũng chỉ Hà Nội mới làm nên được những chiếc bánh xinh như thế và ngon như thế.
Ở phố Chả Cá, có một quán Chả Cá, quán đã có từ lâu, để gây ấn tượng, chủ quán đã đặt một bức tượng ông Lã Vọng ngồi câu cá. Quán xưa đến nỗi những bậc thang và tay vịn đã bóng nhẵn, cái bóng của thời gian và của bàn tay con người lên xuống vịn vào, mà còn có cả cái bóng của mỡ, của ngào ngạt hương thơm từ những cái chảo đặt trên lò than đỏ lửa trên bàn. Khách lúc nào cũng đông và chỉ bán độc một món Chả Cá. Cá lăng tươi, cắt miếng ướp với riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ rồi đem nướng trên than hồng, những cục than được nung kĩ, khi than đã đỏ rồi thì nóng không chê được và lại làm cho các món nướng thơm hơn, khi đôi ba lần những giọt mỡ hay gia vị ướp vô tình nhỏ xuống làm bùng lên ánh lửa. Ánh lửa bùng lên ấy táp vào những miếng cá làm cho hơi cháy xem xém, lại để chút tàn bằng ít khói bay tỏa … thơm ngào ngạt và làm say đắm bao nhiêu tâm hồn sành ăn uống cũng là ở chỗ vô tình mà rơi xuống đấy … Cá kẹp vỉ nướng rồi khi dùng sẽ cho vào một cái chảo, thả ít hành lá, thì là vào chảo, rắc ít đậu phộng rang rồi đặt trên cái bếp than nho nhỏ ở giữa bàn, rưới một ít mỡ. Tiếng xèo xèo vang lên cũng là lúc cá trong chảo nóng bốc khói. Lấy một ít bún, vài lá rau thơm, gắp miếng cá có lẫn hành chẻ và thì là, chấm vào bát mắm tôm đã đánh cho dậy lên, thoảng mùi cà cuống hăng hăng, thơm thơm, tất cả thành một miếng và thêm mẩu bánh đa nướng,… Này, có khi hải sâm, yến huyết, bào ngư cũng xếp hàng thứ đấy. Trừ cái mùi nướng đặc trưng bám vào áo, khi rời quán, ai cũng có một niềm vui nhỏ, đấy là cái bao tử của mình được phục vụ rất ấm.
Hà Nội còn có Phở. Có ai gọi phở Sài Gòn hay phở Huế đâu. Ra Hà Nội, cứ là phải đi ăn Phở. Phở rong, vỉa hè, ngõ, … Phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Thìn, phở Quát, … Một thời được lên báo, vừa ca ngợi vừa trách móc. Ca cái ngon của phở, cái lạ của cách phục vụ (khách đến cứ tự bưng mà đến bàn, trách cái thái độ đông quá mà cứ quát người ta hay vì muốn làm cho mình có một cái “xì tai” riêng mà như thế !) Nếu Sài Gòn có phở tái, chín, bò viên, hay cùng lắm là phở (hủ tiếu) xào … thì Hà Nội còn thêm phở chua, phở sauce vang, phở tái lăn, … sauce vang hay tái lăn đã là lai căng rồi nhưng phở chua thì đặc biệt vô cùng. Gọi là chua nhưng không phải bị chua đâu mà trong khi làm sauce (đây là một loại phở khô, xuất xứ ở Lạng Sơn), vị của sauce hơi chua cay. Đây là một món phở độc đáo của Hà Nội, tôi biết làm món này nên thấy hình như bây giờ không còn nguyên bản nữa và cậu em kết nghĩa của tôi, là giám đốc của bốn cái nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội cũng công nhận như thế. Nhưng sợi hủ tiếu trong tô phở chua được xóc với xì dầu, rồi trộn chung với tim, gan, lưỡi heo phá lấu cắt sợi, thêm vài sợi miến và khoai cao chiên giòn, rau thơm ăn kèm không thể thiếu tía tô, nước sauce chan vào chua chua, cay cay, thơm thơm vị gừng, ăn vào cứ gọi là quên chết, ngon vì sự tổng hợp của vị và ngon còn vì bản thân nó ngon thật.
Mỗi lần tôi ra Hà Nội, cô tôi luôn chuẩn bị cho tôi bánh Trôi và bánh Chay. Những chiếc bánh Trôi nhỏ, tròn, dẻo mềm khi cắn ra có chất ngọt dịu của viên đường thẻ và mùi hăng hăng của thảo quả. Viên bánh trắng nuột làm tôi luôn liên tưởng đến bài thơ của nữ sĩ Hồ Xuân Hương : “Thân em vừa trắng lại vừa tròn ...” Tôi không thích lắm món bánh Chay dù cũng ngon không kém gì bánh Trôi, có lẽ vì tôi không thích ăn đậu xanh, nhưng phải nói rằng cả hai loại bánh trên đều rất thanh nhã, thanh nhã ngay cả trong cách trình bày lẫn hương vị.
Hà Nội còn có bánh Chưng Gấc, lần đầu tiên ra chợ Hôm, nhìn thấy những chiếc bánh Chưng Gấc, tôi ngạc nhiên vì nghĩ người bán pha màu vào nếp, nhưng khi ăn thử mới thấy bánh Chưng Gấc ngon vô cùng, nó béo hơn vì có gấc và màu sắc cũng đẹp. Bây giờ những việc hiếu hỉ lại hay dùng bánh Chưng Gấc hơn là bánh chưng thường. Hàng bán bánh chưng thường có kèm thêm oản tươi, những chiếc oản bằng nếp trắng bày trên sạp cạnh những chiếc bánh chưng xanh đỏ và bánh khảo thường dùng cho các dịp lễ tế hay những người ngồi hầu đồng mua về, trước là dâng hương sau là phát lộc.
Đã có bánh Chưng thì không thể thiếu bánh Dầy. Loại bánh làm từ xôi trắng giã mịn, dẻo, ăn kèm với chả quế thơm thơm. Lại còn có bánh đúc, bánh giò, bánh gai. Bánh Đúc đơn giản nhất chỉ là chấm với tương Bần (có người lại ăn với mắm tôm, cách điệu cho đỡ chán) còn có bánh đúc ăn với nước riêu cua như một loại bún. Người Việt thích ăn gạo nếp sau gạo tẻ cho nên ở Hà Nội Xôi là điều không thể thiếu. Hãy cứ ghé hàng xôi Yến ở góc Nguyễn Hữu Huân, đủ các loại xôi, ngọt mặn chẳng thiếu thứ nào. Này là xôi vò, cùng họ có xôi xéo, xôi hoa cau, rồi thì xôi gấc, xôi trắng ăn với giò kho, trứng kho, thịt gà quay xé nhỏ, lạp xưởng… Cơ man bao nhiêu là loại. Trai thanh, gái lịch cứ đỗ xe vừa gọi di động vừa chờ xôi đem ra móc vào xe là đi.
Món ngọt Hà Nội không thể thiếu các loại Chè. Chè thường có vị ngọt thanh và chén chè cũng nhẹ nhàng chứ không nồng nàn, thắm đượm như chén chè có cốt dừa của miền Nam. Chè bà cốt là loại chè nấu với nếp, chỉ có nếp và cho chút gừng, nấu với đường tán để có mầu đỏ và mùi đường thơm. Chè cũng ăn theo mùa, mùa nóng ăn chè thạch (nhãn, sen, rau câu) mùa lạnh ăn chè bà cốt, chè cốm, ….
Cậu em kết nghĩa của tôi có một cái khách sạn nhỏ ở phố Hàng Đường, buổi chiều tôi hay đi dạo quanh khu vực ba mươi sáu phố phường này và vẫn thích thú với hàng Ô Mai bày bán suốt dọc con phố có cái tên rất ngọt ngào này. Bên cạnh Ô Mai, nơi đây còn có Sấu Dầm. Chẳng hiểu tại sao loại quả này lại mang tên Sấu, nhưng dù mang tên gì đi nữa thì đây là một loại quả đặc biệt, ngon từ lúc còn tươi xanh cho đến khi được pha chế thậm chí ngay cả khi chín vàng. Sấu dùng để nấu canh giò sống hay thịt nạc, mùi thơm, ăn chua dịu, thêm một miếng su hào muối hay quả cà pháo muối giòn thì ăn quên chết. Sấu cắt khoanh lạng bỏ hột ngâm với đường, gừng cho tí muối vừa ngon lại vừa giải cảm. Sấu đem thấu với đường pha nước uống vào mùa hè thì ngon làm sao kể hết, rồi thì đem Sấu làm ô mai, Sấu dầm cam thảo với gừng và ngon tuyệt hơn cả là loại Sấu bao tử, ăn vào giòn mà lại không có một chút hột nào. Hàng Đường còn bán cả bánh đậu xanh và bánh dẻo không nhân. Bánh đậu xanh Hải Dương ăn bùi mà thơm, uống với chén chè sen thì ngon vô cùng.
Tôi không biết Hà Nội còn bao nhiêu món ngon nữa vì tôi chỉ là một người Hà Nội xa xứ, sự hiểu biết của tôi còn non kém so với kho tàng thực phẩm phong phú này, chỉ nhớ có một lần ra đúng vào mùa Rươi, tôi đi chợ nhìn thấy những thúng Rươi tươi, những con rươi trườn lên nhau ngo ngoe, bạn tôi mua về làm món Chả Rươi cho tôi thử. Tôi ngửi thấy thơm lắm mà sao không dám ăn, nghe nói là ngon lắm nhưng mà sao tôi vẫn sợ, chỉ dám ăn món Mắm Rươi khi cô tôi dọn kèm với đĩa thịt ba chỉ luộc. Nên cảm nhận thế nào về món Chả Rươi thì tôi không dám nói rồi.
Tôi còn thấy Hà Nội có món Trứng Vịt Lộn luộc ăn chung với đồ chua (giống ở ngoài Phan Thiết) nhưng khi ăn, người bán bóc cả quả trứng, trút nước cho vào cái bát nhỏ, thêm một ít đồ chua, đẩy ra trước mặt khách cùng với hũ muối tiêu và rổ rau răm đầy tú hụ. Rau răm ngoài Hà Nội cũng ngon và thơm hơn, cay hơn nữa.
Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường. Hà Nội của tôi. Hà Nội của những con đường chật hẹp và ngắn, đi dăm bước đã sang một con phố mới. Hà Nội cũ và mới. Hà Nội của những thứ rất cổ xưa mà lại rất hiện đại của những hàng chè xanh, điếu thuốc lào, vài ba bánh đậu xanh cho những cụ già ngồi bàn chuyện xưa nay, những gánh cốm kẽo kẹt, những tiếng rao bánh mì buồn buồn trong đêm khuya và của những căn nhà chọc trời đang vươn lên mỗi ngày mỗi giờ.
Dù thế nào đi nữa thì Hà Nội vẫn có những món ăn chỉ Hà Nội mới có, những hương vị chỉ Hà Nội mới làm nên
S.T. (Hà Thành hương xưa vị cũ - fb Tien Hung Trieu)
16/01/2024
Tôi là người Hà Nội, nhưng chỉ được may mắn sống ở Hà Nội có ba tháng, rồi phải theo bố mẹ vào Nam từ khi còn ẵm ngửa. Hà Nội trong tôi chỉ là những câu chuyện của bố mẹ, khi nỗi nhớ về Hà Nội của các cụ đã trở thành một điều không thể diễn tả được. Đó là bức tranh Hồ Gươm thật tĩnh lặng được bố tôi treo trịnh trọng ở phòng khách mà thỉnh thoảng tôi thấy ông thẫn thờ nhìn không chớp mắt. Đó là những buổi trời bỗng dưng trở gió, lại nghe các cụ bảo nhau mùa này ở ngoài ấy là Mùa Rươi … Và từng hơi thở trong căn nhà tôi, từng tiếng nói, từng chút sinh hoạt hình như đều rất đậm tố chất Hà Nội … Tôi đã lớn lên trong một môi trường Hà Nội ở ngay giữa thành phố Sài Gòn phồn vinh này, và cho dù chẳng được hít thở không khí Hà Nội, tôi vẫn mang trong mình một cái gì đó rất Hà Nội không lẫn vào đâu được.
Những năm gần đây, có dịp ra vào Hà Nội thường xuyên, tôi mới hiểu được vì sao Hà Nội lại không thể mất đi, dù chỉ một chút thôi trong mọi sinh hoạt của bố mẹ, từ ngôn từ, cách xử thế đến những món ăn rất Hà Thành.
Lần đầu tiên ra Hà Nội cách đây hơn hai mươi năm, ngày ấy Hà Nội còn chưa thay đổi nhanh như hôm nay. Vừa bước xuống máy bay, leo lên xe để về Hà Nội, cơn say chưa dứt. Lúc đi ngang qua Hồ Gươm, thấy mọi người xì xồ chỉ chỏ, tôi chỉ nhìn thấy một mặt nước phẳng lặng, xám xì, và trời hôm ấy thì lại gió to, lạnh buốt. Cảm nhận đầu tiên của tôi là Hà Nội chả có gì đẹp, nghèo nàn và nhỏ bé quá (so với Sài Gòn ngày ấy và với riêng tôi, một người sống ở Sài Gòn từ bé).
Buổi chiều, mượn xe đạp đi một vòng, tôi đã dừng lại khá lâu ở Hồ Gươm, thật sự không làm sao mà nói hết được sự ngạc nhiên đến thích thú trong tôi. Cái vẻ phẳng lặng và xám xì mà tôi thấy khi sáng đã biến mất, trước mắt tôi là một mặt nước mầu rêu sẫm (đã có ai định nghĩa được màu của nước Hồ Gươm chưa nhỉ ?) đẹp vô cùng, và tôi chợt hiểu vì sao bố tôi lại thích bức tranh về Hồ Gươm đến như thế. Cũng trong buổi chiều ấy, tôi đã được thưởng thức món ăn đầu tiên ở Hà Nội ngay bên cạnh Hồ Gươm, ấy là món Lạc Rang Húng Lìu.
Hương vị Hà Thành không lạ đối với tôi vì tôi vẫn được mẹ nấu cho ăn từ bé theo phong vị người Bắc. Và Lạc Rang Húng Lìu cũng chẳng có gì lạ, vì mẹ tôi vẫn thường rang cho bố tôi để ông nhắm rượu trước bữa cơm. Nhưng chiều hôm ấy, ngồi bên cạnh Hồ Gươm, nhét một nhúm Lạc Rang thơm nhè nhẹ vào túi áo để giữ ấm, nhâm nhi hạt lạc bùi bùi, hơi mằn mặn, ngòn ngọt, nhìn mặt nước xao động lăn tăn, tôi thấy hạt lạc ấy sao mà ngon đến thế.
Lần ấy và cả những lần sau này, mỗi khi về Hà Nội, tôi đều mua một gói Lạc Rang Húng Lìu. Nhà văn Vũ Ngọc Khánh đã viết “cái ngon của Hà Nội thường kèm theo cái nhớ”. Tôi chỉ là người mang gốc Hà Nội nhưng chẳng hiểu sao tôi cũng thấy như vậy. Đúng là Hà Nội đã đọng lại trong tôi nhiều nỗi nhớ vô kể và một trong những nỗi nhớ ấy là các món ăn.
Sài Gòn mình có thiếu thức ăn gì đâu, từ món Bắc, món Trung, món Nam, món Tàu, món Tây, … nhưng hình như ở Hà Nội, tất cả các món ăn này rất là đâu vào đấy.
Bạn đã bao giờ ăn Cơm Nắm (miền Nam gọi là cơm vắt) ở Hà Nội chưa ? Những nắm cơm xinh xinh, gói trong một tờ giấy báo (đến bây giờ vẫn gói như thế), kèm với một gói muối vừng mà người nào ăn nhỏ nhẹ lắm cũng chỉ chấm vừa đủ cho nắm cơm. Miếng cơm cứ nhẹ tênh tênh trong miệng, và cái vị béo béo của muối vừng Hà Nội mới ngon và thơm làm sao. Người bán còn hỏi “Bác có muốn ăn thêm với một miếng chả Cốm không ?". Thử mà xem, chắc chắn các bạn sẽ hài lòng với miếng thử này. Miếng chả Cốm không to, chỉ hơn đồng xu một chút, vị béo của thịt heo giã cộng với mùi thơm và cái chất nhựa hơi dính của Cốm, làm thành một miếng lạ. Nhưng chẳng hiểu sao tôi chỉ thích chấm nắm cơm vào gói Muối Vừng, nó vừa nhẹ lại vừa bùi, ăn kèm chả cốm thì cũng ngon nhưng có cái vẻ gì đấy hơi kệch cỡm trong miệng, ví như một cô gái quê chân chất, đôn hậu lại mặc một cái quần jean. Nhưng đấy chỉ là ý thích của riêng tôi.
Chúng ta vừa nói đến Cốm trong chả. Chà, nhắc đến Cốm là nhắc đến cả một mùi hương của Hà Nội. Tôi đã được ra Hà Nội vào mùa Cốm. Khắp cả thành phố, lẫn trong dòng xe qua lại là những gánh hàng Cốm bán rong. Và lạ một nỗi, dù bây giờ văn minh tiến bộ đến đâu, Cốm cũng được gánh bán rong trên các nẻo đường. Những gói Cốm cân sẵn được ủ bằng lá sen nằm nghiêng nghiêng trên cái mẹt tre. Mua một gói nhỏ, gỡ cọng lúa cột bên ngoài, cả một mùi hương quyến rũ tỏa ra thơm ngát. Những hạt Cốm xanh dịu, nhỏ bé, thanh mảnh ép dính vào nhau. Lần đầu tiên ăn Cốm, tôi chẳng biết cách ăn dù có nghe mẹ tôi tả nhiều lần là phải ăn từng tí một. Tôi đã tham lam dùng thìa múc cho vào miệng. Những hạt Cốm trộn trạo trong miệng, nhai kĩ thì hơi dẻo, vị hơi ngòn ngọt tự nhiên, lại hơi nhân nhẩn đắng nhẹ. Thế mà cứ bảo Cốm ngon. Người bạn đi cùng đã cười và bảo ai lại ăn Cốm như thế, ăn như vậy làm mất đi cáTôi là người Hà Nội, nhưng chỉ được may mắn sống ở Hà Nội có ba tháng, rồi phải theo bố mẹ vào Nam từ khi còn ẵm ngửa. Hà Nội trong tôi chỉ là những câu chuyện của bố mẹ, khi nỗi nhớ về Hà Nội của các cụ đã trở thành một điều không thể diễn tả được. Đó là bức tranh Hồ Gươm thật tĩnh lặng được bố tôi treo trịnh trọng ở phòng khách mà thỉnh thoảng tôi thấy ông thẫn thờ nhìn không chớp mắt. Đó là những buổi trời bỗng dưng trở gió, lại nghe các cụ bảo nhau mùa này ở ngoài ấy là Mùa Rươi … Và từng hơi thở trong căn nhà tôi, từng tiếng nói, từng chút sinh hoạt hình như đều rất đậm tố chất Hà Nội … Tôi đã lớn lên trong một môi trường Hà Nội ở ngay giữa thành phố Sài Gòn phồn vinh này, và cho dù chẳng được hít thở không khí Hà Nội, tôi vẫn mang trong mình một cái gì đó rất Hà Nội không lẫn vào đâu được.
Những năm gần đây, có dịp ra vào Hà Nội thường xuyên, tôi mới hiểu được vì sao Hà Nội lại không thể mất đi, dù chỉ một chút thôi trong mọi sinh hoạt của bố mẹ, từ ngôn từ, cách xử thế đến những món ăn rất Hà Thành.
Lần đầu tiên ra Hà Nội cách đây hơn hai mươi năm, ngày ấy Hà Nội còn chưa thay đổi nhanh như hôm nay. Vừa bước xuống máy bay, leo lên xe để về Hà Nội, cơn say chưa dứt. Lúc đi ngang qua Hồ Gươm, thấy mọi người xì xồ chỉ chỏ, tôi chỉ nhìn thấy một mặt nước phẳng lặng, xám xì, và trời hôm ấy thì lại gió to, lạnh buốt. Cảm nhận đầu tiên của tôi là Hà Nội chả có gì đẹp, nghèo nàn và nhỏ bé quá (so với Sài Gòn ngày ấy và với riêng tôi, một người sống ở Sài Gòn từ bé).
Buổi chiều, mượn xe đạp đi một vòng, tôi đã dừng lại khá lâu ở Hồ Gươm, thật sự không làm sao mà nói hết được sự ngạc nhiên đến thích thú trong tôi. Cái vẻ phẳng lặng và xám xì mà tôi thấy khi sáng đã biến mất, trước mắt tôi là một mặt nước mầu rêu sẫm (đã có ai định nghĩa được màu của nước Hồ Gươm chưa nhỉ ?) đẹp vô cùng, và tôi chợt hiểu vì sao bố tôi lại thích bức tranh về Hồ Gươm đến như thế. Cũng trong buổi chiều ấy, tôi đã được thưởng thức món ăn đầu tiên ở Hà Nội ngay bên cạnh Hồ Gươm, ấy là món Lạc Rang Húng Lìu.
Hương vị Hà Thành không lạ đối với tôi vì tôi vẫn được mẹ nấu cho ăn từ bé theo phong vị người Bắc. Và Lạc Rang Húng Lìu cũng chẳng có gì lạ, vì mẹ tôi vẫn thường rang cho bố tôi để ông nhắm rượu trước bữa cơm. Nhưng chiều hôm ấy, ngồi bên cạnh Hồ Gươm, nhét một nhúm Lạc Rang thơm nhè nhẹ vào túi áo để giữ ấm, nhâm nhi hạt lạc bùi bùi, hơi mằn mặn, ngòn ngọt, nhìn mặt nước xao động lăn tăn, tôi thấy hạt lạc ấy sao mà ngon đến thế.
Lần ấy và cả những lần sau này, mỗi khi về Hà Nội, tôi đều mua một gói Lạc Rang Húng Lìu. Nhà văn Vũ Ngọc Khánh đã viết “cái ngon của Hà Nội thường kèm theo cái nhớ”. Tôi chỉ là người mang gốc Hà Nội nhưng chẳng hiểu sao tôi cũng thấy như vậy. Đúng là Hà Nội đã đọng lại trong tôi nhiều nỗi nhớ vô kể và một trong những nỗi nhớ ấy là các món ăn.
Sài Gòn mình có thiếu thức ăn gì đâu, từ món Bắc, món Trung, món Nam, món Tàu, món Tây, … nhưng hình như ở Hà Nội, tất cả các món ăn này rất là đâu vào đấy.
Bạn đã bao giờ ăn Cơm Nắm (miền Nam gọi là cơm vắt) ở Hà Nội chưa ? Những nắm cơm xinh xinh, gói trong một tờ giấy báo (đến bây giờ vẫn gói như thế), kèm với một gói muối vừng mà người nào ăn nhỏ nhẹ lắm cũng chỉ chấm vừa đủ cho nắm cơm. Miếng cơm cứ nhẹ tênh tênh trong miệng, và cái vị béo béo của muối vừng Hà Nội mới ngon và thơm làm sao. Người bán còn hỏi “Bác có muốn ăn thêm với một miếng chả Cốm không ?". Thử mà xem, chắc chắn các bạn sẽ hài lòng với miếng thử này. Miếng chả Cốm không to, chỉ hơn đồng xu một chút, vị béo của thịt heo giã cộng với mùi thơm và cái chất nhựa hơi dính của Cốm, làm thành một miếng lạ. Nhưng chẳng hiểu sao tôi chỉ thích chấm nắm cơm vào gói Muối Vừng, nó vừa nhẹ lại vừa bùi, ăn kèm chả cốm thì cũng ngon nhưng có cái vẻ gì đấy hơi kệch cỡm trong miệng, ví như một cô gái quê chân chất, đôn hậu lại mặc một cái quần jean. Nhưng đấy chỉ là ý thích của riêng tôi.
Chúng ta vừa nói đến Cốm trong chả. Chà, nhắc đến Cốm là nhắc đến cả một mùi hương của Hà Nội. Tôi đã được ra Hà Nội vào mùa Cốm. Khắp cả thành phố, lẫn trong dòng xe qua lại là những gánh hàng Cốm bán rong. Và lạ một nỗi, dù bây giờ văn minh tiến bộ đến đâu, Cốm cũng được gánh bán rong trên các nẻo đường. Những gói Cốm cân sẵn được ủ bằng lá sen nằm nghiêng nghiêng trên cái mẹt tre. Mua một gói nhỏ, gỡ cọng lúa cột bên ngoài, cả một mùi hương quyến rũ tỏa ra thơm ngát. Những hạt Cốm xanh dịu, nhỏ bé, thanh mảnh ép dính vào nhau. Lần đầu tiên ăn Cốm, tôi chẳng biết cách ăn dù có nghe mẹ tôi tả nhiều lần là phải ăn từng tí một. Tôi đã tham lam dùng thìa múc cho vào miệng. Những hạt Cốm trộn trạo trong miệng, nhai kĩ thì hơi dẻo, vị hơi ngòn ngọt tự nhiên, lại hơi nhân nhẩn đắng nhẹ. Thế mà cứ bảo Cốm ngon. Người bạn đi cùng đã cười và bảo ai lại ăn Cốm như thế, ăn như vậy làm mất đi cái thanh lịch của Cốm Hà Nội và người ta cười cho đấy. Lại thế nữa ư ? Cái món Cốm bình dân ấy mà lại ẩn chứa cả một vẻ thanh lịch sao ? Và tôi đã bắt chước bạn mình, nhúm vài hạt Cốm xinh cho vào miệng nhai thong thả. Chao ơi làm sao mà tả được cái ngon của Cốm đây, cái gì cũng chỉ một chút xíu : một chút xíu Cốm, một chút xíu ngọt, một chút xíu thơm, một chút bùi, … Tổng của những cái một chút xíu ấy là một miếng hoàn hảo đến vô cùng. Hà Nội còn có bánh Cốm, Cốm xào, chả Cốm, Cốm nhồi bao tử, tôm lăn Cốm chiên, … Nhưng tôi nghĩ chỉ có Cốm tươi và ăn theo kiểu bốc, vón ấy là ngon nhất, là tuyệt vời nhất và Cốm mới giữ được cái giá trị thanh lịch của mình nhất.
Tôi còn một người cô ruột ở gần chợ Mơ, đường Hoàng Mai, lần nào nghe tin tôi ra, bữa cơm đầu tiên cho tôi bao giờ cũng có một đĩa Đậu Mơ rán giòn và một bát nước rau muống luộc giầm với sấu. Sài Gòn bây giờ cũng đã bán các loại thực phẩm Hà Nội, nhưng sao miếng Đậu Mơ mua về rán chẳng ngon, có lần đi công tác ngoài ấy về, cô tôi xếp cho tôi hơn chục bìa đậu vào cái hộp, đem lên máy bay ai cũng cười, của này Sài Gòn thiếu gì, đậu hũ non của Sài Gòn chẳng ngon hơn sao. Ấy vậy mà đậu từ chợ Mơ, đậu mới hẳn hoi, đem về rán ở Sài Gòn ăn lại chẳng ngon. Cứ ra Hà Nội, ngồi xuống hàng Bún Đậu, ăn cứ gọi là no mà không biết chán. Những miếng đậu giòn bên ngoài mà mềm mịn ở bên trong, béo ngầy ngậy của đậu nành, thơm chứ không khê nồng như những miếng đậu miền Nam, lại chấm với mắm tôm Thanh Hóa, cái mùi mắm tôm là mùi khủng khiếp lắm, vậy mà mắm tôm Thanh Hóa pha với chanh, đường, ớt cho dịu cứ nổi bông lên, chấm vào miếng đậu rán sao mà lại thơm đến thế, ăn kèm với một vài lá kinh giới thì cứ gọi là lịm đi vì ngon. Ở chợ Đồng Xuân có một cái ngõ cùng tên là ngõ Đồng Xuân, cái ngõ nhỏ này chuyên bán các loại thức ăn, từ bún ốc, bún riêu, bún đậu, bánh cuốn, bún chả, bún mọc, … có một hàng Bún Đậu nằm ở cuối ngõ, nhỏ lắm nhưng ngon vô cùng. Tôi ra Hà Nội hay ở Hàng Đường, ngày nào cũng thả bộ sang ngõ Đồng Xuân ăn một đĩa Bún Đậu, có khi gọi thêm một đĩa cổ hũ. Cô bán hàng người nhỏ nhắn, nói dịu dàng có duyên, tay thoăn thoát cắt cổ hũ, tay nhanh nhẩu trở miếng đậu đang giòn, phồng trong chảo, hỏi thăm về Sài Gòn và những món ăn Nam Bộ rồi khiêm tốn : “Món này quê mùa bác ạ, sánh làm sao được món ngon Sài Gòn !”. Cậu con trai tôi hỏi nhỏ : “Mẹ ơi ngon thế này sao người ta lại không chịu nhận ?”. Tôi bảo, đó là một sự khiêm tốn kiêu hãnh đấy con ạ. Mà cũng lạ, miếng cổ hũ luộc thế nào mà khi nhai cứ giòn mà mềm chứ không dai, ăn kèm với những con bún đã cắt làm đôi, tuyệt làm sao !
Tôi thích ăn Bún Ốc, thỉnh thoảng ở Sài Gòn rủ cả nhà đi ăn Bún Ốc ở đường Huỳnh Văn Bánh, ngày trước gánh Bún Ốc này của một bà cụ người Bắc, bà bán đông đến mức nhiều khi chảnh, không thèm nhận thêm khách, dù hàng Bún Ốc của bà chỉ là một cái sạp, khách đến ăn phải ngồi quanh trên những chiếc ghế thấp lè tè, đôi khi còn xục xịch muốn long cả chân. Tuy nhiên, bà nhớ từng ý thích của mỗi người, ai không ăn ốc (dù là Bún Ốc), ai ăn nhiều cay, ai thích ốc to, … bà đều múc đúng, có lẽ vậy mà mọi người mê chăng. Hà Nội cũng có Bún Ốc nhưng tôi thích nhất là món ốc luộc, những con ốc giòn, chấm vào chén nước chấm cay cay vị gừng, ăn vào những buổi tối mùa Đông sao mà ngon thế. Vừa rồi đi công tác ngoài Hà Nội, tôi được ăn thử món Bún Ốc Nguội. Thoạt nghe, mình tưởng là bún ốc để nguội vì không nóng. Nhưng là Bún Ốc Nguội thật đấy. Nước dùng nguội, con ốc nguội, những con bún cũng nguội, … So với bún ốc nóng thì Bún Ốc Nguội đơn giản về mặt hình thức, vì chỉ cần một bát nước con con, thả vài con ốc be bé, không cần rau hay gia vị như mắm tôm, chanh, ớt. Nếu có thì chỉ thêm một ít ớt xào. Nhưng cách nấu khá cầu kì và có vẻ khó …
Bún Hà Nội không thể chê vào đâu được, nào là bún chả, bún măng, bún mọc, bún bung, bún ốc, bún riêu, bún đậu, bún thang. Bún bung và bún thang là hai món bún độc đáo của Hà Nội, một món dân giã, một món cao sang. Nếu bún bung chỉ đơn giản có sườn hay chân giò (giò heo) nấu mềm với đu đủ, bột nghệ, dọc mùng (bạc hà) thì bún thang lại cao cấp từ cách chuẩn bị, nấu nướng đến cách dùng. Nước dùng của tô bún thang trong vắt, vị ngọt lịm của xương gà và tôm he. Tô bún thang khi dọn ra chỉ riêng màu sắc chứ chưa nói đến hương vị đã đủ làm mê lòng người. Những sợi bún trắng muốt được tô điểm thêm những sợi giò lụa nâu nhạt, sợi trứng vàng tươi và thịt gà cũng xé sợi, chính giữa là một nhúm tôm bông hồng thắm, điểm thêm vài sợi rau răm xanh biếc cắt nhỏ. Khi ăn, nhúng tăm vào lọ cà cuống khỏa nhẹ vào tô bún, thích thì thêm chút mắm tôm. Tô bún cứ nhẹ tênh trong miệng, nhẹ vì vị mà cũng vì tất cả đều đã được cắt sợi, ăn thanh tao làm sao, tôi nghĩ nên gọi tô bún này là bún thanh mới đúng.
Đến Hà Nội mà không ăn Bún Chả thì thật là điều thiếu sót. Những cặp chả nướng thơm lừng cả một góc phố, ăn cùng với những lát đồ chua làm từ lõi bắp cải hay đu đủ xanh và đặc biệt là phải ngâm thịt trong bát nước mắm mới đúng kiểu. Bún Chả phải dọn trong mẹt tre, ăn từng phần mới thú.
Miền Nam có bánh tôm hay còn gọi là bánh cóng, những chiếc bánh dầy như một cái cốc uống nước nhỏ, làm bằng bột gạo, có thêm đậu xanh và trên mặt bánh là một con tôm, loại bánh này dọn chung với bánh cuốn chả lụa, chan nước mắm chua ngọt và rắc hành phi, thêm chút giá trụng, dưa leo cắt sợi. Bánh Tôm miền Bắc thì không như vậy, những chiếc Bánh Tôm giòn tan, mà bột chỉ là chất kết dính những sợi khoai lang cắt nhỏ, lẫn vào những con tôm đỏ au. Miếng Bánh Tôm ăn kèm với rau muống chẻ, rau xà lách, rau thơm, chấm với nước mắm chua ngọt, món ngon này tôi nghĩ chỉ Hà Nội mới có và cũng chỉ Hà Nội mới làm nên được những chiếc bánh xinh như thế và ngon như thế.
Ở phố Chả Cá, có một quán Chả Cá, quán đã có từ lâu, để gây ấn tượng, chủ quán đã đặt một bức tượng ông Lã Vọng ngồi câu cá. Quán xưa đến nỗi những bậc thang và tay vịn đã bóng nhẵn, cái bóng của thời gian và của bàn tay con người lên xuống vịn vào, mà còn có cả cái bóng của mỡ, của ngào ngạt hương thơm từ những cái chảo đặt trên lò than đỏ lửa trên bàn. Khách lúc nào cũng đông và chỉ bán độc một món Chả Cá. Cá lăng tươi, cắt miếng ướp với riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ rồi đem nướng trên than hồng, những cục than được nung kĩ, khi than đã đỏ rồi thì nóng không chê được và lại làm cho các món nướng thơm hơn, khi đôi ba lần những giọt mỡ hay gia vị ướp vô tình nhỏ xuống làm bùng lên ánh lửa. Ánh lửa bùng lên ấy táp vào những miếng cá làm cho hơi cháy xem xém, lại để chút tàn bằng ít khói bay tỏa … thơm ngào ngạt và làm say đắm bao nhiêu tâm hồn sành ăn uống cũng là ở chỗ vô tình mà rơi xuống đấy … Cá kẹp vỉ nướng rồi khi dùng sẽ cho vào một cái chảo, thả ít hành lá, thì là vào chảo, rắc ít đậu phộng rang rồi đặt trên cái bếp than nho nhỏ ở giữa bàn, rưới một ít mỡ. Tiếng xèo xèo vang lên cũng là lúc cá trong chảo nóng bốc khói. Lấy một ít bún, vài lá rau thơm, gắp miếng cá có lẫn hành chẻ và thì là, chấm vào bát mắm tôm đã đánh cho dậy lên, thoảng mùi cà cuống hăng hăng, thơm thơm, tất cả thành một miếng và thêm mẩu bánh đa nướng,… Này, có khi hải sâm, yến huyết, bào ngư cũng xếp hàng thứ đấy. Trừ cái mùi nướng đặc trưng bám vào áo, khi rời quán, ai cũng có một niềm vui nhỏ, đấy là cái bao tử của mình được phục vụ rất ấm.
Hà Nội còn có Phở. Có ai gọi phở Sài Gòn hay phở Huế đâu. Ra Hà Nội, cứ là phải đi ăn Phở. Phở rong, vỉa hè, ngõ, … Phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Thìn, phở Quát, … Một thời được lên báo, vừa ca ngợi vừa trách móc. Ca cái ngon của phở, cái lạ của cách phục vụ (khách đến cứ tự bưng mà đến bàn, trách cái thái độ đông quá mà cứ quát người ta hay vì muốn làm cho mình có một cái “xì tai” riêng mà như thế !) Nếu Sài Gòn có phở tái, chín, bò viên, hay cùng lắm là phở (hủ tiếu) xào … thì Hà Nội còn thêm phở chua, phở sauce vang, phở tái lăn, … sauce vang hay tái lăn đã là lai căng rồi nhưng phở chua thì đặc biệt vô cùng. Gọi là chua nhưng không phải bị chua đâu mà trong khi làm sauce (đây là một loại phở khô, xuất xứ ở Lạng Sơn), vị của sauce hơi chua cay. Đây là một món phở độc đáo của Hà Nội, tôi biết làm món này nên thấy hình như bây giờ không còn nguyên bản nữa và cậu em kết nghĩa của tôi, là giám đốc của bốn cái nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội cũng công nhận như thế. Nhưng sợi hủ tiếu trong tô phở chua được xóc với xì dầu, rồi trộn chung với tim, gan, lưỡi heo phá lấu cắt sợi, thêm vài sợi miến và khoai cao chiên giòn, rau thơm ăn kèm không thể thiếu tía tô, nước sauce chan vào chua chua, cay cay, thơm thơm vị gừng, ăn vào cứ gọi là quên chết, ngon vì sự tổng hợp của vị và ngon còn vì bản thân nó ngon thật.
Mỗi lần tôi ra Hà Nội, cô tôi luôn chuẩn bị cho tôi bánh Trôi và bánh Chay. Những chiếc bánh Trôi nhỏ, tròn, dẻo mềm khi cắn ra có chất ngọt dịu của viên đường thẻ và mùi hăng hăng của thảo quả. Viên bánh trắng nuột làm tôi luôn liên tưởng đến bài thơ của nữ sĩ Hồ Xuân Hương : “Thân em vừa trắng lại vừa tròn ...” Tôi không thích lắm món bánh Chay dù cũng ngon không kém gì bánh Trôi, có lẽ vì tôi không thích ăn đậu xanh, nhưng phải nói rằng cả hai loại bánh trên đều rất thanh nhã, thanh nhã ngay cả trong cách trình bày lẫn hương vị.
Hà Nội còn có bánh Chưng Gấc, lần đầu tiên ra chợ Hôm, nhìn thấy những chiếc bánh Chưng Gấc, tôi ngạc nhiên vì nghĩ người bán pha màu vào nếp, nhưng khi ăn thử mới thấy bánh Chưng Gấc ngon vô cùng, nó béo hơn vì có gấc và màu sắc cũng đẹp. Bây giờ những việc hiếu hỉ lại hay dùng bánh Chưng Gấc hơn là bánh chưng thường. Hàng bán bánh chưng thường có kèm thêm oản tươi, những chiếc oản bằng nếp trắng bày trên sạp cạnh những chiếc bánh chưng xanh đỏ và bánh khảo thường dùng cho các dịp lễ tế hay những người ngồi hầu đồng mua về, trước là dâng hương sau là phát lộc.
Đã có bánh Chưng thì không thể thiếu bánh Dầy. Loại bánh làm từ xôi trắng giã mịn, dẻo, ăn kèm với chả quế thơm thơm. Lại còn có bánh đúc, bánh giò, bánh gai. Bánh Đúc đơn giản nhất chỉ là chấm với tương Bần (có người lại ăn với mắm tôm, cách điệu cho đỡ chán) còn có bánh đúc ăn với nước riêu cua như một loại bún. Người Việt thích ăn gạo nếp sau gạo tẻ cho nên ở Hà Nội Xôi là điều không thể thiếu. Hãy cứ ghé hàng xôi Yến ở góc Nguyễn Hữu Huân, đủ các loại xôi, ngọt mặn chẳng thiếu thứ nào. Này là xôi vò, cùng họ có xôi xéo, xôi hoa cau, rồi thì xôi gấc, xôi trắng ăn với giò kho, trứng kho, thịt gà quay xé nhỏ, lạp xưởng… Cơ man bao nhiêu là loại. Trai thanh, gái lịch cứ đỗ xe vừa gọi di động vừa chờ xôi đem ra móc vào xe là đi.
Món ngọt Hà Nội không thể thiếu các loại Chè. Chè thường có vị ngọt thanh và chén chè cũng nhẹ nhàng chứ không nồng nàn, thắm đượm như chén chè có cốt dừa của miền Nam. Chè bà cốt là loại chè nấu với nếp, chỉ có nếp và cho chút gừng, nấu với đường tán để có mầu đỏ và mùi đường thơm. Chè cũng ăn theo mùa, mùa nóng ăn chè thạch (nhãn, sen, rau câu) mùa lạnh ăn chè bà cốt, chè cốm, ….
Cậu em kết nghĩa của tôi có một cái khách sạn nhỏ ở phố Hàng Đường, buổi chiều tôi hay đi dạo quanh khu vực ba mươi sáu phố phường này và vẫn thích thú với hàng Ô Mai bày bán suốt dọc con phố có cái tên rất ngọt ngào này. Bên cạnh Ô Mai, nơi đây còn có Sấu Dầm. Chẳng hiểu tại sao loại quả này lại mang tên Sấu, nhưng dù mang tên gì đi nữa thì đây là một loại quả đặc biệt, ngon từ lúc còn tươi xanh cho đến khi được pha chế thậm chí ngay cả khi chín vàng. Sấu dùng để nấu canh giò sống hay thịt nạc, mùi thơm, ăn chua dịu, thêm một miếng su hào muối hay quả cà pháo muối giòn thì ăn quên chết. Sấu cắt khoanh lạng bỏ hột ngâm với đường, gừng cho tí muối vừa ngon lại vừa giải cảm. Sấu đem thấu với đường pha nước uống vào mùa hè thì ngon làm sao kể hết, rồi thì đem Sấu làm ô mai, Sấu dầm cam thảo với gừng và ngon tuyệt hơn cả là loại Sấu bao tử, ăn vào giòn mà lại không có một chút hột nào. Hàng Đường còn bán cả bánh đậu xanh và bánh dẻo không nhân. Bánh đậu xanh Hải Dương ăn bùi mà thơm, uống với chén chè sen thì ngon vô cùng.
Tôi không biết Hà Nội còn bao nhiêu món ngon nữa vì tôi chỉ là một người Hà Nội xa xứ, sự hiểu biết của tôi còn non kém so với kho tàng thực phẩm phong phú này, chỉ nhớ có một lần ra đúng vào mùa Rươi, tôi đi chợ nhìn thấy những thúng Rươi tươi, những con rươi trườn lên nhau ngo ngoe, bạn tôi mua về làm món Chả Rươi cho tôi thử. Tôi ngửi thấy thơm lắm mà sao không dám ăn, nghe nói là ngon lắm nhưng mà sao tôi vẫn sợ, chỉ dám ăn món Mắm Rươi khi cô tôi dọn kèm với đĩa thịt ba chỉ luộc. Nên cảm nhận thế nào về món Chả Rươi thì tôi không dám nói rồi.
Tôi còn thấy Hà Nội có món Trứng Vịt Lộn luộc ăn chung với đồ chua (giống ở ngoài Phan Thiết) nhưng khi ăn, người bán bóc cả quả trứng, trút nước cho vào cái bát nhỏ, thêm một ít đồ chua, đẩy ra trước mặt khách cùng với hũ muối tiêu và rổ rau răm đầy tú hụ. Rau răm ngoài Hà Nội cũng ngon và thơm hơn, cay hơn nữa.
Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường. Hà Nội của tôi. Hà Nội của những con đường chật hẹp và ngắn, đi dăm bước đã sang một con phố mới. Hà Nội cũ và mới. Hà Nội của những thứ rất cổ xưa mà lại rất hiện đại của những hàng chè xanh, điếu thuốc lào, vài ba bánh đậu xanh cho những cụ già ngồi bàn chuyện xưa nay, những gánh cốm kẽo kẹt, những tiếng rao bánh mì buồn buồn trong đêm khuya và của những căn nhà chọc trời đang vươn lên mỗi ngày mỗi giờ.
Dù thế nào đi nữa thì Hà Nội vẫn có những món ăn chỉ Hà Nội mới có, những hương vị chỉ Hà Nội mới làm nên
Ảnh cô Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân nữ đầu bếp nổi tiếng của VN nay đã xuất gia.
S.T. (Hà Thành hương xưa vị cũ - fb Tien Hung Trieu)
16/01/2024