Tweet
| Bánh Tráng, Fast Food của Người Trẻ Ngày Tết Trong năm khi gặp củi gốc, cành nhánh khó chẻ, tôi lại được lệnh tập trung chúng lại một chỗ để cuối năm nấu bánh tét, đổ bánh tráng. Nửa tháng trước tết cả xóm đã lo đắp lò đổ bánh tráng. Vì đã sống cạnh nhau nhiều năm, đã hình thành thói quen chung nhau nuôi heo ăn tết, chung nhau làm bánh nên cứ đúng ngày mỗi người một tay: heo được xẻ thịt, bánh được tráng. Cũng có nhà vì lý do nào đó không hùn mà đặt hàng xóm “làm cho vài chục bánh ăn tết!” Tôi nghĩ mỗi nhà tối thiểu phải năm chục bánh vì lúc này còn những mười mấy ngày nữa mới đến tết, khoảng thời gian dài đó sẽ làm bánh “nhót đi” vài chục, đó là chưa kể phải biếu người nầy, người nọ, người kia. Tôi không nhớ bánh tráng xóm tôi tính một chục là bao nhiêu cái, nhưng vì là bánh do thợ không chuyên làm nên rất dầy, ăn mau… no. Bánh tráng cuốn thịt kho, hay trứng vịt kho là thức ăn nhanh của giới trẻ ngày tết (thật ra ngày tết nhà tôi trong nồi lúc nào cũng có cơm, có bánh tét, nhưng ba ngày nầy bụng dạ đâu mà ăn cơm?) Trưa, tối đi chơi về bụng đói, chạy thẳng xuống bếp, bắc ghế với lên đầu garde manger rút lấy 2 - 3 cái bánh tráng để lên bàn, bước ra vườn rau bứt một nắm đọt húng quế, húng cây, húng lũi, bẻ thêm trái ớt sừng, cầm cả nắm rau thọc vào lu nước khuấy mấy vòng cho… sạch bụi, bỏ vào cái tô, rồi đến hũ dưa cải lôi ra 1 cây lặt vài ba lá, nếu vạch đọt thấy bên trong búp còn màu lục, nghĩa là cải lúc ăn sẽ có vị chua, hơi đắng, mùi cải nồng ăn rất ngon thì bẻ luôn búp cho vào tô rau, nhưng ăn kiểu này dễ bị nói. Đi đến bếp mở nồi thịt kho trứng vịt, múc 1 cục thịt kho nước dừa, loại cục được cắt thành khối lập phương mỗi cạnh 6 - 8cm, chơi thêm 1 cái trứng vịt là quá bảnh (lúc này người lớn đã đi ngủ, phe ta làm chủ nhà bếp! Thật ra trong mấy ngày tết bếp nhà nào cũng có nồi cơm, nhưng một năm ăn cơm 360 ngày rồi!) Trứng vịt xắt làm 6 hay 8, thịt được gỡ dây lạt (cho khỏi rớt phần thịt phía dưới), bánh tráng nhúng nước cắt làm tư, cuốn với dưa cải, rau thơm, trứng vịt, thịt kho, chấm cuộn bánh vào nước thịt kho, cắn thêm miếng ớt sừng… Bao nhiêu vị cùng lúc xuất hiện: cay của ớt, ngọt của thịt kho nước dừa, bùi của bánh tráng của trứng vịt, béo của mỡ, rồi mùi rau thơm, mùi nồng dưa cải xanh… Vì do thợ không chuyên làm nên bánh to và dày, ai ăn yếu chỉ cần 2 bánh là đủ, ai ăn mạnh 3 cái là lết bánh. Lúc đó người nạp đủ năng lượng thì đi chơi tiếp, người thấy mi mắt muốn xụp xuống thì tìm chỗ lên gò. Đắp Lò – Đan Vĩ Muốn đắp lò tráng bánh phải có gạch và đất sét. Phải cần đến đất sét để trám bít lò, giữ nhiệt độ trong lò luôn cao, ít hao củi, và để làm mươi cục tạ căng thẳng miếng vải trên nồi nước sôi tráng bánh. Việc lấy đất sét và làm những cục tạ do thanh niên và trẻ em đãm nhiệm. Anh Khiêm cầm đầu đám lấy đất sét, “Tụi bây đi theo để anh chỉ mạch đất sét dưới mương trước nhà mai mốt còn lấy xài. Qua tết anh phải đi lính rồi (mắt anh thoáng buồn …, rồi vụt sáng lên), mà tụi bây nhớ, lấy đất sét xong phải cào bùn lấp vào chỗ đó thật dầy, để mấy đứa nhỏ đi câu lương, đi tát cá bống không bị sụp hố mà chết!” Chúng tôi còn lấy đất sét làm 10 cục tạ, mỗi tạ có cục đất sét to bằng nắm tay gắn trên đoạn cành trứng cá dài khoảng 2 tấc, đầu kia có ngạnh để móc vào miếng vải căng trên nồi nước tráng bánh. Bình thường nồi chỉ cần 5 – 6 cục tạ là miếng vải đủ căng, nhưng do đất sét bị nung nóng, cục tạ sau một thời gian sẽ bể nên cần có sơ-cua. Trong khi người lớn đắp lò, trẻ em đi chặt tàu lá dừa làm vĩ phơi bánh. Vì chỉ sử dụng trong vài hôm, không mang đi xa, và phơi bánh bằng cách dựng tựa hàng rào, vách tường, thân cây nên vĩ phơi bánh được làm đơn giản. Tàu lá dừa tét đôi rồi đan xen những phiến lá của 2 nửa tàu lá lại với nhau, gia cố vĩ bằng dây kẽm, nẹp tre. Sơ khởi đan 15 vỉ, nếu thiếu sẽ chặt tàu lá dừa đan thêm. Việc này nhanh thôi. Đổ Bánh Lò đắp xong, bột cũng pha xong, nước trong nồi bắt đầu sôi, thợ đổ bánh ngồi vào vị trí, đám con nít, đứa nào không bận đi học, không bận việc nhà bu lại xem. Thợ đổ là thím Ba. Nhiều năm nay mỗi năm làm bánh chỉ một lần nên tay nghề của thím có phần xuống cấp, đã quên nhiều: Bột pha loãng tráng không được, dùng giá mới không quen tay nên múc bột tráng bánh không đều, cái dày mo như bánh ướt, cái mỏng lấy lên thì bể, dùng đũa bếp lấy bánh lên không quen tay, bánh rớt lên rớt xuống... Đám con nít đặc biệt thích những cái bánh hư, bể nên mừng ra mặt, có đứa vỗ tay. Tất cả những việc này làm thím Ba nóng mặt: “Con Lan (con gái lớn của thím), lấy cho tao nồi bột khô để tao pha bột bánh lại... Ông Ba, ông vót cho tui cây lẹp, tui quên vụ này. Cây đũa bếp này dầy mo lấy bánh khó quá!” Những cái bánh khuyết tật được con Lan nhanh tay lấy bỏ vào cái rỗ phía dưới đáy có lót miếng lá chuối. Một lát sau chú Ba mang ra cây lẹp được vót thật mỏng, mép vuốt tròn thật khéo, bóng nhẩy mỡ do đã được chú thoa trước khi mang lên cho thím để lấy bánh không bị dính lẹp. Sau 10 - 15 phút đầu bỡ ngỡ vì đã lâu không làm, hư 4 – 5 cái mọi việc đâu lại vào đó. Sau đó hai bàn tay thím Ba hoạt động thoăn thoắt: múc lượng bột vừa phải, chỉ cần đảo tay một vòng là hình thành cái bánh tròn xoe, độ dầy đồng đều, không cần phải trét tới, trét lui. Nấp nồi được đậy trong khoảng thời gian nhất định, khi thím dùng tay trái mở nấp nồi ra cái bánh đã chín, bột bánh trên lò chuyển sang màu trắng trong. Tay phải thím cầm cây lẹp đẩy nhẹ xuống phía dưới cái bánh một đoạn khoảng 2 tấc rồi hất nhẹ lên trên, phần còn lại của bánh (chưa đụng cây lẹp) nhảy lên nằm xếp gọn bên trên lẹp. Sau đó thím đưa cây lẹp về hướng chồng vĩ phơi bánh đặt sẵn kế bên phải hạ tay xuống cho phần bánh đang lơ lững trên không dính chắc vào vĩ, rồi thím hất chiếc lẹp ra xa là cái bánh nằm gọn trên vĩ, tròn xoe. Đám con nít miệng há hốc, mắt tròn xoe nhìn động tác đổ bột, dùng lẹp lấy bánh khỏi miệng lò, để lên vĩ phơi của thím cứ như xem xiếc. Thím Ba say sưa biểu diễn nghệ thuật tráng bánh. Khi 1 cái bánh vừa đặt lên vĩ, cái vĩ bánh được đứa nhỏ phụ việc nhích một đoạn lên phía trước, sẵn sàng nhận cái mới, bột đổ bánh trong nồi gần cạn là bột khô và nước được mang ra. Lúc này thím chỉ cầm cái lẹp khuấy bột trong nồi vài vòng, rồi chúc đầu lẹp xuống nhìn giọt bột nhểu là biết vừa để đổ bánh hay phải thêm bột, thêm nước. Thím say sưa đổ bánh đến nỗi trưa hôm đó biểu con Lan làm tô cơm mang ra để thím ngồi ăn tại chỗ, tranh thủ đổ bánh, hy sinh cả giấc ngủ trưa quen thuộc. Đám bạn con Lan đành hậm hực ra về; có mấy cái bánh trong rỗ không đủ cho chị em con Lan ăn, làm gì có bánh cho đám bạn? Con Lan nháy mắt hẹn lại đám bạn trưa ngày mai. Hôm sau cũng giống như hôm trước, nhưng hôm nay đám khán giả con nít giảm nhiều vì xem riết đâm chán. Đám bạn con Lan hôm nay quyết tâm hành động: Một trái dừa khô đã được nạo sẵn, một thẻ đường đã được đâm nhuyễn chờ lúc thắng nồi nước cốt dừa đường. Mấy tép hành lá cũng được xắc nhuyễn chờ đợi. Trưa hôm sau khi nghe lệnh của thím con Lan múc ra một tô cơm với thức ăn đầy vun. Nhìn thấy tô cơm thím Ba dẫy nẫy: - Còn chỗ nào để be lên thêm không con? Ngập tới lỗ mũi làm sao ăn đây? - Thì con lỡ múc cơm và đồ ăn hơi nhiều, má ăn không hết thì đưa con cất vào tủ, xế ăn. Ăn hết tô cơm thím cảm thấy mi mắt nặng trĩu: - Má mõi lưng quá, hôm qua tới giờ ngồi đổ bánh giờ đau lưng rồi đây! Để má lại võng ngã lưng một chút. - Má lại võng nằm cho đỡ đau lưng rồi tối nay con đấm lưng cho. Sẵn nồi nước đang sôi má để con tập tráng thử vài cái. - Vài cái thôi, mầy đổ nhiều hao bột. Xong nhớ rút bớt củi ra và đổ thêm nước vào nồi để lát nữa má tráng bánh tiếp. Khi thím đứng lên là 2 đứa bạn con Lan đi như chạy về nhà thắng nồi nước cốt dừa, mấy đứa còn lại đến ngồi cạnh con Lan, một mắt nhìn nồi nước, mắt kia liếc nhìn thím Ba đang nằm lắc lư trên võng. Chút xíu sau từ võng vang lên tiếng ngáy khò khò. - Mầy múc bột đổ cho nhiều á Lan. - Bột nhiều bánh dầy lâu chín lắm. - Kệ nó, được một cái đáng một cái! Để tao chụm thêm củi cho lửa áp, lò nóng hơn. - … Thấy 2 bạn trở lại với nồi nước cốt dừa Lan nói: - Tụi mình xuống nhà bếp ăn tiệc đi. - Còn ít lắm, mầy đổ thêm mấy cái nữa rồi hãy ăn. Tụi nó thắng nồi nước cốt dừa ngọt nhiều lắm - Rủi má tao dậy rồi làm sao? - Thì tụi tao chờ mầy vô ăn, không ăn trước đâu! … Bánh tráng nóng hổi xắc nhuyễn bỏ vào nồi nước cốt dừa đặt trên nền nhà bếp, mấy cái đầu chụm lại, mỗi đứa một đôi đũa cứ thế mà xốc. Khi thím Ba thức dậy trời đã xế. Phải khó khăn lắm thím mới đứng dậy được vì đau lưng, “Mới tráng bánh sang ngày thứ nhì mà đã đau lưng quá. Mình đã già rồi!” Bước đến gần lò thím thấy bên trong củi vẫn còn âm ỉ cháy, có điều bột đổ bánh chứa trong nồi để cạnh lò vơi gần một nửa. Thím dụi mắt, “Kỳ lạ! Trước khi ăn cơm mình pha một nồi bột đầy, mới đổ mấy cái rồi đi nằm mà giờ còn chưa đầy nửa nồi?” “Còn đám nhỏ chạy đâu không thấy một mống để sai vặt,” thìm nhìn quanh tìm mấy đứa con để phụ thím chụm củi, khiêng vĩ, nhưng chỉ thấy những vĩ bánh phơi tựa vào cây, vách tường,hàng rào trắng vườn nhà thím, trắng những nhà lân cận, tràn ra cả con đường vào xóm. Thím vói tay ra sau lưng đấm đấm mấy cái trong lòng khoan khoái, “Chà, tay nghề tráng bánh của mình đâu có tệ.” Làm Mứt Tết đến, nhà tôi chỉ làm 2 loại mứt là mứt dừa và mứt bí. Nhà ngoại có trồng mấy cây dừa nên tết nào gia đình cũng làm mứt dừa, và làm chỉ 3 màu: trắng, lục, tím. Đường cát trắng để xên mứt là phải mua, các vật liệu kia trong nhà có sẵn. Lá cẩm tạo màu tím có cây, lá khá đẹp được ngoại cho trồng làm đường viền bồn bông. Làm mứt dừa cần lá cẩm tạo màu tím chỉ ra bồn bông tỉa bớt mang vào dùng. Mứt dừa màu lục thơm phức vì lấy màu và mùi của lá dứa. Những cây lá dứa được trồng ven bờ mương trước nhà chủ yếu là để giữ đất, chống lỡ bờ. Hàng xóm cần lá dứa nấu chè, nấu xôi, làm bánh đến xin, ngoại cho cắt vài chục lá mang về xài thoải mái, mà cũng ít ai đến xin vì hầu như nhà nào cũng có. Chị của tôi có lần nổi hứng (hay do học nữ công gia chánh?) lót mấy lá dứa dưới đáy nồi cơm. Buổi sáng nồi cơm thơm phức, ăn rất ngon nhưng phần cơm còn lại trong nồi buổi chiều bị thiu làm chị cụt hứng, từ đó không thèm đụng đến lá dứa. Tôi bơi lội dưới mương trước nhà thấy rễ phụ lá dứa mọc ra trắng hếu lòng thòng, trông ngứa mắt thế là móc bùn thẩy vào gốc. Động tác này của tôi làm lá dứa mọc rất tốt, tạo thành bụi xanh um. Thỉnh thoảng ngoại cho cắt bớt lá dứa vì “um tùm quá rắn rít sẽ vào đó ấn náu!” Ngoại cho tước mo cau làm dây bó lá dứa lại rồi biểu tôi mang vào bán cho ông Tiều Khai nhà ở cuối xóm, sau trại cưa Tư Thường, chuyên nghề trồng và bán rau cải ở chợ. Từ đầu tháng chạp những trái dừa khô nguyên vẹn, tròn trịa, chắc, nặng được ngoại chọn, cho phơi thêm vài nắng rồi mang vào nhà để nơi khô ráo trong góc bếp. Lột vỏ dừa khô là công việc rất khó, “rất hao ca-lo”, nhưng tôi luôn tham gia vì thích ăn mộng dừa! Những trái dừa bản thân đã khô lại còn được phơi khô mấy nắng nên sau khi trữ cả tháng 10 trái chỉ 1 hay 2 trái là có mộng, và to lắm là bằng ngón tay cái. Thằng bạn chung xóm chỉ: “Mầy muốn có mộng dừa bự để ăn? Dễ ẹt! Khoảng một tuần trước khi lột dừa làm mứt mầy lén tét vỏ dừa phần dưới đáy rồi đổ nước vào, sau đó mầy úp trái dừa xuống, đâu ai banh đống dừa ra coi mà sợ? Mầy đổ nước như vậy vài ba lần tao bảo đảm sẽ có mộng dừa và bự bằng trái chanh.” Tôi làm như vậy với 2 trái. Khi có lệnh lột dừa làm mứt tôi xung phong ngay. Dĩ nhiên là tôi lột 2 trái đã được tét vỏ, đổ nước. Đúng như thằng bạn nói, chỉ cần banh vỏ dừa là thấy cây mầm nhú ra, sau khi đập bên trong trái là thấy ngay cái mộng dừa thật bự. Ngoại ngạc nhiên vì chỉ chọn giữ lại những trái thật khô, và còn cẩn thận phơi thêm vài nắng trước khi mang vào trữ mà dừa vẫn bị mọc mầm. Ngoại đâu có biết đã bị đứa cháu cưng phá. Tôi tham gia hầu hết công đoạn làm mứt dừa, trừ việc xên mứt. Vì thích ăn mộng dừa nên tôi luôn xung phong đập dừa và nhanh chóng làm chủ động tác đập dừa cho bể đôi, ít khi trái dừa bị bể nát, sau này khó bào. Mứt dừa xên xong đổ ra mâm cho nguội sau đó mới đổ vào keo cất. Đây là lúc mứt “dễ bị nhót” nhất. Làm sao cưỡng lại những cọng mứt dừa màu màu lục mát mắt, thơm phức mùi lá dứa, béo và ngọt lừ? Nản nhất là làm mứt bí. Vì là thợ phụ xăm bí nên tôi chỉ được giao cây kim cày tóc (kiêm móc ráy tai), cây xăm mức loại có 12 răng được giao cho thợ chính là chị tôi làm. Miếng bí phải được xăm thủng hoàn toàn để khi xên đường ngấm vào, miếng mứt sau này không còn mùi bí. Một miếng như vậy phải đâm mấy chục nhát vừa đủ sâu, sâu quá đâm vào tay, rồi trở bề xăm tiếp. Hết vịm này sang vịm khác. Phải ráng thôi, làm mứt để ăn tết mà. Ráng thôi. Má an ủi, “Ráng đi con, mai má đi chợ mua về cây xăm để con xăm cho dễ!” Sau mỗi mùa tết má lại đi chợ mua rau má về đâm, vắt lấy nước hòa với nước dừa cho cả nhà uống ngừa, còn tôi là trị, bệnh… kiết do trong tết ăn quá nhiều mứt, đồ ngọt. Phải chịu thôi, ai biểu hảo ngọt!
|
Attached Files