CÁCH NẤU PHỞ VIỆT “ ĐÚNG CHUẨN “

[TuanTon]

Hello anh Bình,

Trước hết ,Tuấn cám ơn anh Bình đã có câu hỏi hay và chị Hiền đã có câu trả lời rất chinh xác để trả lời thay cho Tuấn. Theo nguyên tắc của việc nêm nếm, các chất tạo hương (tạo mùi thơm ) được cho vào nồi cuối cùng, sau khi nước dùng đã chuẩn bị xong và không quá 30 phút thì phải vớt ra khỏi nồi vì sau khi các ester có trong tinh dầu của các củ quả tạo mùi bị bay hơi, chúng sẽ quyện bám vào trong nổi nước, sau từ 15- 30 phút thì phần xác khô sẽ hòa tan vào nước dẫn đến nước bị đậm màu, nhất là đinh hương (dùng nhiều quá sẽ có vị hắc và làm đen nước), sau đó là gừng sẽ làm đậm màu nước và làm cho đắng nồng nếu ngâm trong nước quá lâu. Do vậy người ta sẽ dùng gừng bột dặm thêm vào (nhưng dùng gừng bột châm vào nhiều cũng làm cho nước bị đục ), cái hay của gừng bột là làm cho người ăn cảm nhận được độ nóng của nước phở khi ăn cho đến cuối tô và sau đó làm cho người ta bị khát nước sau đó.Dùng bột ngọt để nêm trước khi ăn (Khi nhiệt độ của tô phở dưới 70 độ thì sẽ không bị khô cổ và không bị gây độc ).

Còn gì nữa thì Tuấn xin nhường lời cho các anh chị đã có nhiều kinh nghiệm đóng góp thêm để nồi phở từ diễn đàn chúng ta sẽ được đem đi thi đấu ở các giải quốc tế....

Tuan Ton

[BinhDo]

Cám ơn các đóng góp của các bạn Hiền Trần, Hồng Nhung, Phương Lê, và anh Tuấn Tôn về việc nấu phở cho nước trong và không bị đen. Tuần sau sẽ dùng bí kíp này nấu thử và báo cáo lại cho các bạn sau nhen. Nhân nói về phở thì mình thấy có một điểm góp vào đây từ một người bạn là chủ tiệm phở lâu năm trước đây. Anh ấy nói rằng khi nấu xương bò thì phải nấu lửa mạnh để xương ra chất ngọt và đồng thời bọt từ nước sôi sẽ mang các chất cợn nổi lên trên mặt, khi với bọt sẽ làm nước trong. Không biết điều này có được quý bạn trong diễn đàn chúng ta kiểm chứng không nhưng chủ tiệm phở nói thì chắc có lý....:huh:

[HongNhung]

Nguyên tắc chung của việc nấu nước dùng, áp dụng cho bất kỳ loại xương nào:

- Trần qua nước sôi để rửa xương.

- Bắt đầu nấu xương từ nước lạnh + muối (muối làm tăng độ sôi của nước)

- Để lửa mạnh ngay từ đầu; vớt bọt xong thì giảm lửa.

- Nếu chỉ nấu bằng xương ống thì nước dùng dễ bị đục vì chất tủy, nhưng nó cho mùi thơm riêng của nó; còn nấu bằng xương ở 2 đầu thì ngược lại, nhưng, có sụn để... nhậu!

- Đừng vớt hết lớp mỡ trên mặt vì nó giữ lại mùi thơm và nhiệt độ cho toàn bộ nồi phở. Nếu bạn ăn kiêng thì lúc cho nước dùng vào tô, bạn khoát lớp mỡ qua 1 bên.

:coffee: