Tweet
Người dân Việt nam khắp cả ba miền Bắc Trung Nam nơi nào cũng có một nền ẩm thực riêng, nếu người miền Trung mà ở đây điển hình là người Huế với cách ăn uống cầu kỳ về trình bày và rất phức tạp trong cách chế biến....
Thì ngược lại là sự dễ dãi và đơn giản dân dã của người miền Nam, mà ở đây đặc trưng là cách ăn uống nấu nướng rất là thoải mái, phóng khoáng nhiều khi quá là tự nhiên của người Sài gòn...
Nhưng với người miền Bắc mà đúng ra là người Hà nội thì lại hoàn toàn khác, thực ra họ cũng rất đơn giản và mộc mạc thôi, nhưng nếu quan sát kỹ thì trong cái đơn giản đó cũng có rất nhiều điều tưởng chừng không ai để ý tới lại rất là nguyên tắc và cầu kỳ. Trong cái mộc mạc của người Hà nội đó dù thế nào đi nữa vẫn toát lên một chút gì đó phong lưu và kiểu cách...
Tôi nói đơn giản chỉ như món rau muống của người Hà nội thôi cũng rất khác, mặc dù cũng chỉ là rau muống...
Ai cũng nghĩ rau muống thì ai chẳng biết làm và ngày nào mà chẳng ăn, không luộc thì xào mà không xào thì nấu canh, thượng sách thì trộn nộm là hết.
Đúng, với người Hà nội thì dù chỉ là cọng rau muống, rất đời thường nhưng cũng không phải ở đâu người ta cũng ăn rau muống như... người Hà nội.
Đầu tiên tôi muốn nói đến là món rau muống luộc, cũng là đĩa rau muống luộc nhưng ở người Hà nội họ thường chọn loại rau sơ mới, cọng dài ống to, được trồng theo kiểu thả bè ở những ao hồ vùng ven Hà nội.
Rau muống sơ mới được nhặt rất khéo và kỹ lưỡng, làm sao phải vừa miệng chứ đừng có dài quá, không lấy tham để tránh những cọng già. Khi luộc phải đợi nước sôi già rồi mới cho rau vào và tuyệt đối không được đậy vung, vì như thế rau muống sẽ bị đỏ và nồng có khi còn bị nhừ, nát...
Luộc xong phải vớt ra một cái rá sạch để ráo nước và đi hơi, rồi mới gắp ra đĩa. Khi gắp rau ra đĩa phải chú ý đừng để rau thành từng búi rối tung lên như đống rạ vừa khó gắp mà nhìn lại phản cảm, mất ngon.
Bát nước rau muống luộc phải đánh chua vừa vặn tuỳ theo “mùa nào thức ấy” nghĩa là dùng sấu, me hoặc chanh..., cái quan trọng là phải trong và thơm mùi rau muống luộc.
Khi ăn chấm nước mắm tỏi, vắt chanh, ớt dầm bỏ hột nếu nhà nào sang điểm thêm mấy giọt tinh cà cuồng vào nữa thì thật là ngon quên chết.
Cái món thứ hai của rau muống thường hay được ăn trong bữa cơm của người Hà nội nhất là vào mùa đông đó là rau muống xào.
Rau muống xào thường là loại ngọn nhỏ, được nhặt kỹ và rửa sạch. Trước khi xào rau thường người ta vặn cho rau nó mềm, bắc chảo lên bếp để cho mỡ nóng già và phi tỏi thơm rồi mới cho rau vào, cũng như luộc rau muống xào không bao giờ đậy vung để tránh đỏ rau và nồng. Xào nhanh tay và đảo nhẹ để tránh nát rau, lửa to và dùng ít nước mắm để tránh nặng mùi, trước khi xào xong đập thêm một hai tép tỏi sống vào cho nó dậy mùi. Hôm nào sang có thêm tý thịt bò xào tái cho vào lúc chuẩn bị bắc chảo ra thì thật là “tuyệt vời ông mặt trời”.
Khi ăn vắt chanh chua vừa đủ, ăn đến đâu vắt tới đó chứ không đảo lộn lên rau sẽ nát và làm mất đi cảm quan, điểm thêm vài ngọn rau kinh giới và mấy lát dưa chuột thái vát, miếng ớt cay xè cắn ngay đầu lưỡi ở ngoài... Chết thật, chỉ có rau muống xào thôi mà nhiều khi nó lại làm cho người ta thật khó quên đến thế.
Món tiếp theo của rau muống đó là món canh, rau muống nấu canh suông thường cho nước mắm ngay từ lúc nước chưa đun để tránh mùi Cũng như luộc, nước sôi mới cho rau vào và cũng không đậy vung, khi nấu xong có thể đập thêm lát gừng tươi vào cho bát canh nó thơm và át đỡ mùi nồng của rau muống.
Hôm nào mà có thêm mấy con tôm khô hay vài rẻ sườn mà nấu cùng nữa thì ngon lắm. Canh rau muống khi ăn cùng với mấy quả cà pháo ròn tan vào nữa thì hôm đó chắc chỉ khổ người ngồi đầu nồi vì phải luôn tay sới cơm cho mọi người...
Một món nữa mà thi thoảng người Hà nội vẫn hay làm và là một trong những món khoái khẩu của mấy ông bợm nhậu đó là món nộm rau muống.
Rau muống để làm nộm thường người Hà nội dùng loại rau muống sơ mới, nhặt dài vừa phải và bỏ bớt lá. Rửa sạch luộc mở vung, non tay khi ngọn rau vẫn còn sần sật, vớt ra để thật ráo nước và thật nguội bấy giờ mới trộn.
Nộm rau muống cũng như các loại nộm khác, được trộn với nước mắm ngon, chút đường kính và chanh tươi vắt vào, nếu không gặp mùa có thể thay bằng dấm. Cái không thể thiếu được ở nộm rau muống đó là tỏi đập dập, ớt thái lát bỏ hột, vừng và lạc rang thơm rồi giã rối trộn sau cùng... Khi ăn kèm thêm nhiều rau kinh giới, cái món này là tốn rượu lắm, uống mãi mà mấy ông chẳng thấy say gì cả, cứ như là “rượu đổ hàng chuột” vậy.
Thật đúng là chỉ có rau muống thôi nhưng không biết từ bao giờ cái nét văn hoá ẩm thực từ trong những bữa ăn hàng ngày của người Hà nội đã tạo nên một phong cách riêng mà không phải ở đâu cũng có được. Sự tinh tế trong những món ăn của họ chính là tấm gương phản chiếu cho nền văn hoá ẩm thực của người Hà nội.
Thật tự hào và ngưỡng mộ, trong cái đơn giản mộc mạc đó vẫn toát lên một chút gì đó rất kiểu cách và phong lưu.
Nhớ lắm Hà nội ơi...
Tuệ Phong.
S.T.
Thì ngược lại là sự dễ dãi và đơn giản dân dã của người miền Nam, mà ở đây đặc trưng là cách ăn uống nấu nướng rất là thoải mái, phóng khoáng nhiều khi quá là tự nhiên của người Sài gòn...
Nhưng với người miền Bắc mà đúng ra là người Hà nội thì lại hoàn toàn khác, thực ra họ cũng rất đơn giản và mộc mạc thôi, nhưng nếu quan sát kỹ thì trong cái đơn giản đó cũng có rất nhiều điều tưởng chừng không ai để ý tới lại rất là nguyên tắc và cầu kỳ. Trong cái mộc mạc của người Hà nội đó dù thế nào đi nữa vẫn toát lên một chút gì đó phong lưu và kiểu cách...
Tôi nói đơn giản chỉ như món rau muống của người Hà nội thôi cũng rất khác, mặc dù cũng chỉ là rau muống...
Ai cũng nghĩ rau muống thì ai chẳng biết làm và ngày nào mà chẳng ăn, không luộc thì xào mà không xào thì nấu canh, thượng sách thì trộn nộm là hết.
Đúng, với người Hà nội thì dù chỉ là cọng rau muống, rất đời thường nhưng cũng không phải ở đâu người ta cũng ăn rau muống như... người Hà nội.
Đầu tiên tôi muốn nói đến là món rau muống luộc, cũng là đĩa rau muống luộc nhưng ở người Hà nội họ thường chọn loại rau sơ mới, cọng dài ống to, được trồng theo kiểu thả bè ở những ao hồ vùng ven Hà nội.
Rau muống sơ mới được nhặt rất khéo và kỹ lưỡng, làm sao phải vừa miệng chứ đừng có dài quá, không lấy tham để tránh những cọng già. Khi luộc phải đợi nước sôi già rồi mới cho rau vào và tuyệt đối không được đậy vung, vì như thế rau muống sẽ bị đỏ và nồng có khi còn bị nhừ, nát...
Luộc xong phải vớt ra một cái rá sạch để ráo nước và đi hơi, rồi mới gắp ra đĩa. Khi gắp rau ra đĩa phải chú ý đừng để rau thành từng búi rối tung lên như đống rạ vừa khó gắp mà nhìn lại phản cảm, mất ngon.
Bát nước rau muống luộc phải đánh chua vừa vặn tuỳ theo “mùa nào thức ấy” nghĩa là dùng sấu, me hoặc chanh..., cái quan trọng là phải trong và thơm mùi rau muống luộc.
Khi ăn chấm nước mắm tỏi, vắt chanh, ớt dầm bỏ hột nếu nhà nào sang điểm thêm mấy giọt tinh cà cuồng vào nữa thì thật là ngon quên chết.
Cái món thứ hai của rau muống thường hay được ăn trong bữa cơm của người Hà nội nhất là vào mùa đông đó là rau muống xào.
Rau muống xào thường là loại ngọn nhỏ, được nhặt kỹ và rửa sạch. Trước khi xào rau thường người ta vặn cho rau nó mềm, bắc chảo lên bếp để cho mỡ nóng già và phi tỏi thơm rồi mới cho rau vào, cũng như luộc rau muống xào không bao giờ đậy vung để tránh đỏ rau và nồng. Xào nhanh tay và đảo nhẹ để tránh nát rau, lửa to và dùng ít nước mắm để tránh nặng mùi, trước khi xào xong đập thêm một hai tép tỏi sống vào cho nó dậy mùi. Hôm nào sang có thêm tý thịt bò xào tái cho vào lúc chuẩn bị bắc chảo ra thì thật là “tuyệt vời ông mặt trời”.
Khi ăn vắt chanh chua vừa đủ, ăn đến đâu vắt tới đó chứ không đảo lộn lên rau sẽ nát và làm mất đi cảm quan, điểm thêm vài ngọn rau kinh giới và mấy lát dưa chuột thái vát, miếng ớt cay xè cắn ngay đầu lưỡi ở ngoài... Chết thật, chỉ có rau muống xào thôi mà nhiều khi nó lại làm cho người ta thật khó quên đến thế.
Món tiếp theo của rau muống đó là món canh, rau muống nấu canh suông thường cho nước mắm ngay từ lúc nước chưa đun để tránh mùi Cũng như luộc, nước sôi mới cho rau vào và cũng không đậy vung, khi nấu xong có thể đập thêm lát gừng tươi vào cho bát canh nó thơm và át đỡ mùi nồng của rau muống.
Hôm nào mà có thêm mấy con tôm khô hay vài rẻ sườn mà nấu cùng nữa thì ngon lắm. Canh rau muống khi ăn cùng với mấy quả cà pháo ròn tan vào nữa thì hôm đó chắc chỉ khổ người ngồi đầu nồi vì phải luôn tay sới cơm cho mọi người...
Một món nữa mà thi thoảng người Hà nội vẫn hay làm và là một trong những món khoái khẩu của mấy ông bợm nhậu đó là món nộm rau muống.
Rau muống để làm nộm thường người Hà nội dùng loại rau muống sơ mới, nhặt dài vừa phải và bỏ bớt lá. Rửa sạch luộc mở vung, non tay khi ngọn rau vẫn còn sần sật, vớt ra để thật ráo nước và thật nguội bấy giờ mới trộn.
Nộm rau muống cũng như các loại nộm khác, được trộn với nước mắm ngon, chút đường kính và chanh tươi vắt vào, nếu không gặp mùa có thể thay bằng dấm. Cái không thể thiếu được ở nộm rau muống đó là tỏi đập dập, ớt thái lát bỏ hột, vừng và lạc rang thơm rồi giã rối trộn sau cùng... Khi ăn kèm thêm nhiều rau kinh giới, cái món này là tốn rượu lắm, uống mãi mà mấy ông chẳng thấy say gì cả, cứ như là “rượu đổ hàng chuột” vậy.
Thật đúng là chỉ có rau muống thôi nhưng không biết từ bao giờ cái nét văn hoá ẩm thực từ trong những bữa ăn hàng ngày của người Hà nội đã tạo nên một phong cách riêng mà không phải ở đâu cũng có được. Sự tinh tế trong những món ăn của họ chính là tấm gương phản chiếu cho nền văn hoá ẩm thực của người Hà nội.
Thật tự hào và ngưỡng mộ, trong cái đơn giản mộc mạc đó vẫn toát lên một chút gì đó rất kiểu cách và phong lưu.
Nhớ lắm Hà nội ơi...
Tuệ Phong.
S.T.