Tweet
Trước 1920s Hà Nội chỉ có khoảng 30.000 dân.Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng (Mà cũng thấy đúng bởi xưa ông ngoại mình “sinh năm 1900” cũng kêu là ăn thịt bò gây khó ăn, bà ngoại “sinh năm 1910”ko ăn được thịt bò ). Vậy là phở xuất hiện ở Hà Nội vào khoảng sau 1920 khi mà thịt bò được người Pháp bán phổ biến ở Hà Nội. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi hoi từ bên trong. Mía không chỉ khử mùi hoi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên. Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là mầu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này và cùng với nó là hoa hồi, thảo quả, quế, gừng (nướng hay không tùy) với một chút hạt tiêu hột. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ.
Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mỳ, phấu của người Tầu đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên (không phải là rao): “Phuở ê! Phuở ê!” Nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!), cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mỳ nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh trạn rong với dân Hà Nội cũ. Các gánh phở của người Việt, xuất hiện sau và có khi cũng không hiểu ý nghĩa , cũng theo thế mà rao toáng lên “Phở ê! Phở ê!”
Sau khi các món gánh của người Tầu dần được “nâng cấp” vào các xe, hàng quán, thì chỉ còn lại gánh phở bò Việt. Vì quá phổ biến, và cũng vì hoàn cảnh người bán, mà đến mãi về sau nó vẫn được người ta rao rất vang “Phở ê! Phở ê!” trên đường phố Hà Nội. Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.
Phỏng theo ghi chép của Trịnh Bách.
S.t. FB
Gánh Phở
Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mỳ, phấu của người Tầu đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên (không phải là rao): “Phuở ê! Phuở ê!” Nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!), cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mỳ nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh trạn rong với dân Hà Nội cũ. Các gánh phở của người Việt, xuất hiện sau và có khi cũng không hiểu ý nghĩa , cũng theo thế mà rao toáng lên “Phở ê! Phở ê!”
Sau khi các món gánh của người Tầu dần được “nâng cấp” vào các xe, hàng quán, thì chỉ còn lại gánh phở bò Việt. Vì quá phổ biến, và cũng vì hoàn cảnh người bán, mà đến mãi về sau nó vẫn được người ta rao rất vang “Phở ê! Phở ê!” trên đường phố Hà Nội. Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.
Phỏng theo ghi chép của Trịnh Bách.
S.t. FB
Gánh Phở