Tweet
CÁCH NẤU PHỞ VIỆT “ ĐÚNG CHUẨN “
Tuấn Tôn
Thưa các Anh ,Chị !
Trong tuần qua, trang mạng nhà đã được các Anh ,Chị hâm nóng lại bởi bài viết “ Bên bát phở” của anh Hùng . Người luôn hâm nóng diễn đàn bởi những bài viết thú vị và bất ngờ khi đăng lên cho bạn đọc thưởng ngoạn cũng như luôn kịp thời khuấy động cho không khí diễn đàn nóng lên hơn nữa bằng những cái còm ( Comment ) rất bờ rồ ( Professional), thậm chí rất “ nguy hiểm “ cho những ai “ Lỡ dại “ đăng đàn mà võ công chỉ học lóm được vài miếng.
Ở bài viết “Một trăm năm Phở Việt “ của tác giả Trịnh anh Dũng, Ông cũng đã kể chuyện một số cao thủ đã mở những “ Hội thảo về Phở Việt “ thì người viết thiết nghĩ việc xây dựng “ Phương pháp luận “ cho “nồi phở chuẩn “ kể ra cũng là điều cần thiết và hợp lý . Điều này giúp cho “ Độ lệch chuẩn” của chúng ta sẽ ở trong mức cho phép và vẫn còn cùng trong một “ Hệ qui chiếu “ để đánh giá món ăn.
Xây dựng Phương pháp luận cho món Phở Việt:
1/ Xuất xứ : Phở việt có thể gần gũi hoặc xuất phát từ món ăn của người ngoại quốc du nhập vào Việt nam từ đầu thế kỷ thứ 20 ( hoặc trước đó ) nhưng hầu như dư luận của thế giới và gần như giới ẩm thực thế giới không tranh cãi và tranh giành xuất xứ món ăn này với người Việt nam.
Các vùng miền ở Việt nam đều thống nhất rằng món Phở Việt có xuất xứ đầu tiên từ miền Bắc ( Mặc dầu người dân Nam Định vẫn cho rằng đất này đã sản sinh ra món Phở). Kể từ đây, chúng ta sẽ mặc định với nhau nói đến phở đủ “Chuẩn “ là chúng ta sẽ nói đến món “ Phở Bắc “, cũng tương tự như nói đến món “Bún bò Huế “ thì ta cũng sẽ không thể dựa vào cách ăn của người Nam để định chuẩn hoặc dựa vào chuẩn của người miền Tây để đánh giá món mì quảng của người Quảng nam được. Các Anh chị có đồng ý điều này không ?
2/ Thành phần cơ bản của món Phở :
+ Bánh phở.
+ Nước dùng.
+ Gia vị và các củ, quả tạo hương vị đặc trưng của món Phở.
+ Thịt, xương bò.
+ Các phụ gia ăn kèm của các vùng miền khác nhau ở Việt Nam
Riêng món Phở Việt ( từ đây gọi tắt là phở Bắc ) thì việc chế biến nước dùng là quan trọng nhất và khi nếm thử nước dùng sẽ biết nồi phở có đạt chuẩn hay không. Nước phở chuẩn được sự thống nhất của nhiều giám khảo (Trên bậc 7 ) ở Vn đồng ý là khi thử nước dùng thì nhiệt độ tô phở phải tối thiểu đạt 70 độ C, mùi thơm tự nhiên hòa lẫn,không bị lấn át giữa các mùi thành phần có trong nồi nước. Độ ngọt(và mặn) không gắt,không bị giữ lại vị ở cuống lưỡi quá 3-5 giây và sau khi dùng xong tô phở thì không bị cảm giác khô (hoặc đắng ) ở cổ họng đọng lại.
3/ Cách chế biến và cách thưởng thức:
Tùy từng vùng miền nấu phở sẽ có gia tăng hay gia giảm một vài gia vị và củ quả nhưng nước phở phải trong và có vị ngọt đậm tự nhiên của xương bò. Mùi vị phải thuần khiết và có mùi đặc trưng, không để cho mùi của hoa hồi lấn át mùi của gừng và mùi của quế.
4 / Yêu cầu kỹ thuật của một tô Phở bắc đạt chuẩn :
- Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy... không có mùi lạ khác.
- Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài. Không có vị ngọt của đường, của bột ngọt, hay vị lạ khác.
- Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng. Không có màu nước vo gạo loãng.
- Cảm quan : Trong, hơi vẩn. Không đục, không váng, không có kết tủa lơ lửng.
A. Nguyên liệu :
Chúng ta sẽ phải thống nhất rằng để nấu được Phở đạt yêu cầu thì việc tập trung công sức và thời gian cho nấu nồi nước phở gần như quyết định đến hơn 90% sự thành bại của món Phở Bắc này.
* xương bò ống
* thịt tươi làm tái
* thịt nạm (flank)
* bò bắp
* gân bò (tendon)
* sách bò
* củ cải trắng lớn
* củ hành tây (onion)
* củ gừng lớn
* trái thảo quả khô
* tép đinh hương (hồi)
* nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
* cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối
* bánh phở tươi hoặc khô
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
B. Cách chuẩn bị nguyên vật liệu nền :
1.Chuẩn bị xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid latique, acid succinique... Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé... Trong chất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque... Những chất này không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40oC, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm (còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì nước phở mới đạt tiêu chẩn được.
Cách 1: Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm (từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi.
Cách 2: Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ
Công thức 1 :
Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg.
Xương gà. 4kg.
Thịt
Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Đường. 300gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch (trung tính) 20 lít.
Công thức 2
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20lít.
Công thức 3
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài.
Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu
trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Công thức 4
Xương bò đã xử lý xong. 5kg.
Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg.
Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg.
Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng.
Cho vào túi vải. 100gr.
Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Công thức 5
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 3kg.
Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20
tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr.
Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước ngâm mắm ruốc. 20 lít.
Phần này chỉ nên xem là những bí quyết gom góp để làm giàu thêm kinh nghiệm trên đường hành tẩu “nấu phở “ và chỉ có tính chất tham khảo mà thôi.
+ Việc chọn loại thịt thuộc về kinh nghiệm của phụ nữ nhưng khi mua về phải bảo quản lạnh ngay và hạn chế lượng nước mô có trong thịt bị thoát ra ngoài’ Không sử dụng nước lạnh để ngâm hoặc rửa qua thịt và nếu phải rửa thịt thì dùng nước muối pha loãng để rửa nhưng hạn chế việc ngâm thịt trong nước rửa.
+Tuyệt đối không dùng xương bò đã để sau 8 giờ để nấu nước dùng.Phải lựa chọn nhà cung cấp trung thực để biết chắc nguồn xương cung cấp đạt chuẩn.
+Hành tím dùng loại củ nhỏ và cay nồng,thử bằng cách dùng móng tay xé ra nếu sộc lên làm cay mắt là loại OK. (Thử gừng cũng tương tự như thế)
+ Hành lá thì chọn loại hành sẻ (cọng nhỏ),không dùng loại hành trâu (thân và củ to) sẽ không thơm,khi chần trong nước phở không chín và gây hăng ,át mùi phở.
+Tiêu bột tốt nhất dùng loại tiêu trắng xay nhuyễn sẽ có vị cay nồng và rất thơm.
+Quế khô nên dùng loại quế chi (Quế nguyên cây và mỏng vỏ ).
+Thảo quả có hai loại là hắc quả và bạch quả nhưng khi dùng phải đập ra và chỉ sử dụng hạt nhỏ ở bên trong quả.
+Nước dùng để nấu phở phải luôn kiểm tra độ pH và phải chuẩn độ pH nằm ở thang 7 (trung tính ), có thể dùng Soda ash để trung hòa nếu pH 7. Lưu ý dùng nước bắt đầu ở nhiệt độ bình thường và luôn vớt bọt + tạp chất để bảo đảm nước không có cợn.
+ Để đảm bảo cho nước trong đến đáy, dùng củ cải trắng để lọc trong nước nhưng củ cải bỏ vào sau khi đã vớt hết xương vì nếu ngược lại thì xương sẽ rã nát ra và làm đục nước.
+Muối ăn để rửa xương thì dùng muối sống nhưng phải là muối biển và tuyệt đối không dùng muối mỏ để nêm nếm nồi nước phở,sau đó dùng muối chín để nêm nước phở và cũng không dùng nước mắm để nêm nồi phở vì sẽ làm chua nước dùng.
+ Đường dùng để nấu nước phở là đường phèn và đã pha với nước thành dung dịch để không làm chua nước dùng.
+Gia vị để làm ngọt tự nhiên cho nồi nước dùng,hiện nay các quán lớn ở miền Bắc dùng vị sá sùng khô (giống đĩa biển nhưng nhỏ hơn ), vị này khi bỏ vào không có mùi và có vị ngọt như bột ngọt nhưng không gây độc. Giá hiện nay khoảng 350 US$ /Kg tại VN. Về thực vật vẫn dùng hành tây nhưng bỏ vào bao và vớt ngay khi thấy chín trong nước để tránh làm đục nước.
+Để nấu phở ở xứ lạnh, chúng ta phải dùng thêm vị gừng bột để gia tăng độ nóng và vị cay cho nước dùng. Gừng bột được bỏ vào nồi nước sau khi đã vớt xương ra.
+Khẩu vị người Nam thường dùng mỡ từ tủy của xương ống nấu tan trong nước nhưng người Bắc thì thích nước trong vắt đến đáy và mùi hoa hồi chỉ thoảng nhẹ trong nước dùng, nên trong 20l nước dùng chỉ nên dùng không quá 5 bông hoa hồi nướng vừa chín và nấu trong nước dùng ít ra trên 2giờ để mùi này hòa lẫn vào trong nước và không bị sộc lên mũi khi nếm thử vị ở muỗng nước phở đầu tiên.
Về bánh phở,người Bắc thường ăn bánh phở mỏng nhưng không nát và khi trụng xong thì vẫn giữ được độ dai cả bánh phở. Để làm được bánh phở kiểu này,làng Vân cù có bí quyết pha thêm cơm nguội và bột tráng phở và tỉ lệ pha trộn chỉ truyền cho con gái trong nhà.( Nếu muốn biết thêm chi tiết việc pha trộn tỉ lệ và thành phần thì nên đọc thêm phần máy làm phở Bách Khoa, người viết sẽ “Tám “ thêm dựa trên những hiểu biết nhất định của mình)
Bla Bla Bla...
+ Việc lựa chọn rau,giá ăn kèm hoặc dùng tương đen, tương ớt… sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng nồi phở đã nấu đạt”Chuẩn “ mà chủ yếu làm cho khẩu vị của người ăn khoan khoái hơn chút xíu mà thôi( Ở miền Nam,thậm chí có quán còn để cả hũ đường và hũ bột ngọt trên bàn cho khách tự điều chỉnh khẩu vị đó thôi)
Lưu ý quan trọng cần biết :
Hương liệu. gồm: 50% đại hồi + 40% quế chi + 10% thảo quả. Tất cả đem rang vàng đoạn cho vào cái túi vải, cột miệng túi lại để cho vào thùng nấu. Có người còn cho cả đinh hương với tiểu hồi nữa. Nhưng những thứ đó có mùi nặng nề và dư vị đắng của đinh hương.
Những nguyên vật liệu có thể hoán chuyển thay thế cho nhau:
Hành tây, hoặc củ cải trắng, hay trái xu xu. Cũng có thể dùng bắp cải.
Thịt phế liệu; bạc nhạc, hay dùng con mực thay thế, hoặc tôm khô đã bóc vỏ, hay là con sã sủng. Cũng có thể dùng mắm ruốc, nhưng phải khử thật hết khí trimétinlamine trong mắm ruốc đã.
Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt.
Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong.
C. Cách nấu nước Phở :
Cho xương, gừng, củ cải, bột ngọt vào thùng nấu, quá trình nấu khoảng 3 đến 4 tiếng.
Nếu để qua đêm thì càng ngon, vì như thế nước sẽ ngọt xương.Nước sôi vớt hết bọt ra, hạ nhiệt xuống để lửa riu riu (khoảng 96oC).
Ðổ nước lèo sang nồi khác , xí quách để riêng dành cho các ông thích nhậu , gậm mấy cục gân đầu xương ống ngon lắm đó . Phải lấy nước lèo riêng ra sau khi hầm xong , nếu cứ để xí quách trong nước , nước sẽ bị đổi mầu không đẹp . Nhớ vớt mỡ béo để ra tô riêng, ai thích có thêm béo cho vào sau . Riêng dân miền Nam thì lại thích ăn lớp màn béo lấy từ tủy chín rục ở trong lõi xương ống hầm nhừ.
Nếu để nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chất lượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không đạt tiêu chuẩn của nồi nước dùng.
Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào.
Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứ trong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi. Giữ nhiệt ít nhất từ 70-98 độ C!
D/ Cách nêm nếm :
Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM. Trước khi nêm ta phải châm thêm nước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm.
Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính (bột ngọt)... nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào nhưng phải vớt ra khi củ cải chín tới và phải bỏ vào sau khi đã vớt xương ra.
Nguyên tắc khi nêm xong,nếu thấy chưa đạt yêu cầu thì phải súc miệng thật sạch trước khi nêm lại để điều chỉnh vị của nồi nước dùng.
Nước mắm (nguyên chất) phải hoà với nước phở trong nồi được múc ra và trước khi nấu sôi để nước phở không bị chát và làm chua nước. Có thể không nêm nước mắm cũng được nhưng khi trụng bánh phở và cho vào tô, ta thêm vào ít mắm ngon cùng với chút bột ngọt mang trộn đều để làm cho bánh phở được thấm và đậm đà..,hòa quyện giữa phần cái và phần nước.
E/ Chọn thịt để nấu Phở Bắc :
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định. Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra lò) và thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).
Thịt làm Phở tái :
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha súc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa qua nước lã (rửa nhanh và không được ngâm lâu ) cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dầu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ.
Thịt làm Phở chín :
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín sẽ bị bã; bở ăn không ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai... mới ngon.
Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon. Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở. Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong.
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.
Lá sách bò :
Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua). Đun nước nóng 85oC (nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được. Nghiã là sách chỉ ăn tái mà thôi.
Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.
Phở tái lăn :
Thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu .Phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới.
Phở tái nhúng :
Thịt bò đem thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ nhúng tái qua nước ... Chú ý là nhúng nhanh rồi vớt ngay để thịt không bị dai .
F . Gia vị căn bản :
Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ.
CHO PHỞ BẮC (nguyên thủy ) chỉ có:
- Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m. Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước. Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi
để trên mặt tô phở.
- Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước.
- Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi.
- Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn.
- Nước mắm ngon.
- Dấm trắng (Acide acétique).
CHO PHỞ “ THÚY KIỀU ” :
Là Phở bắc (chính hiệu ) nhưng trong quá trình lang thang phiêu bạt từ Bắc vào Nam đã được điều chỉnh theo khấu vị và văn hóa ẩm thực của các vùng miền địa phương.
Sau những lần theo chân lưu dân Bắc bộ đi lưu lạc đó đây,Phở Bắc được đổi tên thành Phở “Thúy Kiều “ vì đã được gia thêm các thứ phụ gia cũng như thay đổi cách thưởng thức cho phù hợp khẩu vị mỗi vùng miền điạ phương, chẳng hạn như:
- Giá sống.
- Ngò gai (xương sông).
- Rau húng quế (é quế).
- Tương đen (Tương tàu ) (loại sệt).
- Tương ớt.
- Sa tế...
-Bánh quẩy ăn kèm( Miền Bắc dùng quẩy giòn và nhỏ trong khi miền nam dùng quẩy mềm và to)
Thực ra, những gia vị phụ trợ này giống như những vệt chấm phá,điểm xuyết thêm cho một bức tranh vốn đã quá đẹp ; để rồi sau đó với sự “ sơn phết “ thêm cho phù hợp với khẩu vị vùng miên và sự pha trộn văn hóa ẩm thực giữa các sắc dân khác nhau quần cư, việc điều chỉnh thêm bớt thành phần ăn kèm sẽ là điều tất nhiên vì chắc chắn rằng việc Phở Bắc ồ ạt xuất hiện và phát triển mạnh ở miền Nam là theo làn sóng di cư năm 54, trong bối cảnh người miền Nam đã khoái khẩu mỗi buổi sáng với món Mì xíu (Mì tàu ) và món Hủ tiếu nam vang (Cambodge ) đã “nhập cư “ từ lâu trước. Vậy nên để cạnh tranh với các món ăn đã tồn tại trước đó hàng trăm năm ở nam bộ, Phở Việt cũng chấp nhận việc pha trộn khẩu vị và phụ gia đi kèm là điều không thể tránh khỏi và khoác cái tên mỹ miều mới là Phở Thúy Kiều để được chung sống hòa bình với anh em. Thế nên với sự khác biệt ít nhiều về một số tiểu tiết cũng sẽ thay đổi ít nhiều về thang điểm chuẩn của nơi đã sản sinh ra món Phở Việt (Phở Bắc) khi được đánh giá hợp chuẩn.
G . Cách múc Phở và bày biện trong tô gốm :
Phở luôn phải nóng; càng nóng ăn càng ngon. Do đó, thùng nước phở luôn được sôi lăn tăn và cho một ít mỡ bò lên mặt nước để mỡ làm màn ngăn cho hơi bớt tỏa đi. Tô đựng phở trước khi dùng cũng phải nóng, cho nên người ta nhúng vào nước sôi hay xếp tô trong thùng hấp nước sôi. Khi tô nóng mới cho bánh và thịt vào, để khi chan nước thì hương thơm của phở mới lan tỏa khắp phòng, khiến dịch nước miếng tiết ra kích thích sự thèm ăn. Sự thèm ăn tự nó đã làm cho tô phở tăng ngon hơn rồi (dịch nước miếng được tiết ra từ chân răng do Pepsine và tripsine trong nước miếng kích thích sự THÈM, khiến càng thèm thì ăn càng ngon).
Bánh phở cũng vậy, khi nào ăn mới được nhúng bánh vào nước nóng không quá 80oC. Đoạn chuyển bánh vào tô...
Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái son khác, rồi mới cho vào tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ được nhiệt đúng cách. Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ rằng mất đi chất dinh dưỡng. Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại trong thịt, chỉ có máu bò (Hemoglobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà máu thì quý cái gì?. Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau.
H . Cách thưởng thức Phở Việt :
Nghệ thuật của thưởng thức phở là phải ăn khi Phở còn nóng, càng nóng càng ngon.
Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại càng không được ngậm cục kẹo trong miệng... chỉ được ăn những thứ đó sau khi đã ăn phở. Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vị phở.
Phở được xem là món ăn sáng thì phù hợp hơn vì mỗi buổi sáng thức dậy sau một đêm bụng rỗng nên lúc ngồi vào bàn dùng điểm tâm, một tô phở nóng sốt với màu sắc,mùi vị của nó sẽ âm thầm đánh thức tất cả các giác quan của chúng ta một cách lặng lẽ và đến lúc đó chúng ta chỉ còn biết lặng thinh mà hưởng thụ cái cảm giác khoan khoái,tuyệt vời khi nhấm thử muỗng nước Phở ấm nóng ,thơm lừng khi một ngày mới vừa bắt đầu.
I . Lời bạt :
Có lẽ khi đọc đến đây thì các anh chị cũng đã quá đau đầu nhức óc khi thấy Tuan Ton cứ cà kê dê ngỗng và đưa ra quá nhiều công thức mà chẳng chịu chọn lựa một công thức qui chuẩn nào để trình làng" ném đá" cả ?
Xin thưa rằng, đáp án chỉ có khi các Anh chị thử nấu và thử áp dụng hết những điều mà người viết đã trình bày ở trên đây . Và khi các anh chị áp dụng thử thành công thì các anh chị cũng đã trở thành Master trong lĩnh vực này rồi ;lúc đó công thức chuẩn nhất chắc có lẽ sẽ là công thức mà các Anh chị tự chọn để trổ tài và tự mình điều chỉnh gia giảm tỉ lệ thành phần cho phù hợp với khẩu vị chung của các thành viên trong gia đình nhân một ngày cả nhà quây quần ,tụ họp bên nồi Phở Việt mà các Anh ,chị là tác giả hoặc giả các Master của chúng ta đủ tự tin đến mức buộc người ăn phải dùng món Phở Việt mà chúng ta đã thực hiện và dõng dạc tuyên bố một câu xanh dờn( câu nói nổi tiếng mà người miền Nam hay dùng) rằng : “ Ở đây là dzậy đó…! ”.
Sydney, tuần đầu trở lại
Tuan Ton
Tuấn Tôn
Thưa các Anh ,Chị !
Trong tuần qua, trang mạng nhà đã được các Anh ,Chị hâm nóng lại bởi bài viết “ Bên bát phở” của anh Hùng . Người luôn hâm nóng diễn đàn bởi những bài viết thú vị và bất ngờ khi đăng lên cho bạn đọc thưởng ngoạn cũng như luôn kịp thời khuấy động cho không khí diễn đàn nóng lên hơn nữa bằng những cái còm ( Comment ) rất bờ rồ ( Professional), thậm chí rất “ nguy hiểm “ cho những ai “ Lỡ dại “ đăng đàn mà võ công chỉ học lóm được vài miếng.
Ở bài viết “Một trăm năm Phở Việt “ của tác giả Trịnh anh Dũng, Ông cũng đã kể chuyện một số cao thủ đã mở những “ Hội thảo về Phở Việt “ thì người viết thiết nghĩ việc xây dựng “ Phương pháp luận “ cho “nồi phở chuẩn “ kể ra cũng là điều cần thiết và hợp lý . Điều này giúp cho “ Độ lệch chuẩn” của chúng ta sẽ ở trong mức cho phép và vẫn còn cùng trong một “ Hệ qui chiếu “ để đánh giá món ăn.
Xây dựng Phương pháp luận cho món Phở Việt:
1/ Xuất xứ : Phở việt có thể gần gũi hoặc xuất phát từ món ăn của người ngoại quốc du nhập vào Việt nam từ đầu thế kỷ thứ 20 ( hoặc trước đó ) nhưng hầu như dư luận của thế giới và gần như giới ẩm thực thế giới không tranh cãi và tranh giành xuất xứ món ăn này với người Việt nam.
Các vùng miền ở Việt nam đều thống nhất rằng món Phở Việt có xuất xứ đầu tiên từ miền Bắc ( Mặc dầu người dân Nam Định vẫn cho rằng đất này đã sản sinh ra món Phở). Kể từ đây, chúng ta sẽ mặc định với nhau nói đến phở đủ “Chuẩn “ là chúng ta sẽ nói đến món “ Phở Bắc “, cũng tương tự như nói đến món “Bún bò Huế “ thì ta cũng sẽ không thể dựa vào cách ăn của người Nam để định chuẩn hoặc dựa vào chuẩn của người miền Tây để đánh giá món mì quảng của người Quảng nam được. Các Anh chị có đồng ý điều này không ?
2/ Thành phần cơ bản của món Phở :
+ Bánh phở.
+ Nước dùng.
+ Gia vị và các củ, quả tạo hương vị đặc trưng của món Phở.
+ Thịt, xương bò.
+ Các phụ gia ăn kèm của các vùng miền khác nhau ở Việt Nam
Riêng món Phở Việt ( từ đây gọi tắt là phở Bắc ) thì việc chế biến nước dùng là quan trọng nhất và khi nếm thử nước dùng sẽ biết nồi phở có đạt chuẩn hay không. Nước phở chuẩn được sự thống nhất của nhiều giám khảo (Trên bậc 7 ) ở Vn đồng ý là khi thử nước dùng thì nhiệt độ tô phở phải tối thiểu đạt 70 độ C, mùi thơm tự nhiên hòa lẫn,không bị lấn át giữa các mùi thành phần có trong nồi nước. Độ ngọt(và mặn) không gắt,không bị giữ lại vị ở cuống lưỡi quá 3-5 giây và sau khi dùng xong tô phở thì không bị cảm giác khô (hoặc đắng ) ở cổ họng đọng lại.
3/ Cách chế biến và cách thưởng thức:
Tùy từng vùng miền nấu phở sẽ có gia tăng hay gia giảm một vài gia vị và củ quả nhưng nước phở phải trong và có vị ngọt đậm tự nhiên của xương bò. Mùi vị phải thuần khiết và có mùi đặc trưng, không để cho mùi của hoa hồi lấn át mùi của gừng và mùi của quế.
4 / Yêu cầu kỹ thuật của một tô Phở bắc đạt chuẩn :
- Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy... không có mùi lạ khác.
- Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài. Không có vị ngọt của đường, của bột ngọt, hay vị lạ khác.
- Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng. Không có màu nước vo gạo loãng.
- Cảm quan : Trong, hơi vẩn. Không đục, không váng, không có kết tủa lơ lửng.
Qui trình nấu nước phở :
A. Nguyên liệu :
Chúng ta sẽ phải thống nhất rằng để nấu được Phở đạt yêu cầu thì việc tập trung công sức và thời gian cho nấu nồi nước phở gần như quyết định đến hơn 90% sự thành bại của món Phở Bắc này.
* xương bò ống
* thịt tươi làm tái
* thịt nạm (flank)
* bò bắp
* gân bò (tendon)
* sách bò
* củ cải trắng lớn
* củ hành tây (onion)
* củ gừng lớn
* trái thảo quả khô
* tép đinh hương (hồi)
* nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
* cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối
* bánh phở tươi hoặc khô
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
B. Cách chuẩn bị nguyên vật liệu nền :
1.Chuẩn bị xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid latique, acid succinique... Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé... Trong chất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque... Những chất này không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40oC, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm (còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì nước phở mới đạt tiêu chẩn được.
Cách 1: Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm (từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi.
Cách 2: Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ
Một số công thức chung đã sưu tầm ,tìm hiểu và đúc kết được :
Công thức 1 :
Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg.
Xương gà. 4kg.
Thịt
Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Đường. 300gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch (trung tính) 20 lít.
Công thức 2
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20lít.
Công thức 3
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài.
Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu
trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Công thức 4
Xương bò đã xử lý xong. 5kg.
Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg.
Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg.
Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng.
Cho vào túi vải. 100gr.
Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Công thức 5
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 3kg.
Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20
tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr.
Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước ngâm mắm ruốc. 20 lít.
Một số bí quyết gom góp từ “Cao thủ giang hồ “ Bắc_ Nam :
Phần này chỉ nên xem là những bí quyết gom góp để làm giàu thêm kinh nghiệm trên đường hành tẩu “nấu phở “ và chỉ có tính chất tham khảo mà thôi.
+ Việc chọn loại thịt thuộc về kinh nghiệm của phụ nữ nhưng khi mua về phải bảo quản lạnh ngay và hạn chế lượng nước mô có trong thịt bị thoát ra ngoài’ Không sử dụng nước lạnh để ngâm hoặc rửa qua thịt và nếu phải rửa thịt thì dùng nước muối pha loãng để rửa nhưng hạn chế việc ngâm thịt trong nước rửa.
+Tuyệt đối không dùng xương bò đã để sau 8 giờ để nấu nước dùng.Phải lựa chọn nhà cung cấp trung thực để biết chắc nguồn xương cung cấp đạt chuẩn.
+Hành tím dùng loại củ nhỏ và cay nồng,thử bằng cách dùng móng tay xé ra nếu sộc lên làm cay mắt là loại OK. (Thử gừng cũng tương tự như thế)
+ Hành lá thì chọn loại hành sẻ (cọng nhỏ),không dùng loại hành trâu (thân và củ to) sẽ không thơm,khi chần trong nước phở không chín và gây hăng ,át mùi phở.
+Tiêu bột tốt nhất dùng loại tiêu trắng xay nhuyễn sẽ có vị cay nồng và rất thơm.
+Quế khô nên dùng loại quế chi (Quế nguyên cây và mỏng vỏ ).
+Thảo quả có hai loại là hắc quả và bạch quả nhưng khi dùng phải đập ra và chỉ sử dụng hạt nhỏ ở bên trong quả.
+Nước dùng để nấu phở phải luôn kiểm tra độ pH và phải chuẩn độ pH nằm ở thang 7 (trung tính ), có thể dùng Soda ash để trung hòa nếu pH 7. Lưu ý dùng nước bắt đầu ở nhiệt độ bình thường và luôn vớt bọt + tạp chất để bảo đảm nước không có cợn.
+ Để đảm bảo cho nước trong đến đáy, dùng củ cải trắng để lọc trong nước nhưng củ cải bỏ vào sau khi đã vớt hết xương vì nếu ngược lại thì xương sẽ rã nát ra và làm đục nước.
+Muối ăn để rửa xương thì dùng muối sống nhưng phải là muối biển và tuyệt đối không dùng muối mỏ để nêm nếm nồi nước phở,sau đó dùng muối chín để nêm nước phở và cũng không dùng nước mắm để nêm nồi phở vì sẽ làm chua nước dùng.
+ Đường dùng để nấu nước phở là đường phèn và đã pha với nước thành dung dịch để không làm chua nước dùng.
+Gia vị để làm ngọt tự nhiên cho nồi nước dùng,hiện nay các quán lớn ở miền Bắc dùng vị sá sùng khô (giống đĩa biển nhưng nhỏ hơn ), vị này khi bỏ vào không có mùi và có vị ngọt như bột ngọt nhưng không gây độc. Giá hiện nay khoảng 350 US$ /Kg tại VN. Về thực vật vẫn dùng hành tây nhưng bỏ vào bao và vớt ngay khi thấy chín trong nước để tránh làm đục nước.
+Để nấu phở ở xứ lạnh, chúng ta phải dùng thêm vị gừng bột để gia tăng độ nóng và vị cay cho nước dùng. Gừng bột được bỏ vào nồi nước sau khi đã vớt xương ra.
+Khẩu vị người Nam thường dùng mỡ từ tủy của xương ống nấu tan trong nước nhưng người Bắc thì thích nước trong vắt đến đáy và mùi hoa hồi chỉ thoảng nhẹ trong nước dùng, nên trong 20l nước dùng chỉ nên dùng không quá 5 bông hoa hồi nướng vừa chín và nấu trong nước dùng ít ra trên 2giờ để mùi này hòa lẫn vào trong nước và không bị sộc lên mũi khi nếm thử vị ở muỗng nước phở đầu tiên.
Về bánh phở,người Bắc thường ăn bánh phở mỏng nhưng không nát và khi trụng xong thì vẫn giữ được độ dai cả bánh phở. Để làm được bánh phở kiểu này,làng Vân cù có bí quyết pha thêm cơm nguội và bột tráng phở và tỉ lệ pha trộn chỉ truyền cho con gái trong nhà.( Nếu muốn biết thêm chi tiết việc pha trộn tỉ lệ và thành phần thì nên đọc thêm phần máy làm phở Bách Khoa, người viết sẽ “Tám “ thêm dựa trên những hiểu biết nhất định của mình)
Bla Bla Bla...
+ Việc lựa chọn rau,giá ăn kèm hoặc dùng tương đen, tương ớt… sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng nồi phở đã nấu đạt”Chuẩn “ mà chủ yếu làm cho khẩu vị của người ăn khoan khoái hơn chút xíu mà thôi( Ở miền Nam,thậm chí có quán còn để cả hũ đường và hũ bột ngọt trên bàn cho khách tự điều chỉnh khẩu vị đó thôi)
Lưu ý quan trọng cần biết :
Hương liệu. gồm: 50% đại hồi + 40% quế chi + 10% thảo quả. Tất cả đem rang vàng đoạn cho vào cái túi vải, cột miệng túi lại để cho vào thùng nấu. Có người còn cho cả đinh hương với tiểu hồi nữa. Nhưng những thứ đó có mùi nặng nề và dư vị đắng của đinh hương.
Những nguyên vật liệu có thể hoán chuyển thay thế cho nhau:
Hành tây, hoặc củ cải trắng, hay trái xu xu. Cũng có thể dùng bắp cải.
Thịt phế liệu; bạc nhạc, hay dùng con mực thay thế, hoặc tôm khô đã bóc vỏ, hay là con sã sủng. Cũng có thể dùng mắm ruốc, nhưng phải khử thật hết khí trimétinlamine trong mắm ruốc đã.
Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt.
Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong.
C. Cách nấu nước Phở :
Cho xương, gừng, củ cải, bột ngọt vào thùng nấu, quá trình nấu khoảng 3 đến 4 tiếng.
Nếu để qua đêm thì càng ngon, vì như thế nước sẽ ngọt xương.Nước sôi vớt hết bọt ra, hạ nhiệt xuống để lửa riu riu (khoảng 96oC).
Ðổ nước lèo sang nồi khác , xí quách để riêng dành cho các ông thích nhậu , gậm mấy cục gân đầu xương ống ngon lắm đó . Phải lấy nước lèo riêng ra sau khi hầm xong , nếu cứ để xí quách trong nước , nước sẽ bị đổi mầu không đẹp . Nhớ vớt mỡ béo để ra tô riêng, ai thích có thêm béo cho vào sau . Riêng dân miền Nam thì lại thích ăn lớp màn béo lấy từ tủy chín rục ở trong lõi xương ống hầm nhừ.
Nếu để nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chất lượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không đạt tiêu chuẩn của nồi nước dùng.
Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào.
Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứ trong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi. Giữ nhiệt ít nhất từ 70-98 độ C!
D/ Cách nêm nếm :
Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM. Trước khi nêm ta phải châm thêm nước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm.
Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính (bột ngọt)... nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào nhưng phải vớt ra khi củ cải chín tới và phải bỏ vào sau khi đã vớt xương ra.
Nguyên tắc khi nêm xong,nếu thấy chưa đạt yêu cầu thì phải súc miệng thật sạch trước khi nêm lại để điều chỉnh vị của nồi nước dùng.
Nước mắm (nguyên chất) phải hoà với nước phở trong nồi được múc ra và trước khi nấu sôi để nước phở không bị chát và làm chua nước. Có thể không nêm nước mắm cũng được nhưng khi trụng bánh phở và cho vào tô, ta thêm vào ít mắm ngon cùng với chút bột ngọt mang trộn đều để làm cho bánh phở được thấm và đậm đà..,hòa quyện giữa phần cái và phần nước.
E/ Chọn thịt để nấu Phở Bắc :
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định. Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra lò) và thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).
Thịt làm Phở tái :
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha súc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa qua nước lã (rửa nhanh và không được ngâm lâu ) cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dầu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ.
Thịt làm Phở chín :
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín sẽ bị bã; bở ăn không ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai... mới ngon.
Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon. Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở. Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong.
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.
Lá sách bò :
Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua). Đun nước nóng 85oC (nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được. Nghiã là sách chỉ ăn tái mà thôi.
Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.
Phở tái lăn :
Thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu .Phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới.
Phở tái nhúng :
Thịt bò đem thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ nhúng tái qua nước ... Chú ý là nhúng nhanh rồi vớt ngay để thịt không bị dai .
F . Gia vị căn bản :
Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ.
CHO PHỞ BẮC (nguyên thủy ) chỉ có:
- Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m. Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước. Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi
để trên mặt tô phở.
- Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước.
- Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi.
- Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn.
- Nước mắm ngon.
- Dấm trắng (Acide acétique).
CHO PHỞ “ THÚY KIỀU ” :
Là Phở bắc (chính hiệu ) nhưng trong quá trình lang thang phiêu bạt từ Bắc vào Nam đã được điều chỉnh theo khấu vị và văn hóa ẩm thực của các vùng miền địa phương.
Sau những lần theo chân lưu dân Bắc bộ đi lưu lạc đó đây,Phở Bắc được đổi tên thành Phở “Thúy Kiều “ vì đã được gia thêm các thứ phụ gia cũng như thay đổi cách thưởng thức cho phù hợp khẩu vị mỗi vùng miền điạ phương, chẳng hạn như:
- Giá sống.
- Ngò gai (xương sông).
- Rau húng quế (é quế).
- Tương đen (Tương tàu ) (loại sệt).
- Tương ớt.
- Sa tế...
-Bánh quẩy ăn kèm( Miền Bắc dùng quẩy giòn và nhỏ trong khi miền nam dùng quẩy mềm và to)
Thực ra, những gia vị phụ trợ này giống như những vệt chấm phá,điểm xuyết thêm cho một bức tranh vốn đã quá đẹp ; để rồi sau đó với sự “ sơn phết “ thêm cho phù hợp với khẩu vị vùng miên và sự pha trộn văn hóa ẩm thực giữa các sắc dân khác nhau quần cư, việc điều chỉnh thêm bớt thành phần ăn kèm sẽ là điều tất nhiên vì chắc chắn rằng việc Phở Bắc ồ ạt xuất hiện và phát triển mạnh ở miền Nam là theo làn sóng di cư năm 54, trong bối cảnh người miền Nam đã khoái khẩu mỗi buổi sáng với món Mì xíu (Mì tàu ) và món Hủ tiếu nam vang (Cambodge ) đã “nhập cư “ từ lâu trước. Vậy nên để cạnh tranh với các món ăn đã tồn tại trước đó hàng trăm năm ở nam bộ, Phở Việt cũng chấp nhận việc pha trộn khẩu vị và phụ gia đi kèm là điều không thể tránh khỏi và khoác cái tên mỹ miều mới là Phở Thúy Kiều để được chung sống hòa bình với anh em. Thế nên với sự khác biệt ít nhiều về một số tiểu tiết cũng sẽ thay đổi ít nhiều về thang điểm chuẩn của nơi đã sản sinh ra món Phở Việt (Phở Bắc) khi được đánh giá hợp chuẩn.
G . Cách múc Phở và bày biện trong tô gốm :
Phở luôn phải nóng; càng nóng ăn càng ngon. Do đó, thùng nước phở luôn được sôi lăn tăn và cho một ít mỡ bò lên mặt nước để mỡ làm màn ngăn cho hơi bớt tỏa đi. Tô đựng phở trước khi dùng cũng phải nóng, cho nên người ta nhúng vào nước sôi hay xếp tô trong thùng hấp nước sôi. Khi tô nóng mới cho bánh và thịt vào, để khi chan nước thì hương thơm của phở mới lan tỏa khắp phòng, khiến dịch nước miếng tiết ra kích thích sự thèm ăn. Sự thèm ăn tự nó đã làm cho tô phở tăng ngon hơn rồi (dịch nước miếng được tiết ra từ chân răng do Pepsine và tripsine trong nước miếng kích thích sự THÈM, khiến càng thèm thì ăn càng ngon).
Bánh phở cũng vậy, khi nào ăn mới được nhúng bánh vào nước nóng không quá 80oC. Đoạn chuyển bánh vào tô...
Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái son khác, rồi mới cho vào tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ được nhiệt đúng cách. Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ rằng mất đi chất dinh dưỡng. Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại trong thịt, chỉ có máu bò (Hemoglobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà máu thì quý cái gì?. Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau.
H . Cách thưởng thức Phở Việt :
Nghệ thuật của thưởng thức phở là phải ăn khi Phở còn nóng, càng nóng càng ngon.
Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại càng không được ngậm cục kẹo trong miệng... chỉ được ăn những thứ đó sau khi đã ăn phở. Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vị phở.
Phở được xem là món ăn sáng thì phù hợp hơn vì mỗi buổi sáng thức dậy sau một đêm bụng rỗng nên lúc ngồi vào bàn dùng điểm tâm, một tô phở nóng sốt với màu sắc,mùi vị của nó sẽ âm thầm đánh thức tất cả các giác quan của chúng ta một cách lặng lẽ và đến lúc đó chúng ta chỉ còn biết lặng thinh mà hưởng thụ cái cảm giác khoan khoái,tuyệt vời khi nhấm thử muỗng nước Phở ấm nóng ,thơm lừng khi một ngày mới vừa bắt đầu.
I . Lời bạt :
Có lẽ khi đọc đến đây thì các anh chị cũng đã quá đau đầu nhức óc khi thấy Tuan Ton cứ cà kê dê ngỗng và đưa ra quá nhiều công thức mà chẳng chịu chọn lựa một công thức qui chuẩn nào để trình làng" ném đá" cả ?
Xin thưa rằng, đáp án chỉ có khi các Anh chị thử nấu và thử áp dụng hết những điều mà người viết đã trình bày ở trên đây . Và khi các anh chị áp dụng thử thành công thì các anh chị cũng đã trở thành Master trong lĩnh vực này rồi ;lúc đó công thức chuẩn nhất chắc có lẽ sẽ là công thức mà các Anh chị tự chọn để trổ tài và tự mình điều chỉnh gia giảm tỉ lệ thành phần cho phù hợp với khẩu vị chung của các thành viên trong gia đình nhân một ngày cả nhà quây quần ,tụ họp bên nồi Phở Việt mà các Anh ,chị là tác giả hoặc giả các Master của chúng ta đủ tự tin đến mức buộc người ăn phải dùng món Phở Việt mà chúng ta đã thực hiện và dõng dạc tuyên bố một câu xanh dờn( câu nói nổi tiếng mà người miền Nam hay dùng) rằng : “ Ở đây là dzậy đó…! ”.
Sydney, tuần đầu trở lại
Tuan Ton
Comment