Tweet
Tản mạn về mì Quảng.
Tôn thất Tuấn
Nếu có dịp đi qua những vùng đất của phía nam miền Trung (từ đèo Hải vân trở vào đến Đà lạt), chắc hẳn bạn đã nếm qua cái món ăn có tên là “Mì Quảng” mà dỡ hay ngon tùy thuộc vào khẩu vị của người ăn. Có người khen ngon, kẻ chê dỡ nhưng nếu đến Quảng nam mà bạn lỡ lời chê bai món ăn này với dân địa phương hoặc với một người Quảng nam thì quả thật ngày hôm đó sẽ là ngày xui xẻo của bạn...
Theo chân Chúa Nguyễn Hoàng năm một ngàn sáu trăm lẽ hai vào nam để sau đó lập ra Xứ đàng trong, có lẽ những lưu dân Việt không quên mang theo một loại lương thực khá linh hoạt và dân dã của người Việt là những tấm bánh đa (sau này vào Nam người đàng trong gọi là bánh tráng). Tuy khác biệt về tên gọi và về độ dày nhưng cơ bản giống nhau trong cách chế biến ở chỗ dùng bột gạo xay nhuyễn và tráng lên một mành vải mỏng đặt trên miệng nồi nước sôi già, hấp hơi cho chín. Loại lương thực này có một sự khác biệt trong cách ăn của hai miền Nam, Bắc. Người Bắc tráng bột dày rắt mè lên rồi phơi khô để dành ăn dần gọi là bánh đa, nếu tráng mỏng thì ăn tươi và chế biến thành bánh cuốn, bánh phở. Dân Quảng thì ngược lại, tráng dày và " cao thủ " ở chỗ tráng làm hai lần để xắt ra làm sợi mì Quảng hoặc để dày nguyên miếng, thoa lên chút dầu phụng đã khử chín rồi cuộn lại chấm ăn với mắm cái (mắm chín còn nguyên cái)(2) và tráng mỏng hơn thì phơi khô để làm bánh tráng, hoặc lấy bánh tráng sống ( hoặc chín) nhúng nước để cuốn rau sống và thịt heo luộc xắt nguyên khổ, gọi là bánh tráng cuốn thịt heo (Món này cũng là món ăn tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho Đà nẵng với tên gọi “Bánh tráng cuốn hai đầu da”). Bánh tráng chín đem nhúng ướt thì cuốn với cá nục và rau muống sống để cả cọng dài ăn cũng khoái khẩu không kém.
Người Quảng nam có một tính cách khá đặc biệt ở chỗ bộc trực, thẳng thắn thế nên ta hay nghe câu :”Quảng nam hay cãi” có lẽ cũng bắt nguồn từ tính cách này. Ngay trong chuyện ẩm thực, người Quảng cũng đã có một món ăn gây tranh cãi và làm tốn biết bao giấy mực của các nhà văn, nhà thơ...nhưng có lẽ là dân Quảng nam chắc không một ai mà lại đi chê cái món” đặc sản” của xứ này, đó là Mì Quảng. Trong cả cái cách ăn mì quảng của dân Quảng cũng khác biệt nốt, nếu bạn vào một quán mì quán nào đó ở một vùng quê bất kỳ xứ Quảng, bao giờ cũng có dăm bánh tráng nướng sẵn khá to đặt trong chiếc bao nylon to tướng (loại bao dùng để đựng phân bón,tận dụng lại), miệng bao cột bằng dây cho dễ mở và một chiếc bàn đựng vài chiếc cốc tuềnh toàng, bên cạnh có chiếc ấm nước chè lá khô bằng ấm nhôm gò bằng tay đặt ở gần cửa ra vào; Còn trên bàn ăn luôn luôn có một dĩa ớt xanh, vài múi chanh tươi và một chiếc lọ đựng ớt bột khô giã tay còn cả hạt (thường đặt trong hũ đựng chao). Sang trọng hơn thì có thêm một lọ ớt xanh ngâm dấm và vài múi tỏi. Đó là hình ảnh chung của một quán mì quảng tại một vùng quê Quảng nam, để tăng thêm cảm giác hấp dẫn, một vài quán mì còn để nguyên lá mì chưa xắt ra, chờ khi có khách vào mới lấy con dao cong to bản mũi vuông, một tay đặt hờ trước mũi dao đễ dẫn hướng, tay kia chận lên cán dao, cứ bập bênh con dao tiến từ phải sang trái trên lá mì được xếp cuốn lại, mì được cắt đều theo kích sợi bề ngang khoảng một phân tây, sau đó rưới vào một muỗng nhỏ dầu phụng cho sợi mì rời ra rồi gắp vào tô rau đã chuẩn bị sẵn.
Dân sành ăn mì quảng thường ăn theo cách bóp vụn một ít bánh tráng bỏ vào tô mì trộn đều, ăn vài gắp mì thì gắp thêm một miếng ớt dầm ăn kèm hoặc bẻ đôi trái ớt xanh rồi cắn từng miếng và chung với mì Quảng. Nếu khi bẻ đôi trái ớt mà không nghe một tiếng “Bộp” nho nhỏ thì họ sẽ lựa trái khác vì ớt không còn tươi. Người kỹ tính hơn thì bẻ từng miếng bánh tráng nhỏ cầm sẵn ở tay (không trộn vào tô mì),và một miếng mì thì cắn một miếng bánh tráng ...ăn xong tô mì, thủng thẳng bưng ly nước chè nóng súc miệng, xỉa răng, gọi tính tiền và không quên buông ra một câu bình phẩm về vị đậm, nhạt, ngon, dỡ... của tô mì thưởng thức vừa xong....,theo cách rất là rặc chất “Quảng nôm”.
Ngoài ra, Quảng nam còn có một vùng mà cả làng đi bán mì quảng gánh.
Buổi sớm, cả đoàn theo xe đò gồng gánh ra Đà nẵng, Vĩnh điện, Hội an... để bán rồi lại đón xe đò ngược về lại, làng tên là Phú chiêm thuộc xã Điện Phương Huyện Điện bàn, vùng này còn gọi là Chợ Tổng vì ngày trước tổng trấn Điện bàn đặt tại đây, cũng là dinh trấn chính của Xứ Đàng trong thời các Chúa Nguyễn mới đi mở cõi.
Mì quảng vùng này chỉ chuyên nấu tôm thịt và sứa, tạo nên" thương hiệu " về một vùng mì quảng nổi tiếng là mì quảng Phú Chiêm. Vùng này cũng có một món ăn nổi tiếng không kém và cũng là đặc sản Quảng nam : Bò tái Cầu Mống (dân miền nam quen gọi là Bê thui) và cũng là làng chuyên đúc chiêng đồng, cùng các đồ dùng thờ cúng ở miền Trung (món này thì chẳng dính dáng gì đến mì quảng cả).
Để có được một lá mì ngon, phải ngâm gạo qua đêm theo tỉ lệ ba nước một gạo và phải xay bằng cối đá, tốt nhất là loại cối xay làm từ đá Thanh hóa ( vùng này tòan là đá vôi, còn gọi là đá Thanh). Không biết có phải vì đó là nơi phát tích của Chúa Nguyễn hay không mà khi xay bột bằng cối đá loại này, một số bột đá từ cối bị nghiền mịn rồi cùng hòa tan theo vào bột mà bột tráng mì xay ra từ cối đá này ngon hơn hẳn xay bằng máy .
Thường thì màu nguyên thủy của mì Quảng là màu trắng nhưng đễ làm đẹp, người ta bỏ thêm vào ít nghệ để nhuộm vàng sợi mì hoặc tráng thêm it lá mì từ một ít gạo mùa để mì có màu phơn phớt nâu sau đó trộn lẫn vào với nhau để tô mì trông bắt mắt hơn.
Trước khi thưởng thức món mì quảng, chúng ta hãy hình dung sẽ được thưởng thức một bữa tiệc của sắc màu cho thị giác với màu trắng của giá và sợi mì; Màu vàng của gạch tôm; Màu nâu đất và vàng sậm của sợi mì gạo mùa, của đậu phụng rang cán nhỏ, của bánh tráng...; Màu vàng tươi của sợi mì nhuộm nghệ; Màu đen lấm tấm của những hạt tiêu xay mịn; Màu xanh tươi của rau quế trắng, quế đỏ, hành ngò xắt rối; Màu đỏ của ớt bột, của những thân tôm "cong cớn" quyện với màu trắng trong của những lát mỡ heo béo ngậy, sóng sánh lớp váng dầu phụng bóng bẩy của nước nhưng chan phủ trên những sợi mì, ẩn hiện bên dưới là bắp chuối trắng, thân chuối cây ở bên dưới đáy tô với màu nền nâu đỏ và màu trắng phơn phớt vàng. Rồi mùi thơm nồng nàn của dầu phụng chợt dậy lên; Mùi tươi nguyên của rau, của tôm, của thịt...chỉ chừng đó thôi cũng khiến cho vị giác của chúng ta không thể ngủ yên mãi được.
Tuy nhiên, người Quảng thường hay ca tụng tô mì gạo mới, ngon và gây ấn tượng đến độ các nhạc sĩ nổi tiếng gốc Quảng như Phan huỳnh Điểu,Từ Huy...còn mang cả hình ảnh dễ thương này vào trong những bản nhạc của mình khi viết về Quảng nam. Thực sự ,bạn sẽ đỏ con mắt đi tìm một tô mì gạo mới ở các quán bán mì quảng tại Quảng nam cũng còn không có huống chi là ở thành phố. Đơn giản vì gạo mới đem tráng mì rất hao do bột ít trương nở, lại không có độ dẽo nên rất khó tráng và sợi mì dễ gãy. Bù lại khi ăn sợi mì gạo mới ta cảm thấy được mùi thơm nồng nàn của những gié lúa vàng trĩu hạt, phảng phất mùi đất, mùi bùn, mùi quê hương lẫn khuất trong lớp cám gạo mịn màn đọng trên đầu lưỡi...
Nhất là khi được ăn những bữa lỡ buổi (còn gọi là ăn uống nước) của chủ nhân đám ruộng khoảng đãi cho những bạn quê tham gia gặt đổi công trên bờ của đám ruộng nhà, một gánh mì quảng phục vụ tại chỗ với những hạt lúa mới hôm qua còn nằm trên đồng, màu trắng nõn nà của những tấm thân cá tràu tươi rói trong buổi tát mương đầu hôm (người quảng gọi cá lóc là cá tràu). Giữa trời xanh mây trắng, làn gió mát trong lành thoảng qua dưới bóng tre đu đưa ...đã khiến ai dùng qua tô mì gạo mới trong một kịch bản như vậy ắt hẳn không thể nào quên được.
Món mì quảng tuy được chế biến đơn giản nhưng không phải là không có những bí quyết và những nguyên liệu chính làm nên "hồn cốt" của nó mà người nấu cần phải tuân thủ. Trước hết, để nấu được một nồi mì quảng (mà dân quảng được nếm qua phải gật gù khen ngợi) bạn phải tìm cho được dầu phụng nguyên chất, nhất là dầu phụng được ép từ hạt đậu trồng bên những triền sông có đất cát pha sét ...;Dầu phụng làm từ những loại đậu này thường có màu vàng đậm, đôi khi hơi ngã qua màu đỏ, sánh đặt, thơm dịu, không đóng cặn, khi khử không có mùi khét. Kinh nghiệm thử dầu tốt nhất là bạn thoa một ít vào lòng bàn tay, bạn rửa tay bao nhiêu lần da tay bạn cung không thấm nước ở chỗ thử thậm chí bạn rửa tay bằng xà phòng cũng không mất hẳn và mùi thơm đặt trưng của dầu phụng đọng lại ở tay bạn và phảng phất suốt cả ngày. Tuy nhiên nếu không có dầu phụng không có nghĩa là bạn đã mất hết hi vọng chinh phục được dân Quảng, chẳng qua ông bà mình có câu :”Dầu mỡ đỡ đứa vụng” đó thôi. Ở nước ngoài biết tìm đâu ra dầu phụng nên dầu olive cũng có thể thay thế nhưng cũng có chút xíu bí quyết là phải khử qua với hành tím và tỏi trên lửa nhỏ. Kế đến là hạt nén, loại hạt này có hình dạng giống như hạt tỏi nhưng không có múi, nhỏ bằng nữa đầu ngón tay, nhiều nước và rất nồng, nhỏ nhoi như thế nhưng nếu thiếu nó xem như nồi mì quảng của bạn mất đi hơn ba mươi phần trăm linh hồn của nó. Loại hạt này được người Quảng dùng đại trà vì trong quá trình chung sống suốt hơn ba thế kỷ qua đã bắt chước ăn theo người Chăm (Champa) .Tuy nhiên nếu thiếu nén, bạn cũng vẫn có cách cứu vớt cho linh hồn của nồi mì quảng bằng cách dùng tỏi giã nát, khử qua dầu thật sôi cho héo mặt thì vớt riêng xác tỏi ra, dầu thì đem ướp vào thịt, tôm, cá ,gà,bò...(tùy thứ bạn chọn). Xác tỏi vớt ra bạn đem trộn vào mì quảng đặt vào bao và ủ cho giữ mùi khoảng vài tiếng đồng hồ trước khi ăn, lúc chuẩn bị ăn thì nhỏ thêm muỗng dầu vào trộn đều lên (đây cũng là bí quyết mà người viết đã mày mò tìm ra, chia sẽ hết là xem như cụt nghề).
Ngoài hai thứ cơ bản nói trên, rau sống cũng là vấn đề tính đến. Trước hết là cây cải con, rau quế xanh, rau quế đỏ, rau thơm, rau húng lũi, giá (phải chần qua nước sôi), thân cây chuối (bỏ hai ba lớp bẹ ngoài, lấy phần lõi bên trong khoảng mươi phân tây là số một, xắc mịn kèm với bắp chuối (loại bắp chuối trắng ngon hơn bắp chuối đỏ nhưng khi xắt phải bỏ ngay vào nước pha chút dấm mới không bị đen) và vớt lên cho rau sống thật ráo để không ảnh hưởng đến độ đậm của nồi nước nhưn. Rau bỏ bên dưới sợi mì để khi chan nước nhưn sẽ hút nước nhưn thấm vào, còn sợi mì sẽ không bị nhão. Bạn sẽ bị dân Quảng ” ném đá “ nếu dọn mì quảng mà bỏ rau xà lách vào mì cho họ ăn ( có lẽ vì rau xà lách do Tây mang qua trồng ở Vietnam nên....)
Ngoài những loại rau chính nói trên, một số vùng ở Quảng nam còn dùng rau khác như: Thăng bình chuyên nấu mì quảng gà trống ăn rau sống độn vào bằng cách trộn bắp chuối với rau má.Hội an thì trộn thêm rau đắng lá nhỏ của vùng rau Trà Quế. Vùng Đại lộc thì trộn cây cải con vào hoặc cải lớn đem xắc nhỏ. Ở vùng núi Quế sơn thì trộn thêm một số loại rau rừng như; rau sưng, đọt xoài non...ăn cũng lạ miệng nhưng không được phổ biến cho lắm nên chỉ nên chọn đúng những loại rau nói trên thì bạn cũng đã trở thành dân quảng...”giả cầy” rồi.
Về cách chế biến, món này chỉ có một nguyên tắc bất di bất dịch là phải ướp kỹ và đậm (nặng tay) để cho thấm ít nhất một giờ đồng hồ sau đó đem um (Khử dầu chín cho thực phẩm vào, để lửa riu riu cho nước từ thực phẩm tứa ra rồi rút hết vào lại là ổn) cho thấm trước khi đổ thêm nước vào. Lưu ý là mì quảng không đổ nhiều nước mà chỉ sâm sấp nước thôi do vậy khi thêm nước vào cũng chỉ thêm ít nước, tiếp tục để lửa riu riu, nấu sôi thêm khoảng nửa tiếng là được. Khi dùng một tô mì quảng chỉ chan khoảng hai đến ba vá nước nhỏ mà thôi, nếu không nồi mì quảng của bạn xem như “đi đứt” và nếu bạn mời khách tô mì quảng “nước lụt” thì thực sự bạn đã "xúc phạm " đến tô mì quảng "chính hiệu Quảng nôm" mất rồi.
Nếu bạn nấu cá tràu (cá quả của miền Bắc và cá lóc của miền Nam) thì không nên luộc cá mà hãy hấp cá với chút muối và tiêu ,sau đó dùng đũa để phẻ cá ra (vẻ cá) để tách xương. Cá lóc nên ướp nghệ bột, tiêu và hành tím đập dập, thả vào nổi trong lúc nấu. Sau khi tách xương, xếp vào nồi, ướp và không trộn để tránh làm nát cá. Bạn không nên dùng nước mắm mà chỉ dùng muối khi nêm nếm thì nồi nhưn sẽ không bị chua và bị 'ê' rất khó tả...
Sang hơn, người ta nấu với lươn đồng hoặc với cá nhét (giống như cá trạch ở miền Bắc) cũng rất ngon.
Nếu bạn nấu mì quảng gà, không nên chọn gà tơ mà phải là gà gìa mới “đúng bài” vì món này khi um lâu, gà tơ sẽ bị nát. Nếu là gà tơ, bạn phải lóc thịt ra để xào qua cho nhanh. Xương đem um riêng lấy nước dung rồi trộn lại với nhau ( nhưng phải ướp giống nhau). Sau đó, bộ xương (cũng nên thương tình để lại ít thịt) đem xúc bỏ...(lên dĩa) sẽ là món ” đưa cay” tuyệt vời cho cánh đàn ông thích nhậu.
Dĩ nhiên cũng phải có bánh tráng (loại dày thì nướng, loại mỏng đem chao dầu) đậu phụng rang bóc vỏ, chanh và nhất là Ớt xanh mới đúng điệu mì quảng. Tuy vậy ớt dầm chua cũng có thể cứu vớt được mì quảng nếu tìm ra được người đã thành công trong việc “Trồng ớt hiểm trên xứ lạnh” là bạn chắc chắn được dân Quảng kết nạp vào thành dân “Quảng nôm” rồi đó.
Người Quảng còn có một cách thưởng thức khác là món mì quảng trộn, món này chế biến còn đơn giản hơn nhiều nhưng không kém phần "khoái hoạt" bang cách xắt một it tôm thịt, nêm nếm tiêu, ớt, dầu mỡ một chút đem xào qua trên bếp rồi rải lên dĩa mì quảng, bỏ thêm chút đậu phụng rang là xong, lúc ăn thì trộn đều lên.
Trong bất kỳ đám giỗ gia tộc nào ở Quảng nam nhất thiết cũng phải có hai món mì quảng và mì quảng trộn trong số những món ăn bưng lên cúng kiến. Biết đâu món phở áp chảo ngày nay chẳng đã" thoát thai" từ cái món mì quảng trộn này vì xét về lịch sử món phở chỉ bắt đầu xuất hiện ở Vietnam từ cuối thế kỷ mười chín nên phải gọi món mì quảng trộn của người Quảng là ông "cố tổ"?
Mặc dù người Trung hoa cũng có những món mì khá nổi tiếng như "Mì Quảng Đông","Mì Quảng Tây"... nhưng người viết dù đã dọc đường gió bụi ở Trung quốc khá nhiều lần vẫn mơ ước một ngày nào đó được ăn một tô... "mì Quảng nam" chính hiệu ngay trên phố Tàu...
Món mì quảng sẽ “man mác tình quê” hơn nếu được bày biện trong một cái tô đất tráng men, bên ngoài có vẽ nguệch ngoặc hình con gà và đôi đũa tre đặt trên cái nia tre đan sưa thì mới đúng điệu. Ngày nay người ta khoát lên mì quảng một lớp áo "năm sao" nên đã làm cho mì quảng chợt xa lạ và dường như đã mất đi cái “hồn cốt”, cái xuất thân vốn dĩ từ rơm rạ, ruộng đồng của nó(!)
...Chỉ qua một món mì quảng đơn sơ của dân Quảng, chúng ta nghiệm ra được nhiều điều...Trong đó, thấp thoáng sự pha trộn văn hóa ẩm thực của người Việt và người Chàm (sử dụng kết hợp hài hòa giữa bánh tráng,dầu phụng và củ nén,nghệ...).
Theo dòng chảy lịch sử của quá trình nam tiến để lập ra một xứ Đàng trong trù phú (một nữa đất nước Vietnam được mở về phía nam nước Việt ngày hôm nay), phải chăng khi lớp lưu dân ra đi (bỏ lại vợ hiền con dại nơi quê cha đất tổ theo chan Chúa Nguyễn đi mở cõi), làm một cuộc "hành phương Nam" vĩ đại, trong cái bếp Việt lưu lạc đó đã có một bóng dáng của người mẹ Champa lẫn khuất, âm thầm dựa vai thế chỗ? Sự giao thoa về văn hóa ( nếu có) của bà mẹ Chăm và người cha Việt trước hết là giao thoa về văn hóa ẩm thực hay nói một cách khác “Con đường ngắn nhất để nắm giữ trái tim một người đàn ông là con đường đi qua cái bao tử” (câu này là ngạn ngữ của Pháp,lâu quá nhớ không chính xác lắm) nên họ đã sáng chế ra một món ăn “Pha trộn văn hóa” và “Không giống ai”này?.
Cho đến bây giờ người viết vẫn còn lẫn quẫn đôi điều nghi vấn nên cũng muốn chia sẽ cùng quý anh chị và mong được cùng kiến giải đôi điều qua câu chuyện “Tản mạn về mì Quảng” này.
Lẽ ra người viết còn phải điểm qua một số địa danh ở Quảng nam và Đà nẵng có tên trên “Bản đồ Mì Quảng” của Vietnam và theo dấu những lưu dân Quảng đi lập " sơ đồ phổ hệ mì quảng" ở những vùng như : Quy nhơn, Nha trang, Phan rang, Kontum, Ban mê, Đà Lạt, Saigon... nhưng sợ choán đất của diễn đàn nên hẹn một dịp khác, xin tạm gác lại bài viết nơi đây và một số bí quyết mà nếu kể hết ra hết thì đành “treo niêu” giải nghệ .
Biết đâu tiềm ẩn trong huyết quản của chúng ta (dù hôm nay sống ở những vùng miền khác nhau) vẫn có chút huyết thống với những lưu dân Quảng nam lang bạt từ mấy trăm năm trước ?./.
Sydney, Father's day năm 2013
Tôn thất Tuấn.
PS:Tuấn không biết qua mớ màu sắc của tô mì quảng mà Tuấn đã kể,liệu có tạo nên cảm xúc để cho anh Cường đưa vào sáng tác mới nào của Anh không?
Tôn thất Tuấn
Nếu có dịp đi qua những vùng đất của phía nam miền Trung (từ đèo Hải vân trở vào đến Đà lạt), chắc hẳn bạn đã nếm qua cái món ăn có tên là “Mì Quảng” mà dỡ hay ngon tùy thuộc vào khẩu vị của người ăn. Có người khen ngon, kẻ chê dỡ nhưng nếu đến Quảng nam mà bạn lỡ lời chê bai món ăn này với dân địa phương hoặc với một người Quảng nam thì quả thật ngày hôm đó sẽ là ngày xui xẻo của bạn...
Theo chân Chúa Nguyễn Hoàng năm một ngàn sáu trăm lẽ hai vào nam để sau đó lập ra Xứ đàng trong, có lẽ những lưu dân Việt không quên mang theo một loại lương thực khá linh hoạt và dân dã của người Việt là những tấm bánh đa (sau này vào Nam người đàng trong gọi là bánh tráng). Tuy khác biệt về tên gọi và về độ dày nhưng cơ bản giống nhau trong cách chế biến ở chỗ dùng bột gạo xay nhuyễn và tráng lên một mành vải mỏng đặt trên miệng nồi nước sôi già, hấp hơi cho chín. Loại lương thực này có một sự khác biệt trong cách ăn của hai miền Nam, Bắc. Người Bắc tráng bột dày rắt mè lên rồi phơi khô để dành ăn dần gọi là bánh đa, nếu tráng mỏng thì ăn tươi và chế biến thành bánh cuốn, bánh phở. Dân Quảng thì ngược lại, tráng dày và " cao thủ " ở chỗ tráng làm hai lần để xắt ra làm sợi mì Quảng hoặc để dày nguyên miếng, thoa lên chút dầu phụng đã khử chín rồi cuộn lại chấm ăn với mắm cái (mắm chín còn nguyên cái)(2) và tráng mỏng hơn thì phơi khô để làm bánh tráng, hoặc lấy bánh tráng sống ( hoặc chín) nhúng nước để cuốn rau sống và thịt heo luộc xắt nguyên khổ, gọi là bánh tráng cuốn thịt heo (Món này cũng là món ăn tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho Đà nẵng với tên gọi “Bánh tráng cuốn hai đầu da”). Bánh tráng chín đem nhúng ướt thì cuốn với cá nục và rau muống sống để cả cọng dài ăn cũng khoái khẩu không kém.
Người Quảng nam có một tính cách khá đặc biệt ở chỗ bộc trực, thẳng thắn thế nên ta hay nghe câu :”Quảng nam hay cãi” có lẽ cũng bắt nguồn từ tính cách này. Ngay trong chuyện ẩm thực, người Quảng cũng đã có một món ăn gây tranh cãi và làm tốn biết bao giấy mực của các nhà văn, nhà thơ...nhưng có lẽ là dân Quảng nam chắc không một ai mà lại đi chê cái món” đặc sản” của xứ này, đó là Mì Quảng. Trong cả cái cách ăn mì quảng của dân Quảng cũng khác biệt nốt, nếu bạn vào một quán mì quán nào đó ở một vùng quê bất kỳ xứ Quảng, bao giờ cũng có dăm bánh tráng nướng sẵn khá to đặt trong chiếc bao nylon to tướng (loại bao dùng để đựng phân bón,tận dụng lại), miệng bao cột bằng dây cho dễ mở và một chiếc bàn đựng vài chiếc cốc tuềnh toàng, bên cạnh có chiếc ấm nước chè lá khô bằng ấm nhôm gò bằng tay đặt ở gần cửa ra vào; Còn trên bàn ăn luôn luôn có một dĩa ớt xanh, vài múi chanh tươi và một chiếc lọ đựng ớt bột khô giã tay còn cả hạt (thường đặt trong hũ đựng chao). Sang trọng hơn thì có thêm một lọ ớt xanh ngâm dấm và vài múi tỏi. Đó là hình ảnh chung của một quán mì quảng tại một vùng quê Quảng nam, để tăng thêm cảm giác hấp dẫn, một vài quán mì còn để nguyên lá mì chưa xắt ra, chờ khi có khách vào mới lấy con dao cong to bản mũi vuông, một tay đặt hờ trước mũi dao đễ dẫn hướng, tay kia chận lên cán dao, cứ bập bênh con dao tiến từ phải sang trái trên lá mì được xếp cuốn lại, mì được cắt đều theo kích sợi bề ngang khoảng một phân tây, sau đó rưới vào một muỗng nhỏ dầu phụng cho sợi mì rời ra rồi gắp vào tô rau đã chuẩn bị sẵn.
Dân sành ăn mì quảng thường ăn theo cách bóp vụn một ít bánh tráng bỏ vào tô mì trộn đều, ăn vài gắp mì thì gắp thêm một miếng ớt dầm ăn kèm hoặc bẻ đôi trái ớt xanh rồi cắn từng miếng và chung với mì Quảng. Nếu khi bẻ đôi trái ớt mà không nghe một tiếng “Bộp” nho nhỏ thì họ sẽ lựa trái khác vì ớt không còn tươi. Người kỹ tính hơn thì bẻ từng miếng bánh tráng nhỏ cầm sẵn ở tay (không trộn vào tô mì),và một miếng mì thì cắn một miếng bánh tráng ...ăn xong tô mì, thủng thẳng bưng ly nước chè nóng súc miệng, xỉa răng, gọi tính tiền và không quên buông ra một câu bình phẩm về vị đậm, nhạt, ngon, dỡ... của tô mì thưởng thức vừa xong....,theo cách rất là rặc chất “Quảng nôm”.
Ngoài ra, Quảng nam còn có một vùng mà cả làng đi bán mì quảng gánh.
Buổi sớm, cả đoàn theo xe đò gồng gánh ra Đà nẵng, Vĩnh điện, Hội an... để bán rồi lại đón xe đò ngược về lại, làng tên là Phú chiêm thuộc xã Điện Phương Huyện Điện bàn, vùng này còn gọi là Chợ Tổng vì ngày trước tổng trấn Điện bàn đặt tại đây, cũng là dinh trấn chính của Xứ Đàng trong thời các Chúa Nguyễn mới đi mở cõi.
Mì Quảng Phú Chiêm
Mì quảng vùng này chỉ chuyên nấu tôm thịt và sứa, tạo nên" thương hiệu " về một vùng mì quảng nổi tiếng là mì quảng Phú Chiêm. Vùng này cũng có một món ăn nổi tiếng không kém và cũng là đặc sản Quảng nam : Bò tái Cầu Mống (dân miền nam quen gọi là Bê thui) và cũng là làng chuyên đúc chiêng đồng, cùng các đồ dùng thờ cúng ở miền Trung (món này thì chẳng dính dáng gì đến mì quảng cả).
Để có được một lá mì ngon, phải ngâm gạo qua đêm theo tỉ lệ ba nước một gạo và phải xay bằng cối đá, tốt nhất là loại cối xay làm từ đá Thanh hóa ( vùng này tòan là đá vôi, còn gọi là đá Thanh). Không biết có phải vì đó là nơi phát tích của Chúa Nguyễn hay không mà khi xay bột bằng cối đá loại này, một số bột đá từ cối bị nghiền mịn rồi cùng hòa tan theo vào bột mà bột tráng mì xay ra từ cối đá này ngon hơn hẳn xay bằng máy .
Thường thì màu nguyên thủy của mì Quảng là màu trắng nhưng đễ làm đẹp, người ta bỏ thêm vào ít nghệ để nhuộm vàng sợi mì hoặc tráng thêm it lá mì từ một ít gạo mùa để mì có màu phơn phớt nâu sau đó trộn lẫn vào với nhau để tô mì trông bắt mắt hơn.
Trước khi thưởng thức món mì quảng, chúng ta hãy hình dung sẽ được thưởng thức một bữa tiệc của sắc màu cho thị giác với màu trắng của giá và sợi mì; Màu vàng của gạch tôm; Màu nâu đất và vàng sậm của sợi mì gạo mùa, của đậu phụng rang cán nhỏ, của bánh tráng...; Màu vàng tươi của sợi mì nhuộm nghệ; Màu đen lấm tấm của những hạt tiêu xay mịn; Màu xanh tươi của rau quế trắng, quế đỏ, hành ngò xắt rối; Màu đỏ của ớt bột, của những thân tôm "cong cớn" quyện với màu trắng trong của những lát mỡ heo béo ngậy, sóng sánh lớp váng dầu phụng bóng bẩy của nước nhưng chan phủ trên những sợi mì, ẩn hiện bên dưới là bắp chuối trắng, thân chuối cây ở bên dưới đáy tô với màu nền nâu đỏ và màu trắng phơn phớt vàng. Rồi mùi thơm nồng nàn của dầu phụng chợt dậy lên; Mùi tươi nguyên của rau, của tôm, của thịt...chỉ chừng đó thôi cũng khiến cho vị giác của chúng ta không thể ngủ yên mãi được.
Mì Quảng ngày xưa
Tuy nhiên, người Quảng thường hay ca tụng tô mì gạo mới, ngon và gây ấn tượng đến độ các nhạc sĩ nổi tiếng gốc Quảng như Phan huỳnh Điểu,Từ Huy...còn mang cả hình ảnh dễ thương này vào trong những bản nhạc của mình khi viết về Quảng nam. Thực sự ,bạn sẽ đỏ con mắt đi tìm một tô mì gạo mới ở các quán bán mì quảng tại Quảng nam cũng còn không có huống chi là ở thành phố. Đơn giản vì gạo mới đem tráng mì rất hao do bột ít trương nở, lại không có độ dẽo nên rất khó tráng và sợi mì dễ gãy. Bù lại khi ăn sợi mì gạo mới ta cảm thấy được mùi thơm nồng nàn của những gié lúa vàng trĩu hạt, phảng phất mùi đất, mùi bùn, mùi quê hương lẫn khuất trong lớp cám gạo mịn màn đọng trên đầu lưỡi...
Nhất là khi được ăn những bữa lỡ buổi (còn gọi là ăn uống nước) của chủ nhân đám ruộng khoảng đãi cho những bạn quê tham gia gặt đổi công trên bờ của đám ruộng nhà, một gánh mì quảng phục vụ tại chỗ với những hạt lúa mới hôm qua còn nằm trên đồng, màu trắng nõn nà của những tấm thân cá tràu tươi rói trong buổi tát mương đầu hôm (người quảng gọi cá lóc là cá tràu). Giữa trời xanh mây trắng, làn gió mát trong lành thoảng qua dưới bóng tre đu đưa ...đã khiến ai dùng qua tô mì gạo mới trong một kịch bản như vậy ắt hẳn không thể nào quên được.
Món mì quảng tuy được chế biến đơn giản nhưng không phải là không có những bí quyết và những nguyên liệu chính làm nên "hồn cốt" của nó mà người nấu cần phải tuân thủ. Trước hết, để nấu được một nồi mì quảng (mà dân quảng được nếm qua phải gật gù khen ngợi) bạn phải tìm cho được dầu phụng nguyên chất, nhất là dầu phụng được ép từ hạt đậu trồng bên những triền sông có đất cát pha sét ...;Dầu phụng làm từ những loại đậu này thường có màu vàng đậm, đôi khi hơi ngã qua màu đỏ, sánh đặt, thơm dịu, không đóng cặn, khi khử không có mùi khét. Kinh nghiệm thử dầu tốt nhất là bạn thoa một ít vào lòng bàn tay, bạn rửa tay bao nhiêu lần da tay bạn cung không thấm nước ở chỗ thử thậm chí bạn rửa tay bằng xà phòng cũng không mất hẳn và mùi thơm đặt trưng của dầu phụng đọng lại ở tay bạn và phảng phất suốt cả ngày. Tuy nhiên nếu không có dầu phụng không có nghĩa là bạn đã mất hết hi vọng chinh phục được dân Quảng, chẳng qua ông bà mình có câu :”Dầu mỡ đỡ đứa vụng” đó thôi. Ở nước ngoài biết tìm đâu ra dầu phụng nên dầu olive cũng có thể thay thế nhưng cũng có chút xíu bí quyết là phải khử qua với hành tím và tỏi trên lửa nhỏ. Kế đến là hạt nén, loại hạt này có hình dạng giống như hạt tỏi nhưng không có múi, nhỏ bằng nữa đầu ngón tay, nhiều nước và rất nồng, nhỏ nhoi như thế nhưng nếu thiếu nó xem như nồi mì quảng của bạn mất đi hơn ba mươi phần trăm linh hồn của nó. Loại hạt này được người Quảng dùng đại trà vì trong quá trình chung sống suốt hơn ba thế kỷ qua đã bắt chước ăn theo người Chăm (Champa) .Tuy nhiên nếu thiếu nén, bạn cũng vẫn có cách cứu vớt cho linh hồn của nồi mì quảng bằng cách dùng tỏi giã nát, khử qua dầu thật sôi cho héo mặt thì vớt riêng xác tỏi ra, dầu thì đem ướp vào thịt, tôm, cá ,gà,bò...(tùy thứ bạn chọn). Xác tỏi vớt ra bạn đem trộn vào mì quảng đặt vào bao và ủ cho giữ mùi khoảng vài tiếng đồng hồ trước khi ăn, lúc chuẩn bị ăn thì nhỏ thêm muỗng dầu vào trộn đều lên (đây cũng là bí quyết mà người viết đã mày mò tìm ra, chia sẽ hết là xem như cụt nghề).
Ngoài hai thứ cơ bản nói trên, rau sống cũng là vấn đề tính đến. Trước hết là cây cải con, rau quế xanh, rau quế đỏ, rau thơm, rau húng lũi, giá (phải chần qua nước sôi), thân cây chuối (bỏ hai ba lớp bẹ ngoài, lấy phần lõi bên trong khoảng mươi phân tây là số một, xắc mịn kèm với bắp chuối (loại bắp chuối trắng ngon hơn bắp chuối đỏ nhưng khi xắt phải bỏ ngay vào nước pha chút dấm mới không bị đen) và vớt lên cho rau sống thật ráo để không ảnh hưởng đến độ đậm của nồi nước nhưn. Rau bỏ bên dưới sợi mì để khi chan nước nhưn sẽ hút nước nhưn thấm vào, còn sợi mì sẽ không bị nhão. Bạn sẽ bị dân Quảng ” ném đá “ nếu dọn mì quảng mà bỏ rau xà lách vào mì cho họ ăn ( có lẽ vì rau xà lách do Tây mang qua trồng ở Vietnam nên....)
Ngoài những loại rau chính nói trên, một số vùng ở Quảng nam còn dùng rau khác như: Thăng bình chuyên nấu mì quảng gà trống ăn rau sống độn vào bằng cách trộn bắp chuối với rau má.Hội an thì trộn thêm rau đắng lá nhỏ của vùng rau Trà Quế. Vùng Đại lộc thì trộn cây cải con vào hoặc cải lớn đem xắc nhỏ. Ở vùng núi Quế sơn thì trộn thêm một số loại rau rừng như; rau sưng, đọt xoài non...ăn cũng lạ miệng nhưng không được phổ biến cho lắm nên chỉ nên chọn đúng những loại rau nói trên thì bạn cũng đã trở thành dân quảng...”giả cầy” rồi.
Về cách chế biến, món này chỉ có một nguyên tắc bất di bất dịch là phải ướp kỹ và đậm (nặng tay) để cho thấm ít nhất một giờ đồng hồ sau đó đem um (Khử dầu chín cho thực phẩm vào, để lửa riu riu cho nước từ thực phẩm tứa ra rồi rút hết vào lại là ổn) cho thấm trước khi đổ thêm nước vào. Lưu ý là mì quảng không đổ nhiều nước mà chỉ sâm sấp nước thôi do vậy khi thêm nước vào cũng chỉ thêm ít nước, tiếp tục để lửa riu riu, nấu sôi thêm khoảng nửa tiếng là được. Khi dùng một tô mì quảng chỉ chan khoảng hai đến ba vá nước nhỏ mà thôi, nếu không nồi mì quảng của bạn xem như “đi đứt” và nếu bạn mời khách tô mì quảng “nước lụt” thì thực sự bạn đã "xúc phạm " đến tô mì quảng "chính hiệu Quảng nôm" mất rồi.
Nếu bạn nấu cá tràu (cá quả của miền Bắc và cá lóc của miền Nam) thì không nên luộc cá mà hãy hấp cá với chút muối và tiêu ,sau đó dùng đũa để phẻ cá ra (vẻ cá) để tách xương. Cá lóc nên ướp nghệ bột, tiêu và hành tím đập dập, thả vào nổi trong lúc nấu. Sau khi tách xương, xếp vào nồi, ướp và không trộn để tránh làm nát cá. Bạn không nên dùng nước mắm mà chỉ dùng muối khi nêm nếm thì nồi nhưn sẽ không bị chua và bị 'ê' rất khó tả...
Sang hơn, người ta nấu với lươn đồng hoặc với cá nhét (giống như cá trạch ở miền Bắc) cũng rất ngon.
Nếu bạn nấu mì quảng gà, không nên chọn gà tơ mà phải là gà gìa mới “đúng bài” vì món này khi um lâu, gà tơ sẽ bị nát. Nếu là gà tơ, bạn phải lóc thịt ra để xào qua cho nhanh. Xương đem um riêng lấy nước dung rồi trộn lại với nhau ( nhưng phải ướp giống nhau). Sau đó, bộ xương (cũng nên thương tình để lại ít thịt) đem xúc bỏ...(lên dĩa) sẽ là món ” đưa cay” tuyệt vời cho cánh đàn ông thích nhậu.
Dĩ nhiên cũng phải có bánh tráng (loại dày thì nướng, loại mỏng đem chao dầu) đậu phụng rang bóc vỏ, chanh và nhất là Ớt xanh mới đúng điệu mì quảng. Tuy vậy ớt dầm chua cũng có thể cứu vớt được mì quảng nếu tìm ra được người đã thành công trong việc “Trồng ớt hiểm trên xứ lạnh” là bạn chắc chắn được dân Quảng kết nạp vào thành dân “Quảng nôm” rồi đó.
Người Quảng còn có một cách thưởng thức khác là món mì quảng trộn, món này chế biến còn đơn giản hơn nhiều nhưng không kém phần "khoái hoạt" bang cách xắt một it tôm thịt, nêm nếm tiêu, ớt, dầu mỡ một chút đem xào qua trên bếp rồi rải lên dĩa mì quảng, bỏ thêm chút đậu phụng rang là xong, lúc ăn thì trộn đều lên.
Trong bất kỳ đám giỗ gia tộc nào ở Quảng nam nhất thiết cũng phải có hai món mì quảng và mì quảng trộn trong số những món ăn bưng lên cúng kiến. Biết đâu món phở áp chảo ngày nay chẳng đã" thoát thai" từ cái món mì quảng trộn này vì xét về lịch sử món phở chỉ bắt đầu xuất hiện ở Vietnam từ cuối thế kỷ mười chín nên phải gọi món mì quảng trộn của người Quảng là ông "cố tổ"?
Mặc dù người Trung hoa cũng có những món mì khá nổi tiếng như "Mì Quảng Đông","Mì Quảng Tây"... nhưng người viết dù đã dọc đường gió bụi ở Trung quốc khá nhiều lần vẫn mơ ước một ngày nào đó được ăn một tô... "mì Quảng nam" chính hiệu ngay trên phố Tàu...
Món mì quảng sẽ “man mác tình quê” hơn nếu được bày biện trong một cái tô đất tráng men, bên ngoài có vẽ nguệch ngoặc hình con gà và đôi đũa tre đặt trên cái nia tre đan sưa thì mới đúng điệu. Ngày nay người ta khoát lên mì quảng một lớp áo "năm sao" nên đã làm cho mì quảng chợt xa lạ và dường như đã mất đi cái “hồn cốt”, cái xuất thân vốn dĩ từ rơm rạ, ruộng đồng của nó(!)
Mì Quảng 5 sao
...Chỉ qua một món mì quảng đơn sơ của dân Quảng, chúng ta nghiệm ra được nhiều điều...Trong đó, thấp thoáng sự pha trộn văn hóa ẩm thực của người Việt và người Chàm (sử dụng kết hợp hài hòa giữa bánh tráng,dầu phụng và củ nén,nghệ...).
Theo dòng chảy lịch sử của quá trình nam tiến để lập ra một xứ Đàng trong trù phú (một nữa đất nước Vietnam được mở về phía nam nước Việt ngày hôm nay), phải chăng khi lớp lưu dân ra đi (bỏ lại vợ hiền con dại nơi quê cha đất tổ theo chan Chúa Nguyễn đi mở cõi), làm một cuộc "hành phương Nam" vĩ đại, trong cái bếp Việt lưu lạc đó đã có một bóng dáng của người mẹ Champa lẫn khuất, âm thầm dựa vai thế chỗ? Sự giao thoa về văn hóa ( nếu có) của bà mẹ Chăm và người cha Việt trước hết là giao thoa về văn hóa ẩm thực hay nói một cách khác “Con đường ngắn nhất để nắm giữ trái tim một người đàn ông là con đường đi qua cái bao tử” (câu này là ngạn ngữ của Pháp,lâu quá nhớ không chính xác lắm) nên họ đã sáng chế ra một món ăn “Pha trộn văn hóa” và “Không giống ai”này?.
Cho đến bây giờ người viết vẫn còn lẫn quẫn đôi điều nghi vấn nên cũng muốn chia sẽ cùng quý anh chị và mong được cùng kiến giải đôi điều qua câu chuyện “Tản mạn về mì Quảng” này.
Lẽ ra người viết còn phải điểm qua một số địa danh ở Quảng nam và Đà nẵng có tên trên “Bản đồ Mì Quảng” của Vietnam và theo dấu những lưu dân Quảng đi lập " sơ đồ phổ hệ mì quảng" ở những vùng như : Quy nhơn, Nha trang, Phan rang, Kontum, Ban mê, Đà Lạt, Saigon... nhưng sợ choán đất của diễn đàn nên hẹn một dịp khác, xin tạm gác lại bài viết nơi đây và một số bí quyết mà nếu kể hết ra hết thì đành “treo niêu” giải nghệ .
Biết đâu tiềm ẩn trong huyết quản của chúng ta (dù hôm nay sống ở những vùng miền khác nhau) vẫn có chút huyết thống với những lưu dân Quảng nam lang bạt từ mấy trăm năm trước ?./.
Sydney, Father's day năm 2013
Tôn thất Tuấn.
PS:Tuấn không biết qua mớ màu sắc của tô mì quảng mà Tuấn đã kể,liệu có tạo nên cảm xúc để cho anh Cường đưa vào sáng tác mới nào của Anh không?
Comment