Tweet
Thi sĩ Tản Đà sành điệu về ăn uống đã nói:
" Món ăn không ngon thì không ngon
Chỗ ngồi ăn không ngon thì không ngon
Người cùng ăn không ngon thì không ngon"
" Món ăn không ngon thì không ngon
Chỗ ngồi ăn không ngon thì không ngon
Người cùng ăn không ngon thì không ngon"
Đó là ba điểm ắt có và đủ để làm nên bữa ăn ngon. Món bánh xèo chân quê ba miền của KD không biết ra sao? không biết có đủ ba điều đó chăng? thôi thì : "Đói no có Vua Bếp hay, đắng cay có Bồ Hòn chịu" (tục ngữ)
Vỏ Bánh xèo được làm bằng bột gạo pha thêm chút bột nghệ là chính, người ta gia giảm thêm những sản phẩm nông nghiệp của từng miền để làm nên cái cốt cách riêng tư của vùng miền đó.
Nhân bánh phải có thịt heo ba rọi và tép bạc, mỗi miền lại thêm vào trong những cái riêng của quê mình.
Rau sống ăn kèm với bánh cũng gồm các loại rau quanh nhà.
Nước Chấm: Nước Mắm là gia vị chính của người VN . Già trẻ lớn bé không người VN nào mà không biết ăn nước mắm. Mắm đi cả vào trong ca dao tục ngữ khi ông bà khuyên con cháu "Ăn mắm thì ngắm về sau".
Dụng cụ để làm bánh xèo thì chỉ cần cái chảo. Xưa kia nhà KD có 2 cái chảo nhôm chuyên dùng để thắng mỡ heo, chiên bánh, rang mè và đổ bánh xèo, bây giờ KD cũng có 2 cái chảo nhôm chuyên để đổ bánh xèo, cách đây khoảng 20 năm (ở Úc hiếm chảo nhôm thường) mua chảo non stick về D chà sạch lớp không dính để dùng làm chảo đổ bánh xèo. Chảo không rửa bằng xà bông rửa chén, chỉ dùng xơ mướp rửa với nước vo gạo hay nước trà cho sạch dầu mỡ, lau khô rồi đem cất.
Bánh xèo Bắc.
Bên bờ sông Hồng các mẹ, các chị ngân nga:
"Vụ chiêm em cấy lúa di, Vụ mùa lúa dé sớm thì ba giăng".
Miền Bắc vụ mùa xong là cũng bắt đầu lập đông trời se se lạnh. Nhìn quanh mảnh vườn Thu sang Đông về cải xanh rau diếp xanh um cả vườn, dấp cá, húng láng, húng lủi, mùi tàu, ngò rí, hành lá Thu qua rồi rau còn phàng phất trong vườn. Ngần ấy thứ rau làm người ta nghĩ đến món bánh xèo. Bánh Xèo không phải là món đặc trưng của Hà-Nội mà cũng chẳng phải là món khéo léo của người dân miền Bắc nhưng người miền Bắc cũng thích ăn bánh xèo. Mấy bà mẹ miền Bắc lúc rảnh rang ngâm gạo xay thành bột, xay thêm bột bắp và bột đậu xanh đổ bánh xèo cho cả nhà ăn mừng được mùa lúa mới.
Bột gạo được pha với bột nghệ, bột bắp nếp và bột đậu xanh để bánh thơm bùi và béo. Tất cả hoà đều với nước cho thêm quả trứng gà và hành lá thái nhỏ quậy đều và để chờ bột nở, bột tươi hay bột khô cũng cần có thời gian cho bột nở. (KD không dùng bột bánh xèo pha sẵn, vẫn làm theo công thức cổ với loại bột khô).
Nhân bánh: Thịt ba rọi ít mỡ thái mỏng nhưng lớn miếng, Tép cắt bỏ đầu đuôi, củ hành Tây lột vỏ bổ đôi xắt mỏng, Cà rốt bào sợi, giá rửa sạch để ráo, nhà KD thường dùng phần cọng rau Bắp Thảo xắt mỏng thay giá, phần lá dành cuốn bánh xèo. Các loại rau, củ mằm trong nhân bánh chỉ với mục đích làm bụng bánh phồng lên cho dễ coi vì vỏ bánh mỏng bánh mới giòn.
Nước chấm: "Đẹp vàng son, ngon mật mỡ" (tục ngữ)
Trong bánh Xèo đã có mỡ rồi bây giờ chỉ cần thêm mật vào nữa là nón ăn ngon rồi.
Người ta đem nước mắm nấu với đường cho sôi, khi mắm và đường hoà quện với nhau chờ cho nguội, thêm vào vị chua của từng miền như Sấu, Chay, nhót, chanh.... thêm tỏi bằm nhuyễn, ớt xanh hoặc chín sắt nhuyễn. Nêm nếm thêm bớt từng ấy gia vị sao cho hợp khẩu và đẹp mắt.Đổ bánh xèo lửa phải lớn, mẻ đầu tiên người ta phết vào trong chảo một chút dầu, bỏ thịt ba rọi đủ dùng cho một bánh, xào cho những miếng thịt cháy xém xém nơi góc cạnh mỡ tuông ra, để số tép đủ cho một bánh, xào sơ đẩy cho mỡ đều quanh chảo, đổ bột vào tráng nhanh tay cho bột dính đều chảo, đậy nắp chờ bột chín cho giá, cà rốt, hành tây vào một bên úp nửa kia lại chờ hành, cà rốt chín tái để bánh không bị hăng còn giữ được vị ngọt của hành và cà rốt, giá chín tái không bị ra nước. lật nửa bánh lại cho vàng đều hai bên. Lấy bánh ra đặt trên đĩa hay cái mẹt nan có trải lá dong bên dưới.
Cả nhà quây quần trên chiếc chiếu hay cái bàn bên cạnh lò than hừng hực hồng, một mẻ bánh bắt đầu khi nghe tiếng thịt xèo xèo khói bay lên nghi ngút, khói phà hơi làm ấm áp cả nhà, khói từ từ bay mất khi mẹ đậy nắp chảo và chỉ vài phút sau cái bánh vàng ruộm thơm lừng mùi thịt cháy cạnh ra lò, vỏ bánh giòn cong, phần rìa bánh không có nhân mỏng giòn ăn vào thấy thơm ngầy ngậy của đậu xanh giòn dẻo của bắp.
Người Bắc thường ăn bánh xèo cuốn với rau diếp, rau cải xanh không non lắm, lá cải phải dài hơn một gang tay để dễ gói và khi ăn ăn được cả cái vị hơi hăng hăng sông lên mũi, ăn kèm với các loại rau thơm như rau chua, húng, dấp cá... nên bánh không ngấy, ăn cho đến no.
Khi ăn chỉ bẻ lấy một miếng bánh xèo cuốn trong lá rau, cuốn sao cho cho đủ các vị nhưng phải cuốn cho khéo để khi chấm vào chén nước mắn chua ngọt của mình thì vừa đủ một lần cắn làm đôi mà không bị rơi vãi . Bánh xèo tuy ăn bốc nhưng vẫn phải giữ cái nét khéo léo kín đáo cho thanh lịch.
Bánh xèo miền Trung.
Đừng ham gạo trắng thơm tho,
Lúa Tri cùng với lúa Co chắc lòng.
(ca dao)
Người dân An-Cựu kể rằng bánh Xèo được gọi là bánh Khoái. Bánh Khoái được đúc nhỏ hơn bánh Xèo.
Huế ăn bánh này vào mùa Đông vì mùa đông ở Huế mới có nấm mối mọc lên dưới gốc cây Tràm đã bị mục rồi trong mùa này người ta còn bẫy được chim LeLe.
Nấm mối : Thân dài, trốc mầu trắng, Thân to bằng chiếc đũa, trốc lớn bằng mụt tay.
Nấm mối mọc trong đêm, hừng đông khi gà gáy nấm mọc rộ, người ta đi tìm nhổ nấm.
Cách làm nấm: Vì có nhiều đất bám vào gốc khi nhổ phải xếp đầu đuôi trong rổ, dùng dao gọt nhẹ bỏ phần dính đất, rồi rửa nhanh lẹ để nước không thấm vào thân làm nát nấm
Chỉ nghe chuyện đi nhổ nấm và rửa nấm thôi là đã thấy phụ nữ miền quê khéo léo chăm chỉ đáng yêu vô ngần! Ai cùng ăn mà lại không thấy ngon cơ chứ???
Trứng gà dùng cả ngòi trắng ngòi đỏ đánh tan cho hoà vào nhau.
Mùa đông vãi cải , tần ô, xà-lách xuống đất, chỉ hai tuần sau chúng mọc cao bằng ngón tay, người ta nhổ lên cắt bớt rễ, cùng với các loại rau màu (đủ mọi thứ rau thơm) dùng chung với bánh khoái. Dân An Cựu ít ăn bánh Khoái trong mùa hè vì mùa hè rau trồng tự nhiên khô cằn không ngọt không thơm.
Bột gạo pha như bột bánh nậm, pha thêm chút bột nghệ
Bắc chảo lên bếp, phết dầu lên chảo, bỏ thịt ba rọi xào cho mỡ chảy ra để thịt chim le le xắt mỏng xào chín tới bỏ tôm bạc vào thấu chín, múc bột tráng cho đều chảo, khi mặt bánh ráo múc một muỗng súp trứng rưới đều lên bánh, cho gía, nấm mối vào rồi úp làm đôi, trở bánh cho vàng đều lấy ra dĩa.
Khi ăn người ta cắt một miếng báng khoái để vô chén, đế thêm các loại rau vào, chan nước mắm chanh có ớt tươi, xanh, Người dân Huế thích ớt còn xanh ương vì bớt cay, giòn và còn giữ được nhiều mùi của ớt.
Về Nha Trang KD được ăn bánh xèo nhân thịt heo, tôm và mực tươi, gía, nấm mối.
Rau cải, tần ô, xà lách non dài dưới gang tay, các loại rau màu, chuối chát, khế, trái vả xắt mỏng đem thấu với mè.
Khi ăn người ta lấy một miếng bánh khoái và một ít rau đủ các loại, cuộn tất cả với bánh tráng nhúng nước. Chấm với nước mắm me. Cắn một miếng nhai chòm chèm hít hà cái vị chua chua chát chát nồng nồng của ớt lưa trong cái mùi thơm sương sương tanh vị của biển. Ngon tuyệt!
Bánh Xèo Nam Bộ.
Về miệt đồng bằng sông Cửu-Long người ta đã thấy
"Ruộng lúa rập-rờn quanh nóc ngói,
Vườn dừa phe-phẩy cạnh nhà Kê..."
Vườn dừa phe-phẩy cạnh nhà Kê..."
Bạn Dung quê ở Bến-Tre, nên KD hay được ăn ké bánh Xèo Nam bộ, bánh xèo Nam bộ có cách pha bột riêng của xứ dừa. Người ta chọn gạo lúa mùa như Nanh Chồn, Tàu Hương là loại gạo ngon nhất để làm bột, bột gạo thêm chút bột nghệ pha với nước cốt dừa + ít nước dừa tươi, hành lá, thêm cả trứng gà, không cần thêm bột đậu xanh vì sữa dừa tạo đủ vị béo, giòn mềm và thơm cho bánh. Cái béo của dừa có trong bột còn làm bánh dễ tróc đều, không bị dính chảo.
Nhân bánh cũng lạ, gồm có Thịt dăm, Tép bạc, Nấm mối, củ hủ dừa, một chút đậu xanh còn giữ nguyên vỏ hấp chín, củ đậu xắt sợi .
Rau ăn kèm với bánh rất phong phú, ngoài những loại rau quen thuộc như cải xanh, xà-lách, dấp cá, húng láng, tía tô, húng chó, ngò rí, mùi tàu lại thêm lá xoài, lá cách, lá chua, và vài loại lá cây ven sông rất lạ.
Nước chấm là nước mắm chua ngọt, còn thêm chén cà rốt +củ hành tây muối sổi.
Khi ăn người ta bẻ một miếng bánh xèo, lượm vài loại rau cuộn thật chặt thật gọn như đang cuộn cả quê hương Hậu Giang trong đó, cuộn tất cả những đắng cay chua chát của những lo toan vất vả trong cuộc mưu sinh và cuộn cả những thơm tho ngọt bùi của hạnh phúc sau mùa gặt ! bình dị, chân tình và thanh thoát biết nhường bao!
Món bánh Xèo ba miền VN đều làm ra bằng lúa nhưng mỗi miền có cái phong vị đặc biệt riêng khó tả. Sau mùa gặt người ta dùng gạo mới gặt về làm ra những bữa ăn theo mùa tạo cho con người như được yên vui với cảnh vật, thắm thiết với quê hương.
Cách sửa soạn nấu nướng bữa ăn bánh Xèo bằng những thứ ở ngay trong vườn nhà, bằng những thứ rất dễ kiếm dễ mua.
Khi ăn cả nhà quây quần bên khay bánh xèo, cách ông bà cha mẹ anh em nhường nhau bẻ miếng ngon, thật sự trong tâm hồn mỗi người phải hết sức thanh thản không bộn rộn toan tính thiệt hơn mới có nổi được.
Bánh xèo: Vât liệu đơn giản có quanh vườn nhà. Cách làm cũng dễ dàng chỉ cần khéo léo gia giảm pha bột để khi tráng bánh giòn. Cách ăn bánh xèo : từ tốn, không vội vàng như đang không đặt mình vào vòng ganh đua lợi danh. Bánh Xèo thoát lên cái thanh thản của cuộc sống. "món ngon thuần túy không chán bao giờ".
Thân ái
KimDung.
Comment