Tweet
Trên chuyến đò ngang từ bến đò Bến Cạn qua Bãi Dâu tôi gặp một cụ già trong trang phục áo dài đen quần trắng, khoác áo bành tô cũ màu xám ngồi trên thanh gỗ ngang, gần mũi, cạnh chân người chèo thuyền. Những ngày cuối năm gió lạnh, khách qua sông chỉ vài người, tôi vén vạt áo dài ngồi kế bên cạnh cụ già.
Chiếc thuyền ngược gió chèo chậm chạp. Cụ già bắt chuyện:
– Năm nay trời lạnh hơn mọi năm.
– Trời hôm nay lạnh mà còn có gió nữa thưa cụ.
– Ở Huế mình, hến ở Bồi Thành này nổi tiếng ngon ngọt, ông cụ vừa nói vừa chỉ tay về phía cồn Hến.
– Dạ phải thưa cụ, tôi đáp nhỏ.
Hình ảnh một người mặc chiếc tơi lá đứng cuối mũi thuyền vừa chống thuyền đi, vừa cào hến trong sương mờ mỗi sớm mai mà tôi thường thấy ở bên kia sông thoáng về trong tôi. Tôi nói tiếp:
– Từ con hến ở sông, cào lên, nấu, đãi thành hến thịt rồi làm món cơm hến, thật lắm công phu thưa cụ.
– Thế con có biết do đâu mà có món cơm hến này không? Tôi chưa kịp trả lời cụ già kể tiếp:
– “Vào năm Ất Dậu (1885), kinh thành Huế thất thủ, vua Hàm Nghi cùng một số triều thần xuất bôn khởi hịch Cần Vương, đạo ngự đến Tân Sở, Quảng Trị. Trong số hoàng thân quốc thích đi theo có một cậu ấm con nhà quan. Nửa đường xuất bôn cậu ấm quay lui, trở lại kinh thành. Cậu ấm trở lại có thể theo kế sách của Nguyễn Văn Tường, cũng có thể do không chịu nỗi gian nguy.
Trở lại kinh thành, không dám về nhà, cậu lân la quanh các sòng bạc, nơi ngày xưa cậu có đôi lần ghé qua. Cậu tìm đến chiếu bạc của người bạn thân, ngồi cạnh bạn, mong có gì để hưởng xái.
Một đêm người bạn xui xẻo, thua hết vốn liếng, ra về, bụng đói meo, cậu tìm đến ngôi chòi cào hến ven sông để tá túc theo sự giới thiệu của người bạn. Gần sáng con trai người chủ chòi đi cào hến về, mẹ chàng trai làm cho con một tô cơm nguội, chan nước luộc hến, nêm tí ruốc kèm trái ớt chín đỏ vừa hái ở hiên nhà. Nằm trên chỏng tre, bụng đói cồn cào, cậu ấm trăn trở, người mẹ già biết cậu đói bèn làm cho cậu một tô cơm nguội chan nước luộc hến như thế. Ăn tô cơm nguội chan nước luộc hến, cậu thấy ngon như chưa bao giờ được ăn món ngon như vậy.
...
Tháng ngày qua, thời cuộc lắng dần cậu về lại nhà.
Về nhà, cậu không thể quên món ăn quê mùa, dân dã mà cậu được người mẹ ở ven sông cho ăn đêm nào. Cậu đem chuyện tô cơm nguội chan nước luộc hến kể với vợ. Vốn là phụ nữ đảm đang, nấu nướng tinh tế, vợ cậu thêm thắt: rau sống, đậu phụng rang, tóp mỡ, tương ớt..., hình thành món cơm hến”.
Vừa xong câu chuyện thì đò cập bến. Từ giã ông cụ, nặng lòng theo câu chuyện cơm hến cho đến bây giờ.
*
Hến có danh pháp khoa học là Corbiculidae là một họ gồm các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thuộc bộ Veneroida có vỏ cứng hình tròn, sống ở vùng nước lợ và nước ngọt.
Hến có kích cỡ lớn hơn đầu ngón tay út, vỏ hình bầu dục hay tam giác có khi gần tròn, cân đối. Vùng đỉnh vỏ nhô cao, phần miệng vòng cung cong đều, thấp hơn vùng đỉnh. Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám. Hến sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong vỏ.
Ở Việt Nam, màu sắc của hến khác nhau tùy vùng sinh sống. Lúc ở rạch vỏ màu sáng, xuống sông có sậm hơn, đến khi lên cồn lại chuyển màu xanh óng ánh như màu thép. Khi vỏ hến chuyển sang vàng nhạt, lúc này vỏ mỏng mà ruột mập và trắng.
Hến là một thực phẩm chứa nhiều vitamin B12 và sắt, rất tốt cho những người thiếu máu, nó cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều axit béo omega-3 thích hợp cho người bệnh tim mạch. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt hến có 12,77g chất đạm, 13,9 mg chất sắt, 0,245 mg chất đồng.
Tại Việt Nam có 4 loài thường gặp là Corbicula baudoni, C.moreletiana, C. bocurti và C. cyreniformis. Hến vốn sinh ra từ rạch, lớn lên một tí là ra sông, khi trưởng thành thì sống ở vùng cồn. Lúc hến sống được bên cồn là rất mập, trắng lại tròn, nên rất ngon. Từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch, nước sông cạn, con hến cũng sinh sôi nảy nở sau một mùa mưa. Hến có quanh năm, nhưng "rộ mùa" chủ yếu từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Tháng 3, mùa nước sông cạn, con hến qua một mùa mưa cũng sinh sôi nảy nở nhiều.
*
Ở Huế cơm hến có thể xem là món ăn sáng của nhiều cư dân dân dã cũng như tầng lớp sang giàu. Theo thời gian món cơm hến cũng đã thay đổi, biến tấu đi rất nhiều.
Ăn cơm hến mà ngồi trên một chiếc đòn nhỏ cạnh gánh hàng, người bán múc cho một tô gồm cơm nguội, rau sống, bên trên bỏ mấy miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên hạt, tự tay mình chan nước luộc hến, tự tay mình nêm ruốc ớt trong các vịm đặt trên một cái mẹt tre, mới thú làm sao! Cái thú ăn cay, vừa ăn vừa hít hà này chỉ có ở món cơm hến mà thôi.
Về Huế lần rồi được cậu em cho ăn cơm hến. Tô cơm hến có đầy đủ các thứ: cơm, rau, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng, gia vị ruốc ớt và nước luộc hến, nhưng mùi vị của con hến không thấy đâu. Rau thì bầm, hến thì được xào với miến cùng măng khô, tương ớt nhạt nhẽo, và ruốc thì kho với tóp mỡ lèo bèo.
Hôm sau được cô cháu gái chở đi ăn cơm hến ở một tiệm ăn khác, cũng vậy, cơm hến đã biến tấu đi rất nhiều rồi!
Cơm hến tuy là món ăn dân dã, người Huế ai cũng biết nấu, nhưng nấu thế nào để khi ăn vị của hến vẫn còn cảm nhận được, ruốc pha làm sao cho thấm tháp, dậy mùi ruốc nhưng không nồng, hòa cùng vị cay xè của ớt không phải ai cũng làm được.
Pha chế, thêm bớt là chuyện cần làm để món ăn hoàn thiện, cũng như bày biện thẩm mỹ là việc cần thiết, nhưng làm thế nào để món ăn hài hòa, tinh tế là một việc khác. Thiết nghĩ khó lòng chấp nhận hến xào với miến với măng, hoặc môn bạc hà bóp muối, chần nước sôi trong món cơm hến.
***
(Ảnh nguồn Google)
(Ảnh nguồn Google)
Một tô cơm hến gồm có: Cơm nguội, rau sống, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng rang, nước ruốc, tương ớt và nước luộc hến.
Ngày trước mua hến còn vỏ về ngâm nước vo gạo để qua đêm, hôm sau bỏ hến vào rá chà rửa thật sạch, đun sôi, vớt bỏ bọt và các con hến chết (con không hả miệng).
Ngày nay có thể mua hến đã đãi vỏ và nước luộc hến bán sẳn về chế biến.
1/ Chuẩn bị cơm: Chọn gạo cũ, gạo không dẻo nấu cơm để có hạt cơm rời và nở, nấu xong để nguội.
2/ Nước luộc hến: Sau khi luộc hến, gạn lấy nước trong, đập dập một miếng gừng nhỏ cỡ ngón tay út, cắt một nửa lát thơm dày chừng 1cm bỏ vào, nấu sôi, nêm muối vừa ăn. Vớt gừng và thơm bỏ đi. Nấu nước hến không cần pha ruốc để giữ mùi vị của hến. Luôn đặt nồi nước trên bếp lửa vừa phải để giữ nóng. Trong món cơm hến, cơm nguội nhưng nước chan luôn phải nóng.
3/ Tóp mỡ: Làm tóp mỡ trong món cơm hến cũng khá công phu: Chọn da heo còn dính ít mở, cạo sạch, xắt nhỏ bằng nửa lóng tay trỏ (cỡ 0,5x0,5cm) ướp nước mắm, và hành tím băm nhỏ chừng 20 phút. Bỏ vào soong thêm nước lạnh sim síp đun lửa nhỏ sôi chừng 5 phút, miếng mở chuyển màu trong vớt ra, khi miếng mỡ còn chưa ráo (còn ít nước) cho ngay vào chảo nóng không dầu mỡ (rán lần 1), đảo qua miếng mỡ nở ra, chuyển màu vàng nhạt, vớt ra để ráo. Bắt chảo lên bếp lửa nóng cho dầu hay ít mỡ nước vào khử thơm bằng hành tìm băm nhỏ cho miếng mỡ vào rán lần hai, dùng đũa đảo qua về cho đến khi miếng mỡ chuyển sang vàng và có mùi thơm là được.
4/ Đậu phụng rang dầu: Lựa đậu phung kích cở bằng nhau, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, để ráo. Cho ít dầu vào chảo, dầu nóng cho đậu phụng nguyên vỏ vào rang, đảo qua về cho đến khi vỏ đậu đổi màu nâu nhạt và có mùi thơm là được.
5/ Tương ớt: Có thể làm tương ớt từ ớt tươi hoặc ớt khô. Theo tôi cơm hến ăn với tương ớt làm từ ớt tươi là đúng qui cách hơn. Lựa ớt trái chín đỏ (muốn cay nhiều chọn ớt xiêm, cay ít hơn chọn ớt chìa vôi), xẻ đôi, bỏ hột, băm nhỏ (không cần xay mịn). Phi đầu phụng bằng tỏi băm nhỏ, để nguội, cho ớt đã băm vào, nêm thêm ít nước mắm ngon, ít đường cát, nếm vừa ăn là được.
6/ Nước ruốc: Chọn ruốc ngon, loại ruốc xay hay đã đánh nhuyễn, dùng rây chà lại ruốc cho mịn và loại bỏ cát sạn nếu có. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bớt lửa (để lửa nhỏ, lửa nhiều ruốc sẽ khét) cho ruốc vào, cho thêm hai muỗng canh nước luộc hến, nêm thêm ít đường cát, ít ớt bột, dùng đũa đảo đều cho đến khi ruốc sền sệt, dùng đũa vích lên ruốc không chảy là được.
7/ Hến xào: Đây là thành phần chính trong món cơm hến. Bỏ hến thịt vào trong một tô với ít nước luộc hến, dùng đũa đánh nhẹ qua về để lắng bớt cát (có thể làm hai ba lần nếu kiểm tra hến còn cát). Vớt hến ra, ướp nước mắm, tiêu, ít ớt tươi xắt lát mỏng. Ướp chừng 15 – 20 phút. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bỏ hến vào xào với lửa lớn, dùng đũa đảo nhanh rồi bắt xuống, không nên để trên bếp lâu vì hến sẽ ra nước, hết ngọt.
8/ Rau sống: Đây thành phần quan trọng trong món cơm hến. Rau sống trong món ăn này ngày trước chỉ có các thứ: môn bạc hà, khế chua, rau thơm và rau kinh giới. Tất cả đều xắt nhỏ. Bạc hà tước vỏ, vát mỏng theo chiều dọc, cắt chéo lại theo chiều ngang mỏng chừng 1 hay 2 millimet, xóc với ít muối sống ( muối hột) rồi rửa sạch, để ráo, không bóp bầm và cũng không chần nước sôi. Khế chua còn xanh cũng xắt mỏng theo chiều ngang, xắt sợi theo chiều dọc, kích cỡ bằng với bạc hà. Rau thơm, rau kinh giới rửa sạch, lặt (nhặt) bỏ bớt phần già và úa, để ráo, xắt nhỏ. Tất cả trộn chung, chú ý chế biến rau làm thế nào để rau vẫn còn tươi, không bầm dập. Tỷ lệ trộn rau là: hai phần bạc hà, một phần khế, và một phần rau thơm, kinh giới. Ngày nay, nhiều nơi đã thêm bắp chuối, thân chuối sứ, giá, cải... vào thành phần rau này. Theo tôi khi ăn bún bò, giấm nuốc là những món có bún có thể ăn kèm rau sống có bắp chuối, giá... Nhưng trong món cơm hến, vì ăn với cơm, rau phải xắt nhỏ nên thêm những thứ như bắp chuối, chuối cây hay giá là không cần thiết, gây khó ăn.
Trình bày: Cho cơm nguội vào một bên tô, bên kia cho rau sống vào, bỏ bên trên hai muỗng hến xào, vài miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên vỏ. Đặt tô trên một cái mẹt tre nhỏ, cùng một tô nước luộc hến còn nóng, các thứ gia vị, nước ruốc, tương ớt trong những chiếc vịm nhỏ. Người ăn tự mình cho thêm nước luộc hến, nước ruốc và tương ớt tùy khẩu vị mình.
Cơm hến là một đặc sản của Huế, tuy là món ăn dân dã nhưng từ việc chuẩn bị nguyên vật liệu, nêm nấu, đến khâu trình bày và cả cách thưởng thức món ăn không hề đơn giản chút nào.
Dieu Le
Chiếc thuyền ngược gió chèo chậm chạp. Cụ già bắt chuyện:
– Năm nay trời lạnh hơn mọi năm.
– Trời hôm nay lạnh mà còn có gió nữa thưa cụ.
– Ở Huế mình, hến ở Bồi Thành này nổi tiếng ngon ngọt, ông cụ vừa nói vừa chỉ tay về phía cồn Hến.
– Dạ phải thưa cụ, tôi đáp nhỏ.
Hình ảnh một người mặc chiếc tơi lá đứng cuối mũi thuyền vừa chống thuyền đi, vừa cào hến trong sương mờ mỗi sớm mai mà tôi thường thấy ở bên kia sông thoáng về trong tôi. Tôi nói tiếp:
– Từ con hến ở sông, cào lên, nấu, đãi thành hến thịt rồi làm món cơm hến, thật lắm công phu thưa cụ.
– Thế con có biết do đâu mà có món cơm hến này không? Tôi chưa kịp trả lời cụ già kể tiếp:
– “Vào năm Ất Dậu (1885), kinh thành Huế thất thủ, vua Hàm Nghi cùng một số triều thần xuất bôn khởi hịch Cần Vương, đạo ngự đến Tân Sở, Quảng Trị. Trong số hoàng thân quốc thích đi theo có một cậu ấm con nhà quan. Nửa đường xuất bôn cậu ấm quay lui, trở lại kinh thành. Cậu ấm trở lại có thể theo kế sách của Nguyễn Văn Tường, cũng có thể do không chịu nỗi gian nguy.
Trở lại kinh thành, không dám về nhà, cậu lân la quanh các sòng bạc, nơi ngày xưa cậu có đôi lần ghé qua. Cậu tìm đến chiếu bạc của người bạn thân, ngồi cạnh bạn, mong có gì để hưởng xái.
Một đêm người bạn xui xẻo, thua hết vốn liếng, ra về, bụng đói meo, cậu tìm đến ngôi chòi cào hến ven sông để tá túc theo sự giới thiệu của người bạn. Gần sáng con trai người chủ chòi đi cào hến về, mẹ chàng trai làm cho con một tô cơm nguội, chan nước luộc hến, nêm tí ruốc kèm trái ớt chín đỏ vừa hái ở hiên nhà. Nằm trên chỏng tre, bụng đói cồn cào, cậu ấm trăn trở, người mẹ già biết cậu đói bèn làm cho cậu một tô cơm nguội chan nước luộc hến như thế. Ăn tô cơm nguội chan nước luộc hến, cậu thấy ngon như chưa bao giờ được ăn món ngon như vậy.
...
Tháng ngày qua, thời cuộc lắng dần cậu về lại nhà.
Về nhà, cậu không thể quên món ăn quê mùa, dân dã mà cậu được người mẹ ở ven sông cho ăn đêm nào. Cậu đem chuyện tô cơm nguội chan nước luộc hến kể với vợ. Vốn là phụ nữ đảm đang, nấu nướng tinh tế, vợ cậu thêm thắt: rau sống, đậu phụng rang, tóp mỡ, tương ớt..., hình thành món cơm hến”.
Vừa xong câu chuyện thì đò cập bến. Từ giã ông cụ, nặng lòng theo câu chuyện cơm hến cho đến bây giờ.
*
Hến có danh pháp khoa học là Corbiculidae là một họ gồm các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thuộc bộ Veneroida có vỏ cứng hình tròn, sống ở vùng nước lợ và nước ngọt.
Hến có kích cỡ lớn hơn đầu ngón tay út, vỏ hình bầu dục hay tam giác có khi gần tròn, cân đối. Vùng đỉnh vỏ nhô cao, phần miệng vòng cung cong đều, thấp hơn vùng đỉnh. Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám. Hến sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong vỏ.
Ở Việt Nam, màu sắc của hến khác nhau tùy vùng sinh sống. Lúc ở rạch vỏ màu sáng, xuống sông có sậm hơn, đến khi lên cồn lại chuyển màu xanh óng ánh như màu thép. Khi vỏ hến chuyển sang vàng nhạt, lúc này vỏ mỏng mà ruột mập và trắng.
Hến là một thực phẩm chứa nhiều vitamin B12 và sắt, rất tốt cho những người thiếu máu, nó cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều axit béo omega-3 thích hợp cho người bệnh tim mạch. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt hến có 12,77g chất đạm, 13,9 mg chất sắt, 0,245 mg chất đồng.
Tại Việt Nam có 4 loài thường gặp là Corbicula baudoni, C.moreletiana, C. bocurti và C. cyreniformis. Hến vốn sinh ra từ rạch, lớn lên một tí là ra sông, khi trưởng thành thì sống ở vùng cồn. Lúc hến sống được bên cồn là rất mập, trắng lại tròn, nên rất ngon. Từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch, nước sông cạn, con hến cũng sinh sôi nảy nở sau một mùa mưa. Hến có quanh năm, nhưng "rộ mùa" chủ yếu từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Tháng 3, mùa nước sông cạn, con hến qua một mùa mưa cũng sinh sôi nảy nở nhiều.
*
Ở Huế cơm hến có thể xem là món ăn sáng của nhiều cư dân dân dã cũng như tầng lớp sang giàu. Theo thời gian món cơm hến cũng đã thay đổi, biến tấu đi rất nhiều.
Ăn cơm hến mà ngồi trên một chiếc đòn nhỏ cạnh gánh hàng, người bán múc cho một tô gồm cơm nguội, rau sống, bên trên bỏ mấy miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên hạt, tự tay mình chan nước luộc hến, tự tay mình nêm ruốc ớt trong các vịm đặt trên một cái mẹt tre, mới thú làm sao! Cái thú ăn cay, vừa ăn vừa hít hà này chỉ có ở món cơm hến mà thôi.
Về Huế lần rồi được cậu em cho ăn cơm hến. Tô cơm hến có đầy đủ các thứ: cơm, rau, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng, gia vị ruốc ớt và nước luộc hến, nhưng mùi vị của con hến không thấy đâu. Rau thì bầm, hến thì được xào với miến cùng măng khô, tương ớt nhạt nhẽo, và ruốc thì kho với tóp mỡ lèo bèo.
Hôm sau được cô cháu gái chở đi ăn cơm hến ở một tiệm ăn khác, cũng vậy, cơm hến đã biến tấu đi rất nhiều rồi!
Cơm hến tuy là món ăn dân dã, người Huế ai cũng biết nấu, nhưng nấu thế nào để khi ăn vị của hến vẫn còn cảm nhận được, ruốc pha làm sao cho thấm tháp, dậy mùi ruốc nhưng không nồng, hòa cùng vị cay xè của ớt không phải ai cũng làm được.
Pha chế, thêm bớt là chuyện cần làm để món ăn hoàn thiện, cũng như bày biện thẩm mỹ là việc cần thiết, nhưng làm thế nào để món ăn hài hòa, tinh tế là một việc khác. Thiết nghĩ khó lòng chấp nhận hến xào với miến với măng, hoặc môn bạc hà bóp muối, chần nước sôi trong món cơm hến.
***
(Ảnh nguồn Google)
Một tô cơm hến gồm có: Cơm nguội, rau sống, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng rang, nước ruốc, tương ớt và nước luộc hến.
Ngày trước mua hến còn vỏ về ngâm nước vo gạo để qua đêm, hôm sau bỏ hến vào rá chà rửa thật sạch, đun sôi, vớt bỏ bọt và các con hến chết (con không hả miệng).
Ngày nay có thể mua hến đã đãi vỏ và nước luộc hến bán sẳn về chế biến.
1/ Chuẩn bị cơm: Chọn gạo cũ, gạo không dẻo nấu cơm để có hạt cơm rời và nở, nấu xong để nguội.
2/ Nước luộc hến: Sau khi luộc hến, gạn lấy nước trong, đập dập một miếng gừng nhỏ cỡ ngón tay út, cắt một nửa lát thơm dày chừng 1cm bỏ vào, nấu sôi, nêm muối vừa ăn. Vớt gừng và thơm bỏ đi. Nấu nước hến không cần pha ruốc để giữ mùi vị của hến. Luôn đặt nồi nước trên bếp lửa vừa phải để giữ nóng. Trong món cơm hến, cơm nguội nhưng nước chan luôn phải nóng.
3/ Tóp mỡ: Làm tóp mỡ trong món cơm hến cũng khá công phu: Chọn da heo còn dính ít mở, cạo sạch, xắt nhỏ bằng nửa lóng tay trỏ (cỡ 0,5x0,5cm) ướp nước mắm, và hành tím băm nhỏ chừng 20 phút. Bỏ vào soong thêm nước lạnh sim síp đun lửa nhỏ sôi chừng 5 phút, miếng mở chuyển màu trong vớt ra, khi miếng mỡ còn chưa ráo (còn ít nước) cho ngay vào chảo nóng không dầu mỡ (rán lần 1), đảo qua miếng mỡ nở ra, chuyển màu vàng nhạt, vớt ra để ráo. Bắt chảo lên bếp lửa nóng cho dầu hay ít mỡ nước vào khử thơm bằng hành tìm băm nhỏ cho miếng mỡ vào rán lần hai, dùng đũa đảo qua về cho đến khi miếng mỡ chuyển sang vàng và có mùi thơm là được.
4/ Đậu phụng rang dầu: Lựa đậu phung kích cở bằng nhau, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, để ráo. Cho ít dầu vào chảo, dầu nóng cho đậu phụng nguyên vỏ vào rang, đảo qua về cho đến khi vỏ đậu đổi màu nâu nhạt và có mùi thơm là được.
5/ Tương ớt: Có thể làm tương ớt từ ớt tươi hoặc ớt khô. Theo tôi cơm hến ăn với tương ớt làm từ ớt tươi là đúng qui cách hơn. Lựa ớt trái chín đỏ (muốn cay nhiều chọn ớt xiêm, cay ít hơn chọn ớt chìa vôi), xẻ đôi, bỏ hột, băm nhỏ (không cần xay mịn). Phi đầu phụng bằng tỏi băm nhỏ, để nguội, cho ớt đã băm vào, nêm thêm ít nước mắm ngon, ít đường cát, nếm vừa ăn là được.
6/ Nước ruốc: Chọn ruốc ngon, loại ruốc xay hay đã đánh nhuyễn, dùng rây chà lại ruốc cho mịn và loại bỏ cát sạn nếu có. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bớt lửa (để lửa nhỏ, lửa nhiều ruốc sẽ khét) cho ruốc vào, cho thêm hai muỗng canh nước luộc hến, nêm thêm ít đường cát, ít ớt bột, dùng đũa đảo đều cho đến khi ruốc sền sệt, dùng đũa vích lên ruốc không chảy là được.
7/ Hến xào: Đây là thành phần chính trong món cơm hến. Bỏ hến thịt vào trong một tô với ít nước luộc hến, dùng đũa đánh nhẹ qua về để lắng bớt cát (có thể làm hai ba lần nếu kiểm tra hến còn cát). Vớt hến ra, ướp nước mắm, tiêu, ít ớt tươi xắt lát mỏng. Ướp chừng 15 – 20 phút. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bỏ hến vào xào với lửa lớn, dùng đũa đảo nhanh rồi bắt xuống, không nên để trên bếp lâu vì hến sẽ ra nước, hết ngọt.
8/ Rau sống: Đây thành phần quan trọng trong món cơm hến. Rau sống trong món ăn này ngày trước chỉ có các thứ: môn bạc hà, khế chua, rau thơm và rau kinh giới. Tất cả đều xắt nhỏ. Bạc hà tước vỏ, vát mỏng theo chiều dọc, cắt chéo lại theo chiều ngang mỏng chừng 1 hay 2 millimet, xóc với ít muối sống ( muối hột) rồi rửa sạch, để ráo, không bóp bầm và cũng không chần nước sôi. Khế chua còn xanh cũng xắt mỏng theo chiều ngang, xắt sợi theo chiều dọc, kích cỡ bằng với bạc hà. Rau thơm, rau kinh giới rửa sạch, lặt (nhặt) bỏ bớt phần già và úa, để ráo, xắt nhỏ. Tất cả trộn chung, chú ý chế biến rau làm thế nào để rau vẫn còn tươi, không bầm dập. Tỷ lệ trộn rau là: hai phần bạc hà, một phần khế, và một phần rau thơm, kinh giới. Ngày nay, nhiều nơi đã thêm bắp chuối, thân chuối sứ, giá, cải... vào thành phần rau này. Theo tôi khi ăn bún bò, giấm nuốc là những món có bún có thể ăn kèm rau sống có bắp chuối, giá... Nhưng trong món cơm hến, vì ăn với cơm, rau phải xắt nhỏ nên thêm những thứ như bắp chuối, chuối cây hay giá là không cần thiết, gây khó ăn.
Trình bày: Cho cơm nguội vào một bên tô, bên kia cho rau sống vào, bỏ bên trên hai muỗng hến xào, vài miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên vỏ. Đặt tô trên một cái mẹt tre nhỏ, cùng một tô nước luộc hến còn nóng, các thứ gia vị, nước ruốc, tương ớt trong những chiếc vịm nhỏ. Người ăn tự mình cho thêm nước luộc hến, nước ruốc và tương ớt tùy khẩu vị mình.
Cơm hến là một đặc sản của Huế, tuy là món ăn dân dã nhưng từ việc chuẩn bị nguyên vật liệu, nêm nấu, đến khâu trình bày và cả cách thưởng thức món ăn không hề đơn giản chút nào.
Dieu Le
Attached Files
Comment