Tweet
Dear anh Hùng cùng các Anh chị thân mến,
Hồi trước, khi còn ở VN, Tuan Ton có thời gian khá lâu sống ở Đà Nẵng và có nhà máy đặt cách Hội An 5 cây số nên buổi trưa thường hay lang thang ở thị xã Hội An để ăn Cao Lầu và uống ly cà phê đen đặc sệt hương vị Hội An và có thể nói Tuan Ton là tín đồ của Cao Lầu và mì Quảng phố Hội rồi vẫn tiếp tục là tín đồ trung thành cho dù đang sinh sống ở miệt dưới.
Cao Lầu Hội An
Vào Wiki, gõ vào chữ Cao Lầu để tra cứu trước khi đàm đạo với Anh và thấy người gửi bài quá cẩu thả khi đăng bài mà không hề biên tập và một loạt các bài viết về Cao Lầu Hội An dường như đều có điểm sai giống nhau và nội dung đăng tùy tiện ...
Thứ nhất là “Để Cao Lầu có màu vàng ...” là một cách viết mang tính suy đoán vì Cao Lầu là một loại “mì” dạng sợi được làm bằng một loại nguyên liệu chính là hạt gạo khô và không có pha trộn với bất kỳ nguyên liệu nào khác. Thông thường người Việt khi chế biến hạt gạo thành dạng sợi thì thường xay gạo (xay khô hoặc xay nước) và chế biến thành mì Quảng (tráng thành lá mì và cắt sợi) hoặc bún (ép vào nước sôi cho chín). Hai cách chế biến này có điểm chung là gạo sẽ được chín một lần và đem ra sử dụng. Cách chế biến này sẽ không giữ được lâu mà chỉ sử dụng trong ngày và khó bảo quản cũng như giữ được độ tươi của tinh bột.
Thứ hai là nói “cách chế biến sợi Cao Lầu không phải của người Hoa mà là cách chế biến của người Nhật và đưa bằng chứng là giống sợi mì Udon của Nhật bản” cũng như bỏ qua “chuyện dùng tro của cây ở đảo cù lao Chàm” nhưng đây là mấu chốt để minh chứng cho sự pha trộn văn hoá ẩm thực độc đáo của người Hoa và người Việt để tạo ra sợi Cao Lầu độc đáo này.
Ngược dòng lịch sử một chút về thế kỷ thứ 15 để nói về Hoài phố (phố bên sông Hoài) và sự mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn bằng việc đặt dinh trấn Quảng Nam ở Phú Chiêm (xã Điện Phương, huyện Điện bàn, tỉnh Quảng Nam hiện vẫn đang nổi tiếng với tô mì Quảng Phú Chiêm, món bò tái Cầu Mống và làng đúc đồng Điện Phương sẽ nói thêm vào dịp khác), rồi việc mở rộng vòng tay của chúa Nguyễn để đón lớp người Phúc Kiến đầu tiên với đoàn tàu bảy chiếc trốn chạy từ Hải Nam sang Việt Nam do phong trào “Phản Thanh, phục Minh” bị thất bại và tiếp sau đó là mở rộng phố Hội thành thương cảng sầm uất của xứ đàng trong cùng với làn sóng di thực của người Minh Hương rồi người Nhật, người Hà lan ... mà trong đó người Nhật, người Minh Hương xây dựng nên hai khu phố nổi tiếng bên sông Hoài vẫn còn tồn tại cho đến ngày hôm nay.
Người Phúc Kiến và Minh Hương thường dùng hạt lúa mì để làm nên món mì Phúc Kiến danh bất hư truyền và dùng nước Tro Tàu (soude) để ngâm vào bột làm cho bột có độ giòn và dai hơn bình thường (cũng được dùng để ngâm gạo nếp làm món bánh Ú Tro cho ngày tết Hàn Thực mồng năm tháng năm, người Việt gọi là tết Đoan Ngọ).
Khi sang sinh sống ở Hội An, do lương thực chính ở đây là gạo nên họ cũng mang cách dùng tro này đưa vào ngâm trong gạo để tạo ra độ giòn và dai sực cho sợi Cao Lầu và cũng tráng y như tráng mì Quảng rồi hấp trong nước sôi. Điểm khác biệt lớn của sợi Cao Lầu là do khá dày nên sau khi hấp xong được cắt sợi và hong khô trên than cho ráo bớt nước và phơi sương cho mềm nên khi ăn phải được trụng lại bằng nước sôi chần qua cho sợi cao lầu nóng và dẻo lại (trong vá trụng này người Hội an còn kèm theo giá sống để giảm bớt độ nóng già của nước sôi, làm cho giá giòn và bớt hăng đồng thời sợi Cao Lầu vừa đủ dẻo mà không bị mềm quá).
Ngoài cách dùng sợi cao lầu tươi, sau 75 người Hội An còn chế biến Cao Lầu khô để mang đi xa để thoả nỗi nhớ quê hương. Cao Lầu khô này cũng phải có bí quyết chế biến khi sử dụng thì hương vị cũng không thua gì Cao Lầu tươi mà thậm chí còn độc đáo hơn, Tuan Ton sẽ chỉ chia sẻ riêng cho tín đồ của Cao Lầu mà thôi ...
Chính cách chế biến này đã làm cho màu sắc của sợi Cao Lầu có màu vàng ngà tự nhiên của sợi Cao Lầu chứ thực ra sợi Cao Lầu không được tạo màu như cách dùng nghệ của sợi mì Quảng và cũng không nên quá thần thánh món cao lầu đến mức phải về đến Hội An mới có nguyên liệu cần và đủ để làm được sợi Cao Lầu. Năm ngoái Tuan Ton có việc ghé Melbourne và có dịp ghé thăm một người bạn gốc Hội An, thấy họ làm sợi Cao Lầu ăn cũng được dù rằng không bằng ở Hội An nhưng chắc là do “tay nghề” thôi, nếu có khách thì tay nghề sẽ được nâng lên hàng chuyên nghiệp.
Tại sao lại phải dùng nước giếng Chăm (còn được gọi là nước giếng Bá Lễ)?
Từ thế kỷ thứ mười hai, nhà Trần tiếp nhận “hai Châu Ô, Rí vuông ngàn dặm” như món một món quà sính lễ của vua Chămpa là Chế Mân dành cho nhà Trần để đổi lấy “Một gái Huyền Trân đáng mấy mươi“ thì chỉ có giới vương tử và quý tộc bỏ theo vào Bình Thuận để lập ra kinh đô mới, còn người dân Champa không có tiền bạc vẫn ở lại mảnh đất cũ của cha ông mình và chấp nhận chung sống hoà bình với các cư dân mới. Chiếc giếng Chăm có từ ngàn năm trước vẫn được các cư dân dùng chung vì độ thanh ngọt của nguồn nước ở giếng này. Cái độc đáo của giếng này ở chỗ miệng giếng được xây hình vuông trong khi phần bên dưới thì thuẩn lại thành hình tròn. Chiếc giếng này được Việt hoá thành giếng Bá Lễ chẳng qua vì ông Bá hộ này sỡ hữu ngôi nhà rất rộng và chiếc giếng làng này lại nằm ở gần góc nhà của ông và vẫn còn được dân Hội An sử dụng chung cho đến ngày nay. Có một cặp vợ chồng chuyên nghề gánh nước thuê cho dân Hội An từ trước 75 để mưu sinh đến nay vẫn còn sống đã trở thành một phần “văn hoá phi vật thể” của phố Hội.
Thứ ba là bàn về thịt xíu và nước dùng thì cũng cần phải nói đây là sự tiếp nhận và pha trộn tinh hoa ẩm thực của cả ba dân tộc Việt, Hoa, Chàm ... với bột ngũ vị hương và xì dầu của người Hoa, kèm theo một ít củ nén để tạo mùi hương riêng của người Chàm và nước dùng thịt được người Việt tận dụng nước hầm xương pha lại với nước thịt xíu và ít đường vàng vào thì mới đích thị là nước dùng và mùi vị độc đáo của Cao Lầu phố Hội. Người đăng bài vào wiki cũng quá “xúc phạm” dân Hội An khi nói rằng có thể dùng tôm để nấu Cao Lầu phố Hội. Thiệt là hết biết!
Thứ tư là chọn rau ăn kèm và làng rau Trà Quế - Hội An
Vùng đất nà thổ dọc con sông Hoài và con sông Cổ Cò ở Hội An được thừa hưởng loại đất sét nhẹ (sét pha cát) tuyệt vời mà có thể nói là rau sống như húng, quế, rau thơm, rau đắng ... trồng ở trên đất này sẽ có một dư vị tuyệt vời mà khi xa Hội An Tuan Ton đã rất nhớ cho ngay đến khi ngồi viết bài này.
Tuy vậy, ở vườn nhà bên này cũng vẫn trồng được những những loại rau có hương vị cũng tám mười với Trà Quế, kể ra vậy cũng đủ.
...
Trụ biểu ở đầu làng và cánh đồng rau làng Trà Quế
Trước 75 người Hội An thường dùng tần ô và giá chín làm rau sống cho tô Cao Lầu. Khoảng năm 80 của thế kỷ trước có thêm rau quế và giáp cá rồi khoảng mươi năm trở lại thay hẳn tần ô bằng rau đắng. Đành phải tìm dư âm qua những loại ra mình thích thôi nhưng tuyệt nhiên không thấy rau xà lách trong tô cao lầu Hội An đâu.
Cao Lầu là “lầu cao” hay là “Cao Lâu “?
Chữ Cao Lâu được người Hoa dùng cho khái niệm “nhà hàng“ chớ không phải “quán” của người Việt và món ăn này chẳng tìm thấy được nét cao lương mỹ vị gì ngoài cái vị “bình dân” của người lao động, đã thế giá bán cũng bình dân thì tại sao phải lên lầu cao ăn Cao Lầu để được tính tiền gấp đôi, đến độ nhà thơ Tú Xương phải buộc miệng than “Cao lâu thường ăn quỵt “?...
Và khi Tuan Ton lang thang ở xứ Huế mộng mơ, được mấy người bạn Huế rủ đi ăn mì xíu Tàu thì đập vào mắt của Tuan Ton là cái bảng Cao lầu mì Châu Loan nổi tiếng một thời bên hông ngân hàng ngoại thương Huế góc đường Hùng Vương.
Cũng tra cứu tiếp chữ Cao Lầu trên google thì thấy có ông bạn nói cũng có lý là những món bột khi chế biến cùng với nước mà sau đó rút bớt nước ra thì người Hoa hay dùng chữ cao ví dụ bột nếp xên với đường trắng để làm bánh khảo người ta cũng gọi là cao.
.......
Có lẽ đừng nên thần thánh hoá và cất công đi tìm mãi cái ý nghĩa của cái tên gọi hoặc gán vào những giá trị huyễn ảo trong khi thực chất nó chỉ là tên gọi để phân định như là Tí, Tèo hoặc như nhân vật Elvis Đậu ngày xưa của Duyên Anh mà thôi.
Dĩ nhiên là đầu xuân, ngày dài tháng rộng ... nên mới ngồi mà thèm tô Cao Lầu ở quán Thanh đương đại nằm bên cạnh quán bún cari bà Hậu cây da kèn nổi tiếng một thời ở Hội An. Rồi tiếp tục lang thang trong vùng ký ức, Tuan Ton vẫn nhớ mãi hương vị Cao Lầu của quán bà Lùn gần bến xe thi xã cũ trước bảy lăm mà chẳng biết bây chừ bà còn hay mất. Hôm nay tự nhiên Sydney trở trời giữa mùa nắng nóng để nhớ đến Cao Lầu phố Hội và nhớ ...
Tuan Ton, ngày đầu năm 2019
Hồi trước, khi còn ở VN, Tuan Ton có thời gian khá lâu sống ở Đà Nẵng và có nhà máy đặt cách Hội An 5 cây số nên buổi trưa thường hay lang thang ở thị xã Hội An để ăn Cao Lầu và uống ly cà phê đen đặc sệt hương vị Hội An và có thể nói Tuan Ton là tín đồ của Cao Lầu và mì Quảng phố Hội rồi vẫn tiếp tục là tín đồ trung thành cho dù đang sinh sống ở miệt dưới.
Cao Lầu Hội An
Vào Wiki, gõ vào chữ Cao Lầu để tra cứu trước khi đàm đạo với Anh và thấy người gửi bài quá cẩu thả khi đăng bài mà không hề biên tập và một loạt các bài viết về Cao Lầu Hội An dường như đều có điểm sai giống nhau và nội dung đăng tùy tiện ...
Thứ nhất là “Để Cao Lầu có màu vàng ...” là một cách viết mang tính suy đoán vì Cao Lầu là một loại “mì” dạng sợi được làm bằng một loại nguyên liệu chính là hạt gạo khô và không có pha trộn với bất kỳ nguyên liệu nào khác. Thông thường người Việt khi chế biến hạt gạo thành dạng sợi thì thường xay gạo (xay khô hoặc xay nước) và chế biến thành mì Quảng (tráng thành lá mì và cắt sợi) hoặc bún (ép vào nước sôi cho chín). Hai cách chế biến này có điểm chung là gạo sẽ được chín một lần và đem ra sử dụng. Cách chế biến này sẽ không giữ được lâu mà chỉ sử dụng trong ngày và khó bảo quản cũng như giữ được độ tươi của tinh bột.
Thứ hai là nói “cách chế biến sợi Cao Lầu không phải của người Hoa mà là cách chế biến của người Nhật và đưa bằng chứng là giống sợi mì Udon của Nhật bản” cũng như bỏ qua “chuyện dùng tro của cây ở đảo cù lao Chàm” nhưng đây là mấu chốt để minh chứng cho sự pha trộn văn hoá ẩm thực độc đáo của người Hoa và người Việt để tạo ra sợi Cao Lầu độc đáo này.
Ngược dòng lịch sử một chút về thế kỷ thứ 15 để nói về Hoài phố (phố bên sông Hoài) và sự mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn bằng việc đặt dinh trấn Quảng Nam ở Phú Chiêm (xã Điện Phương, huyện Điện bàn, tỉnh Quảng Nam hiện vẫn đang nổi tiếng với tô mì Quảng Phú Chiêm, món bò tái Cầu Mống và làng đúc đồng Điện Phương sẽ nói thêm vào dịp khác), rồi việc mở rộng vòng tay của chúa Nguyễn để đón lớp người Phúc Kiến đầu tiên với đoàn tàu bảy chiếc trốn chạy từ Hải Nam sang Việt Nam do phong trào “Phản Thanh, phục Minh” bị thất bại và tiếp sau đó là mở rộng phố Hội thành thương cảng sầm uất của xứ đàng trong cùng với làn sóng di thực của người Minh Hương rồi người Nhật, người Hà lan ... mà trong đó người Nhật, người Minh Hương xây dựng nên hai khu phố nổi tiếng bên sông Hoài vẫn còn tồn tại cho đến ngày hôm nay.
Người Phúc Kiến và Minh Hương thường dùng hạt lúa mì để làm nên món mì Phúc Kiến danh bất hư truyền và dùng nước Tro Tàu (soude) để ngâm vào bột làm cho bột có độ giòn và dai hơn bình thường (cũng được dùng để ngâm gạo nếp làm món bánh Ú Tro cho ngày tết Hàn Thực mồng năm tháng năm, người Việt gọi là tết Đoan Ngọ).
Khi sang sinh sống ở Hội An, do lương thực chính ở đây là gạo nên họ cũng mang cách dùng tro này đưa vào ngâm trong gạo để tạo ra độ giòn và dai sực cho sợi Cao Lầu và cũng tráng y như tráng mì Quảng rồi hấp trong nước sôi. Điểm khác biệt lớn của sợi Cao Lầu là do khá dày nên sau khi hấp xong được cắt sợi và hong khô trên than cho ráo bớt nước và phơi sương cho mềm nên khi ăn phải được trụng lại bằng nước sôi chần qua cho sợi cao lầu nóng và dẻo lại (trong vá trụng này người Hội an còn kèm theo giá sống để giảm bớt độ nóng già của nước sôi, làm cho giá giòn và bớt hăng đồng thời sợi Cao Lầu vừa đủ dẻo mà không bị mềm quá).
Ngoài cách dùng sợi cao lầu tươi, sau 75 người Hội An còn chế biến Cao Lầu khô để mang đi xa để thoả nỗi nhớ quê hương. Cao Lầu khô này cũng phải có bí quyết chế biến khi sử dụng thì hương vị cũng không thua gì Cao Lầu tươi mà thậm chí còn độc đáo hơn, Tuan Ton sẽ chỉ chia sẻ riêng cho tín đồ của Cao Lầu mà thôi ...
Chính cách chế biến này đã làm cho màu sắc của sợi Cao Lầu có màu vàng ngà tự nhiên của sợi Cao Lầu chứ thực ra sợi Cao Lầu không được tạo màu như cách dùng nghệ của sợi mì Quảng và cũng không nên quá thần thánh món cao lầu đến mức phải về đến Hội An mới có nguyên liệu cần và đủ để làm được sợi Cao Lầu. Năm ngoái Tuan Ton có việc ghé Melbourne và có dịp ghé thăm một người bạn gốc Hội An, thấy họ làm sợi Cao Lầu ăn cũng được dù rằng không bằng ở Hội An nhưng chắc là do “tay nghề” thôi, nếu có khách thì tay nghề sẽ được nâng lên hàng chuyên nghiệp.
Tại sao lại phải dùng nước giếng Chăm (còn được gọi là nước giếng Bá Lễ)?
Từ thế kỷ thứ mười hai, nhà Trần tiếp nhận “hai Châu Ô, Rí vuông ngàn dặm” như món một món quà sính lễ của vua Chămpa là Chế Mân dành cho nhà Trần để đổi lấy “Một gái Huyền Trân đáng mấy mươi“ thì chỉ có giới vương tử và quý tộc bỏ theo vào Bình Thuận để lập ra kinh đô mới, còn người dân Champa không có tiền bạc vẫn ở lại mảnh đất cũ của cha ông mình và chấp nhận chung sống hoà bình với các cư dân mới. Chiếc giếng Chăm có từ ngàn năm trước vẫn được các cư dân dùng chung vì độ thanh ngọt của nguồn nước ở giếng này. Cái độc đáo của giếng này ở chỗ miệng giếng được xây hình vuông trong khi phần bên dưới thì thuẩn lại thành hình tròn. Chiếc giếng này được Việt hoá thành giếng Bá Lễ chẳng qua vì ông Bá hộ này sỡ hữu ngôi nhà rất rộng và chiếc giếng làng này lại nằm ở gần góc nhà của ông và vẫn còn được dân Hội An sử dụng chung cho đến ngày nay. Có một cặp vợ chồng chuyên nghề gánh nước thuê cho dân Hội An từ trước 75 để mưu sinh đến nay vẫn còn sống đã trở thành một phần “văn hoá phi vật thể” của phố Hội.
Thứ ba là bàn về thịt xíu và nước dùng thì cũng cần phải nói đây là sự tiếp nhận và pha trộn tinh hoa ẩm thực của cả ba dân tộc Việt, Hoa, Chàm ... với bột ngũ vị hương và xì dầu của người Hoa, kèm theo một ít củ nén để tạo mùi hương riêng của người Chàm và nước dùng thịt được người Việt tận dụng nước hầm xương pha lại với nước thịt xíu và ít đường vàng vào thì mới đích thị là nước dùng và mùi vị độc đáo của Cao Lầu phố Hội. Người đăng bài vào wiki cũng quá “xúc phạm” dân Hội An khi nói rằng có thể dùng tôm để nấu Cao Lầu phố Hội. Thiệt là hết biết!
Thứ tư là chọn rau ăn kèm và làng rau Trà Quế - Hội An
Vùng đất nà thổ dọc con sông Hoài và con sông Cổ Cò ở Hội An được thừa hưởng loại đất sét nhẹ (sét pha cát) tuyệt vời mà có thể nói là rau sống như húng, quế, rau thơm, rau đắng ... trồng ở trên đất này sẽ có một dư vị tuyệt vời mà khi xa Hội An Tuan Ton đã rất nhớ cho ngay đến khi ngồi viết bài này.
Tuy vậy, ở vườn nhà bên này cũng vẫn trồng được những những loại rau có hương vị cũng tám mười với Trà Quế, kể ra vậy cũng đủ.
...Trụ biểu ở đầu làng và cánh đồng rau làng Trà Quế
Trước 75 người Hội An thường dùng tần ô và giá chín làm rau sống cho tô Cao Lầu. Khoảng năm 80 của thế kỷ trước có thêm rau quế và giáp cá rồi khoảng mươi năm trở lại thay hẳn tần ô bằng rau đắng. Đành phải tìm dư âm qua những loại ra mình thích thôi nhưng tuyệt nhiên không thấy rau xà lách trong tô cao lầu Hội An đâu.
Cao Lầu là “lầu cao” hay là “Cao Lâu “?
Chữ Cao Lâu được người Hoa dùng cho khái niệm “nhà hàng“ chớ không phải “quán” của người Việt và món ăn này chẳng tìm thấy được nét cao lương mỹ vị gì ngoài cái vị “bình dân” của người lao động, đã thế giá bán cũng bình dân thì tại sao phải lên lầu cao ăn Cao Lầu để được tính tiền gấp đôi, đến độ nhà thơ Tú Xương phải buộc miệng than “Cao lâu thường ăn quỵt “?...
Và khi Tuan Ton lang thang ở xứ Huế mộng mơ, được mấy người bạn Huế rủ đi ăn mì xíu Tàu thì đập vào mắt của Tuan Ton là cái bảng Cao lầu mì Châu Loan nổi tiếng một thời bên hông ngân hàng ngoại thương Huế góc đường Hùng Vương.
Cũng tra cứu tiếp chữ Cao Lầu trên google thì thấy có ông bạn nói cũng có lý là những món bột khi chế biến cùng với nước mà sau đó rút bớt nước ra thì người Hoa hay dùng chữ cao ví dụ bột nếp xên với đường trắng để làm bánh khảo người ta cũng gọi là cao.
.......Bảng hiệu Cao Lầu ở Huế và Hội An
Có lẽ đừng nên thần thánh hoá và cất công đi tìm mãi cái ý nghĩa của cái tên gọi hoặc gán vào những giá trị huyễn ảo trong khi thực chất nó chỉ là tên gọi để phân định như là Tí, Tèo hoặc như nhân vật Elvis Đậu ngày xưa của Duyên Anh mà thôi.
Dĩ nhiên là đầu xuân, ngày dài tháng rộng ... nên mới ngồi mà thèm tô Cao Lầu ở quán Thanh đương đại nằm bên cạnh quán bún cari bà Hậu cây da kèn nổi tiếng một thời ở Hội An. Rồi tiếp tục lang thang trong vùng ký ức, Tuan Ton vẫn nhớ mãi hương vị Cao Lầu của quán bà Lùn gần bến xe thi xã cũ trước bảy lăm mà chẳng biết bây chừ bà còn hay mất. Hôm nay tự nhiên Sydney trở trời giữa mùa nắng nóng để nhớ đến Cao Lầu phố Hội và nhớ ...
Tuan Ton, ngày đầu năm 2019
Comment